满汉全席菜谱大全第三道菜:白梨凤脯白银如意百子冬瓜冰花雪莲参婆千子翠柳凤丝

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云烟

级别: 安逸大版主

只看该作者 4楼发表于: 2012-08-26

莲子糕
    原料：干莲子350克，白糖150克，金糕50克，食碱4克。
    做法：
    1.将1公斤开水注入铜锅中，加入食碱化开，放入干莲子，用竹刷子刷去莲子外皮，见亮光为止，然后用清水冲洗数遍以免上色。用刀切去莲子两头，用牙签捅出莲子心，再用温水冲洗两遍。
    2.将莲子放入碗中，注入开水(以漫过莲子为宜)，上屉蒸20分钟后取出滗净汤，过细罗，擦成泥状，晾凉后倒入净湿布中，隔着布揉成面团状，分成两块，用刀分别压成2分厚的大片。
    3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上，再把另一片莲子盖在金糕片上，使金糕片夹在莲子片中部，然后切齐四边，再切成方块，码在盘中即右。
    明珠豆腐
    主料：
    南豆腐200克。配料：净虾肉100克，马蹄50克，面包渣50克。
    调料：
    精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量，鸡蛋2个，面粉、水淀粉适量，鸡油适量。
    做法：
    1.用清水将豆腐漂洗净，控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马蹄切碎末。将姜切细末。
    2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中，调入绍酒、精盐、胡椒粉及1个鸡蛋清，调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、水淀粉调稠糊。
    3.将调好的豆腐挤成8个大丸子，拖糊滚面包渣后炸熟，呈金黄色，出锅装盘即可。

    母子相会
    主料：
    母鸡1只(约1.5公斤)，鹌鹑蛋12个。配料：土豆500克，油菜叶300克，花生仁50克，黑芝麻5克，细面包渣20克，鸡蛋1个。
    调料：
    料酒40克，精盐
    2.5克，酱油20克，五香料15克，葱段50克，姜50克，花生油1250克(约耗75克)，面粉少许。
    做法：
    1.用刀从母鸡背劈开，掏去五脏，剁下鸡爪，用水洗净。将鹌鹑蛋放入凉水锅中，上火煮熟，剥去外皮，放入卤锅中卤 10分钟左右捞出。
    2.将一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉，再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端做嘴，用两粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12个。
    3.用清水将土豆洗净，削去外皮，切成细丝，放入清水盆中浸泡10分钟。用清水将油菜叶洗净，切成细丝。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，放入土豆丝，炸成金黄色时捞出，即成土豆松；再将油菜丝下锅，炸成深绿色时捞出，即成油菜松。
    4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身内外，放入盆中腌4小时左右，原盆上屉蒸两小时左右，取出，滗净汤，挑出葱姜不用。
    5.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将鹌鹑蛋下入油锅炸成淡黄色捞出，控净油。待锅中油烧至八成热时，放入母鸡，炸至金红色捞出，控净油。将土豆松放入盘的中央堆起，油菜松撒在周围，把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸好的鹌鹑蛋码在油菜松上即成母子相会造型。

    千层糕
    原料：发面500克，面粉100克，白糖200克，生猪板油75克，桂花酱 5克，料酒5克，青梅50克，金糕50克，蜜枣100克，杏脯50克。
    做法：
    1.用水将猪板油洗净，切成碎叮将面粉上屉蒸熟，取出过细罗，掺入猪板油丁和150克白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成板油糖馅。
    2.将发面对好碱，加入50克白糖揉匀，饧10分钟后用擀面棍将面团擀成长方形薄往。将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的面皮上，对叠成三层(中间一层为没有糖馅的面皮)，用擀面棍在两头开缝处各压一下，再擀成长方形薄片用南样的方法分两次将剩下的板油糖馅用完，最后呈厚约3分的长方形薄片，用油刷子在面上刷一层香油，叠成三层，擀成厚6分的长方形千层糕胚。
    3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条，间隔地码在千层糕胚的面上，上屉蒸20分钟左右，取出晾凉，切成长1寸、宽七分的块，码在盘中即可。

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云烟

级别: 安逸大版主

只看该作者 5楼发表于: 2012-08-26

日月生辉
    主料：
    罐头鲍鱼两桶(挑选24个)，鸽蛋24个。配料：鱼茸50克，虾茸50克，鸡蛋五个，油菜150克。
    调料：
    料酒15克，精盐2克，熟猪油10克，鸡油10克，湿玉米粉25克，清汤350克，花生油500克(约耗40克)。
    做法：
    1.将鲍鱼撕去毛病，用刀从鲍鱼肚下片平，使鲍鱼大孝薄厚一致。将两个鸡蛋ke入盘中，挑出蛋黄放在碗中，用筷子将蛋清抽起，呈雪白泡沫状；将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打散。用水将油菜叶洗净，切成细丝。
    2.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油，搅拌上劲后再加入蛋清，拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油，搅拌上劲，ke 入一个鸡蛋，拌匀成虾茸糊。
    3.将鸽蛋放入凉水锅中，上火煮熟，捞出，放凉水中冲凉，剥去皮。将其中的12个鸽蛋用刀切齐大头，然后从上半部把蛋白横着划开，并剥去蛋白，露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切去约3分厚，使其能立祝
    4.用12个鲍鱼片当托，在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊，再放上一个露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上)，按实，用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊抹齐，按此方法做成12个，放入盘中。另将12个鲍鱼片当托，在每个鲍鱼片上抹虾茸糊，再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝下)，按实，用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐，按此方法做12个，放盘中。
    5.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，分别下入鸡蛋液和油菜丝，炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松，在鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松的两边，即成日月生辉造型。
    6.锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，放入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上鸡油。将其中的一半芡汁浇在露蛋黄的鲍鱼上将另一半芡汁加入酱油，上火勾成红芡汁，浇在另一半鲍鱼上即可。

    松鹤延年
    主料：
    蟹肉100克，炖鲍鱼150克，红曲鸭子100克盐水虾150克。配料：醉冬笋150克，卤冬菇2粒，酱牛肉150克，黄瓜3条。
    做法：
    1 将蟹肉做鹤身底，将我鲍鱼改刀成羽毛片覆盖在鹤身底即成鹤身，顺势将蟹肉堆码成脖子和头，共做两只鹤。 2 将冬茹剪成尾羽，嵌入鲤鱼片下；用红樱桃做眼睛及头饰；用黄瓜做嘴及腿，爪。冬笋改刀成松树干状，在盘内成型，用黄瓜切成松枝，装点在树干上。将鸭肉改刀后码于盘的下部；将虾去皮后破开码在鸭肉旁。鹤延年拼盘遂告完成。

    豌豆黄
    原料：白豌豆500克，白糖375在，冻粉10克，食碱2克。
    做法：
    1.用小磨将豌豆破碎去皮，用凉水洗三遍。铜锅坐火，开锅后将豌豆下入锅内，加入碱，然后将豌豆煮烂成稀粥状，并带原汤过罗。
    2.将边了罗的豌豆放入锅内，加入白糖和溶化的冻粉水，上火炒30分钟左右
    3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的白铁模子内，然后放在通风处晾三四个小时，晾透即成豌豆黄，改刀装盘即成。

    五丝菜卷
    主料：
    圆白菜叶500克。配料：圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜、莴笋各30克。
    调料：
    精盐0.5克，白糖40克，醋精5克，桂花酱5克。
    做法：
    1.将圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜(削去皮)、莴笋 (去皮、筋)洗净，均切成长1寸5分的丝。锅中注入1公斤清水，上火烧开，放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝氽一遍，捞出，放入凉开水中过凉。
    2.用清水将圆白菜叶洗净。锅中注入1公斤清水，上火烧开，将圆白菜叶放入锅中氽一遍捞出，用凉开水过凉，捞出，控净水，切成长1寸5分、宽1寸的长方形片，放入盆中，加入精盐搅拌均匀，腌5分钟捞出，然后将圆白菜片平码在菜墩上，上面顺宽度码上五种丝(两头各露出一小部分)，用白菜卷起放入盆中，加入白糖、桂花酱、醋精，对入适量水，用盘子盖严，腌4小时后，将菜卷翻过来，再腌两小时，取出码在盘中即可。

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