满汉全席菜谱大全第四道菜:百寿桃长春羹二龙戏珠翡翠银耳芙蓉鹿尾

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云烟

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只看该作者安逸板凳发表于: 2012-08-27

莲花卷
原料：发面300克，白糖30克，香油5克。
做法：
将发面对好碱，放入白糖揉匀，饧10分钟后揪成15个面剂，分别擀成厚2分的圆片，在面片上刷一层香油，然后对折叠成直角扇面形，切成宽度相等的3块(其中最小的三角块为等腰三角形)，并按大小依次摞在一起码齐，最小的一块放在最上面。用一根筷子在上面压成一个十字，使其重叠的边角向上翻，呈莲花形状，饧10分钟，上屉蒸8分钟即成。

罗汉大虾
主料：
对虾12个。配料：鱼茸100克，鸡蛋清1个，豆苗20克，油菜末5克，火腿末5克，油菜叶250克，青蒜段10克，清汤250克。
调料：
料酒30克，精盐
2.5克，白糖20克，湿玉米粉25克，面粉5克，花生油500克(约耗25克)，鸡油10克，熟猪油50克，葱、姜各 25克。
做法：
1.将对虾分为两段。将头部去沙包，并去肠肚，用熟猪油煸一下，至虾变为红色时，加入料酒、精盐、白糖、清汤、葱姜丝，在微火上浇3至5分钟，待汤汁发浓时即可出锅。
2.用蛋清将鱼茸搅匀，加入料酒、精盐、玉米粉拌成鱼茸糊。
3.将对虾尾部去皮，留下尾巴。把虾片开，剁断虾筋，把鱼茸糊抹在虾片上点些火腿末、油菜末及1棵豆苗，上屉蒸 10分钟后取出。
4.用花生油将油菜叶炸成松，摆在鱼盘中间，一面放虾头，一面放虾尾。另用清汤、料酒、玉米粉，精盐勾稀汁，淋上鸡油，浇在虾尾上。将烧虾头的汁上火熬至浓稠时，放入蒜段，浇在虾头上即可。

麦穗虾卷
主料：
对虾6个。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋4个，干玉米粉10克，面粉25克。
做法：
1.将对虾剥去皮，去头和尾，挑出沙线，用清水洗净。将一块猪肉皮(面朝下)放在菜墩上，将虾肉放在肉皮上，用刀背砸成虾茸，放入碗中，加入1克精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲。将2个鸡蛋ke在盘中，挑出蛋黄，用筷子将蛋清抽起呈雪白泡沫状，倒入虾茸中搅拌成虾茸糊，再分成四等分。
2.将2个鸡蛋ke入碗中打散，加入0.5克精盐和少许玉米粉拌匀。坐油锅，用油刷子将锅内刷一层油，烧至五成热，倒入鸡蛋液，吊成两张大薄片的鸡蛋皮，用刀将每张蛋皮切两半。将面粉放入碗中，加入适量清水，调成稀糊。
3.将半张蛋皮的边上抹少许面粉糊，放上一份虾茸糊，做成细长条形，然后用蛋皮卷起，呈宽6分、厚3分的长条蛋卷，共做成4卷，放盘中，上屉蒸熟取出晾凉，切成长1寸的小斜片，码在圆圆盘中呈麦穗形即可。

琵琶大虾
主料：
对虾12个。配料：虾茸100克，鸡蛋4个，火腿150克，黄瓜皮100克，生菜叶100克，面包渣100克。
调料：
料酒10克，干玉米粉50克，精盐少许，花生油1公斤(约耗75克)。
做法：
1.将对虾去头、皮肠子，留下尾巴，片开，剁断虾筋，挤干水分，撒些精盐先两面蘸干玉米粉，再放在鸡蛋液中蘸一下，最后将背面蘸上面包渣，码在盘子里。
2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊，抹在虾上，在糊面中间放一根火腿丝，两旁各放一根黄瓜皮丝，外面再各放一根火腿丝，然后用筷子按一遍，即成琵琶大虾。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入大虾，用温油炸熟。盘中放好生菜叶，把大虾剁成两段，对齐码成圆圈即可。

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云烟

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茸鸡待哺
原料：酥皮面160克，豆沙馅100克，鸡蛋黄150克，黑芝麻、糖水少许。
做法：
1.将鸡蛋黄放在容器中，用尺板打散，起油锅置中火上，待油温三成热时，徐徐倒入鸡蛋液，同时用长筷子顺着一个方向快速搅拌炸约5分钟，即可捞出，挤出炸油，即成鸡蛋茸。
2.将酥皮面卷成卷，用手揪成12个面剂，压成面皮，包入豆沙馅，用手捏成葫芦形，将上头捏出鸡嘴，嘴两边粘上一粒黑芝麻，放进烤炉烤熟，在鸡身上刷上糖水，裹上鸡蛋茸，即成小茸鸡。

三色糕
原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅100克，金糕150克。
做法：
1.将芸豆面搓匀，分成两份，分别用刀拍成同样大小的长方块，中间抹上豆沙馅，摞在一起。
2.将金糕切成同芸豆长方块一样大小的长方块，放在芸豆块上面，切成小块码在盘中即可。

三鲜鸭舌
主料：
鸭舌150克。配料：水发玉兰片25克，水发香菇15克，熟火腿25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，葱、姜末各少许，清汤150克，湿玉米粉10克，鸡油10克，熟猪油25克。
做法：
1.用清水将鸭舌洗净，放入锅中，注入清水，上火煮熟，捞出后放入清水中过凉，除去软骨，用刀切成两半。
2.汤锅中注入开水，放入香菇、玉兰片氽一遍捞出，同火腿一起切成小菱形片。
3.锅中注入熟猪油，下入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐酱油、放入鸭舌、香菇片、玉兰片、火腿片，上火烧2分钟左右。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，即可出锅。

双色马蹄糕
原料：马蹄粉900克，白糖1800克，可可粉50克，奶粉100克。
做法：
1.用2250克热水将奶粉冲开，晾温后放入450克马蹄粉和900克白糖xie开，过罗去掉杂质。
2.用2250克热水将可可粉冲开，晾温后放入450克马蹄粉900克白糖xie开，过罗去掉杂质。
3.将奶粉汤放入铝盆中，将铝盆放热水中，用抽子搅拌至稠，倒入方模中，放进蒸箱，蒸至八成熟取出；再将可可粉汤用以上方法调稠，倒入奶粉糕上，放入蒸箱，蒸熟即成双色马蹄糕。

随滑飞龙
主料：
飞龙两只。配料：水发香菇40克，水发玉兰片40克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15克，胡椒粉1克鸡油10克，清汤50克。
做法：
1.将飞龙皮、毛撕掉，从腹部开膛，掏去五脏，用清水洗净，取下飞龙脯片成薄片，加入炒酒、精盐、玉米粉各少许，倒入鸡蛋清，拌匀浆好，放入开水锅中滑熟捞出。
2.用清水将水发香菇、水发玉兰片洗净，切成长6分的梭形薄片，放入开水锅中氽一遍捞出。
3.煸锅留底油，放入香菇、玉兰片略加煸炒，再放入清汤、料酒、精盐、胡椒粉，开锅后撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，再倒入飞龙片，翻炒均匀，淋上鸡油即可出锅。

糖醋荷藕
主料：
鲜藕500克。
调料：
白糖100克，醋精5克，桂花酱25克。
做法：
将藕去皮切片，开水氽透，凉水过凉后滤干水，装入瓷钵中。将糖、醋精、桂花酱调匀，浇淋于藕上拌匀后，腌制24小时即可装盘食用。

芜爆山鸡
主料：
净山鸡脯肉250克。配料：香菜25克。
调料：
葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量，鸡蛋清25克。
做法：
1.将山鸡脯去筋，片成凤羽片，加蛋清、精盐、淀粉上浆。将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。
2.炒锅加油，上火烧热，下山鸡片略爆，倒入漏勺控油。将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。
3.起锅上火，下入山鸡片，加葱姜丝煸炒，再烹入对好的汁翻炒，下入香菜拌匀出锅。

芜爆鲜贝
主料：
鲜贝250克。配料：青瓜50克，香菜25克，鸡蛋清25克。
调料：
精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、葱、姜各适量。
做法：
1.将青瓜切3分方叮将香菇去根、洗净、切寸段。将葱姜切细丝。
2.将鲜贝放容器内，加蛋清、绍酒、精盐、淀粉搅拌上浆。
3.将精盐、绍酒、胡椒粉、上汤、淀粉对成汁。
4.炒锅上火，加油烧热，下鲜贝略爆一下，再下入青瓜丁略滑，倒入漏勺腔油。再将鲜贝倒入锅中，倒入对成的汁速炒，放香菜翻炒即可出锅。

喜鹊登枝
主料：
上等蟹肉400克。配料：发菜25克，牛肉30克，胡萝卜一根，金糕50克，蛋黄糕、松花蛋的蛋清各10克。
调料：
精盐1克，香油10克，卤汤1公斤，花生油500克(约耗10克)。
做法：
1.用清水将牛肉洗去血污，放入锅中，注入清水，上火烧开，撇去浮沫，煮1小时左右至五成烂时捞出，滗净水，晾凉后切成宽3分、厚1分的小长条片。
2.将发菜放入碗中，注入温水浸泡10分钟，用清水洗净。油锅上火，注入花生油，烧至七成热，下入发菜炸一遍，倒入漏勺控净油，放在盆中，注入开水洗净油质，捞出后，放碗中，加入精盐、香油拌匀。用水将胡萝卜洗净，用小刀刻成喜鹊的嘴和爪。用小刀将蛋黄糕刻成一个直径2分的小薄圆片；将松花蛋清刻成一个直径3分的小薄圆片；将金糕刻成25个圆薄片，每片直径约为2分。
3.将蟹肉挑出皮，放在盆里上火蒸10分钟后晾凉，放在大圆盘中央码成喜鹊身子；用发菜码在往上翘的四条尾翅和身上的翅膀，摆嘴和爪子。拼摆喜鹊眼睛时，先放上蛋黄糕圆片，再把松花蛋清圆片摞在上面，做成眼睛。在喜鹊的下面用牛肉片码成树枝形状，用刻好的金糕圆片在树枝上码成五朵梅花即成。

杏仁豆腐
原料：杏仁100克，冻粉15克，白糖750克，樱桃10个。
做法：
1.将杏仁去皮，加入250克清水，磨成浆。
2.将冻粉放容器内，用清水泡开洗净，再放入锅中，加入500克清水，上火化开，晾到不烫手的时候，倒入杏仁浆中一起搅匀，分别盛在小碗里晾凉。
3.将白糖放锅中，加入1公斤清水，上火烧开，晾凉后，倒入盛杏仁冻的小碗里，上面放上半粒樱桃即可。

燕尾桃花
主料：
带尾去皮虾250克。配料：鸡蛋清1个，葱姜丝各5克，干辣椒丝5克，绍酒、水淀粉、精盐、辣椒油各少许。
做法：
1.将虾顺背开三刀，去虾线，用蛋清、水淀粉上浆。
2.炒锅上火，加油，下虾划透，沥净油。
3.锅留底油，下干辣椒丝、葱姜丝煸炒出香味，再下虾，烹酒，加精盐、水淀粉少许，淋辣椒油，即可出锅。

鹦鹉莴笋
主料：
莴笋750克。配料：金糕50克，油焖香菇2个，蛋黄糕5克，罐头桔子50克，黄瓜皮 50克。
调料：
精盐0.5克，花椒油10克。
做法：
1.用小刀将黄瓜皮刻成鹦鹉的嘴和爪子；用剪刀将香菇剪成直径3分的圆片，将蛋黄糕剪成直径2分的圆片，将蛋黄糕片放在香菇片上做鹦鹉眼睛；将金糕切成长2寸、厚1分、一头尖，一头宽3分的片做鹦鹉尾巴。
2.将莴笋剥去叶，削去外皮、筋和老根，顺长切成宽4分的长条，用开水煮熟放入凉水中过凉，再放入盆中，加精盐、香油拌匀，腌10分钟后，切成长1寸的片，码在圆盘中做鹦鹉身子，用桔子瓣错开码成鹦鹉脖子，然后镶上嘴爪、眼用金糕交错地码成尾巴即成。

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