满汉全席菜谱大全第三道菜:白梨凤脯白银如意百子冬瓜冰花雪莲参婆千子翠柳凤丝

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云烟

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只看该作者 6楼发表于: 2012-08-26

    仙鹤鲍鱼
    主料：
    鲜鲍鱼200克。
    调料：
    花椒、精盐、香油适量。
    做法：
    1.将鲜鲍鱼改刀成片，加精盐拌匀，装钵中。
    2.将香油注入锅中，上火烧热，下入花椒，炸出香味，滗出花椒，将油倾入鲍鱼片上，立即加盖，炮制15分钟后，拌匀，即可装盘成仙鹤造型。

    香露苹果
    主料：
    鱼茸50克。配料：豆苗50克，熟火腿末
    2.5克。鸡蛋清3个。
    调料：
    料酒5克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤100克，鸡油15克。
    做法：
    1.将鱼茸放入碗中，加入少许料酒、少许精盐和5克鸡油，搅拌上劲。鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈白泡沫状，倒入鱼茸中，再加少许玉米粉，拌匀成稀鱼茸糊。
    2.在20个碗形小酒盅内，分别抹上一层鸡油，倒满鱼茸糊。用水将豆苗洗净掐下嫩叶，放在鱼茸糊上，周围撒些火腿末，即成香露苹果，上屉蒸3至5分钟取出。
    3.用小刀在油盅边上划开，取出香露苹果，码在圆盘中。锅中注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾成芡，淋上5克鸡油，浇在菜上即可。

    香露苹果
    主料：
    鱼茸50克。配料：豆苗50克，熟火腿末
    2.5克。鸡蛋清3个。
    调料：
    料酒5克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤100克，鸡油15克。
    做法：
    1.将鱼茸放入碗中，加入少许料酒、少许精盐和5克鸡油，搅拌上劲。鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈白泡沫状，倒入鱼茸中，再加少许玉米粉，拌匀成稀鱼茸糊。
    2.在20个碗形小酒盅内，分别抹上一层鸡油，倒满鱼茸糊。用水将豆苗洗净掐下嫩叶，放在鱼茸糊上，周围撒些火腿末，即成香露苹果，上屉蒸3至5分钟取出。
    3.用小刀在油盅边上划开，取出香露苹果，码在圆盘中。锅中注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾成芡，淋上5克鸡油，浇在菜上即可。

    燕影金蔬
    主料：
    水燕窝50克，菜心12棵。配料：胡萝卜250克，熟火腿150克，水冬菇150克。
    调料：
    精盐、绍酒、淀粉各适量，上汤1公斤。
    做法：
    1.将胡萝卜削成直径4分的圆球，共削12个。将火腿改刀成燕羽毛片，共12片将12粒冬菇入汤锅，加精盐炖透。将菜心洗净，头部开十字刀，用温油炸过后添汤加盐炖九成熟，捞出。燕窝涨发后，用滚汤氽透。
    2.将菜心入盘码成燕身头；将火腿片、冬菇摆成燕翅；将胡萝卜球在燕头下部围成圆圈，中间放入燕窝，点缀上燕嘴及眼睛。将上汤上火调好味，勾二流芡浇于菜上即可。

    薏米膳继
    原料：薏米150克。
    做法：
    将薏米洗净，放锅中，加1公斤清水，上火烧开，撇去沫子，改用微火熬40分钟即成。

    玉兔白菜
    原料：酥皮面160克，豆沙馅100克，椰茸少许。
    做法：
    1.将酥皮面卷成卷，揪起12个小剂。用手将面剂按成面皮，包入豆沙馅，揉成一头圆、一头细长的生胚，用刀在细长的一头切开一段，窝上去，即成两只兔耳朵；在生胚圆头部位切一个小尾巴；用面头掺上一点食红，揉成面团，做成眼睛，安在生胚上，即成一只小白兔。按此方法共做12个。
    2.将小白兔放入烤炉中烤10分钟取出，将每只的后半部涮上糖水，粘上椰茸，再放入烤炉用微火烤5分钟即成，然后放入盘中，再放几棵烫面做成的小白菜，即成玉兔白菜造型。

    枣泥糕
    原料：小枣750克，白糖175克，玫瑰酱100克，冻粉10克。
    做法：
    1.用水将小枣洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮40分钟后捞出，去掉枣核，擦过细罗，再放入铜锅中，加入白糖和溶化的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水，上火炒20分钟左右。
    2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内，用一张光滑的薄纸盖在上面，放在通风处晾三、四小时，晾透即成枣泥糕，放入冰箱待用。

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