满汉全席菜谱大全第五道菜:百鸟还巢拌鱼肚鲍王闹府豆沙糕豆沙凉糕

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云烟

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只看该作者安逸板凳发表于: 2012-08-27

红烧鱼骨
主料：
鱼骨150克。配料：油菜心两棵。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克，鸡油10克。
做法：
1.用水将鱼骨洗净泥沙，放入盆中，注入开水，浸泡2小时左右，原盆上屉蒸30分钟取出。将涨发好的鱼骨捞出，没有涨发好的，可继续上屉蒸，至完全涨发好后，再放入盆中，加满清水，入冰箱10小时左右，使其继续涨发，然后取出，改刀成长1寸、宽6分的长方块。
2.用水将油菜心洗净，抽去老筋。锅中注入清水，上火烧开，将油菜心氽熟捞出。
3.锅中注入清汤，加入料酒、精盐、酱油，上火烧开，撇去浮沫，放入鱼骨在微火上烧两三分钟，放入油菜心。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，翻炒均匀，即可出锅。

花篮白菜
主料：
洋白菜1棵(约500克)。
调料：
白糖100克，醋精20克，干辣椒15克，姜15克，香油50克。
做法：
1.将洋白菜剥去外皮、老帮，切去根部，再切成四瓣。将姜刮去皮，用水洗净，切成细丝。将干辣椒放温水中泡10分钟，捞出备用。
2.锅中注入清水，上火烧开，下入洋白菜叶氽一下，捞出控净水，放入盒中将姜丝、泡辣椒(留下两个)放在洋白菜上。另起锅，注入适量清水，加入醋精白糖熬化后倒在洋白菜上。
3.锅中注入香油，上火烧至七成热，下入两个泡辣椒炸焦捞出，将热油倒在盆中的泡辣椒上，用盘子盖严，腌10小时左右，取出，改刀切成1寸5分长的条，放在圆盘中，码成花篮形状。将泡辣椒切成小圆圈，点缀在花篮上即成。

豢蝶大虾
主料：
对虾6个。
调料：
料酒10克，精盐1克，黄瓜条50克，葱、姜段各25克，小茴香
2.5克，樱桃1粒。
做法：
1.用剪刀剪去对虾的须、爪，挑去背上的沙线，用清水冲洗干净。
2.锅中注入750克清水，放入料酒、精盐、葱姜段、小茴香，上火烧开，放入对虾煮10分钟左右，然后连汤倒入盆中晾凉。
3.将晾凉的对虾捞出，录去头、皮，片成两半，码在圆盘中成蝴蝶翅膀。用小刀将一部分黄瓜条刻成花纹做蝴蝶身纹，放在翅膀中间；另将剩余的黄瓜条切出两根长3寸、宽1分的细长条做须子，码在蝴蝶头部。将樱桃切成两半放在须子前面做眼睛即可。

黄金解
原料：面粉150克，蛋黄(熟)225克，黄油15克，鸡粒熟馅150克。
做法：
1.用沸水100克，将面粉烫成面团，放入蒸箱中蒸15分钟取出。
2.将熟蛋黄和黄油加入面团中揉匀搓透，揪成24个面剂。
3.用手掌将面剂按成面片，包入鸡粒熟馅，放入油锅，炸成金黄色即可。

鸡丝汤面
原料：面粉250克，鸡蛋2个，熟鸡脯肉250克，豆苗汁少许，清汤750克，精盐1.5克料酒5克。
做法：
1.在面粉中加入鸡蛋液、50克清水和匀，盖上湿布饧10分钟，用擀面棍擀成厚1分的长方形薄片，叠起，顶刀切成面条。将熟鸡脯肉切成细丝。用水将豆苗叶洗净。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入面条，煮熟捞出，分别放入小碗中，上面放入鸡丝和豆苗。另起锅，注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对好口味，倒入面条碗中即可

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云烟

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只看该作者安逸地板发表于: 2012-08-27

金蟾拜月
主料：
原汁桶鲍鱼12个。配料：鱼茸50克，水发香菇30克，水发玉兰片25克，熟火腿25克，水发鱼肚40克，鲜豌豆24粒，发菜5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤300克，湿玉米粉25 克，鸡油10克，熟猪油10克。
做法：
1.将鲍鱼的毛边从其缺口处各撕开一半(切不可撕断)，用刀在上下壳接合处片开三分之二。
2.锅中注入清水，上火烧开，将香菇、玉兰片、鱼肚分别氽一遍，捞出，用清水冲凉，然后同火腿一起切成长1寸的丝，即成“四丝”。
3.把鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、清汤、熟猪油、玉米粉各少许，搅拌上劲，再放入蛋清，拌匀成糊
4.用小刀将鱼茸糊抹入鲍鱼开口处内(周围要抹齐)，用豌豆按在鱼茸糊的两侧做眼睛，中间点缀些发菜，放入盘中，将撕开的毛边放在前面做爪，即成蛤蟆(金蟾)，按此方法做12个，上屉蒸熟取出。
5.将150克清汤注入汤锅中，放入四丝、料酒、精盐，在微火上煨2分钟捞出控净水，撒在盘中，把蒸好的蛤蟆鲍鱼嘴朝外码在丝上呈圆形。
6.锅中注入250克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。

金鸡独立
主料：
酱鸭子一只半(约重
2.5公斤)。配料：金糕50克，海带200克，黄瓜500克，鸡蛋12个，胡萝卜1根 (粗的)。
调料：
料酒10克，精盐
2.5克，香油15克，湿玉米粉10克。
做法：
1.将鸡蛋黄和鸡蛋清分别ke入两个碗中打各少许和50克清水拌匀，分别倒入有油纸的平底方铁模中，上屉蒸熟，取出，扣在盘中，撒去油纸，晾凉，即蛋黄糕和蛋白糕。
2.将海带放入大盆中，注入温水，浸泡2小时，待涨起时用清水洗净泥沙，放入锅内，注入清水，上火煮30分钟，待软烂时捞出滗出水，切成五条一头宽6分、一头尖、长1尺的弯形片，再切5条长8寸、一头宽4分，一头尖的片。将切好的海带片放入盆中，加入料酒、精盐、香油各少许拌匀，腌十分钟。
3.用清水将黄瓜洗净，切成2寸长的段，片下黄瓜皮，切成一头宽3分、一头尖的片，放入盆中，加入精盐，腌10分钟，控净水，加入香油搅拌均匀。
4.将蛋黄糕、蛋白糕、金糕均切成一头宽2分，一头尖、长 2寸的片；用剩余的金糕刻成一个直径3分的圆薄片和一个鸡冠；用剩余的蛋黄糕刻成一个直径2分的圆片，摞在金糕片上做“鸡”的眼睛。
5.从酱鸭子背部劈开，折去骨头。将一只酱鸭皮分别切成三片一头宽4分、一头尖、长3寸的片和若干片一头宽3分、一头尖、长2寸片。共余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸5分的丝。用刀将一些蛋白糕、黄瓜皮、海带、酱鸭肉的碎料剁成末。将胡萝卜刮去表皮，洗净，刻成“鸡嘴”、“鸡爪”。
6.取一个1尺5寸的大圆盘，中间放入酱鸭丝码成的“鸡身” 和“鸡脖子”，用剁好的碎末码成鸡头，用弯形大海带条码成鸡尾；再用其余各种各色的小片从鸡的尾部开始交错地码在鸡身和脖子上，成五彩公鸡造型；用长3寸的海带条和长3 寸的鸭皮片码成鸡翅膀，放在已码好的鸡身上；在鸡头上码好嘴、冠和眼睛，在鸡身下码上鸡爪即成。

金狮绣球
主料：
干贝150克，鱼茸50克。配料：水发香菇100克，油菜心8棵，熟火腿末、发菜各25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤350克，湿玉米粉 15克，鸡油40克。
做法：
1.用清水将干贝洗净，放入碗中，注入开水浸泡2小时，然后上屉蒸两小时左右取出，洗去干贝内细沙粒，手将干贝搓成丝，放在盘内。用水将菜心洗净在根部剞上花刀。
2.将鸡蛋清放盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放碗中，加入料酒精盐、鸡油各少许，搅拌上劲，倒入蛋清和5克玉米粉，搅拌成鱼茸糊。用剪刀将香菇剪成长1寸 2分、宽1分的长条，共32条。
3.用手将鱼茸糊挤成直径5分的丸子，共挤16个，放在干贝丝上，使鱼丸子粘满干贝丝，放另一盘中，用香菇条在上面码成十字形，在十字形交叉处和四端抹上点鱼茸糊，再点缀些火腿末和发菜即成金狮绣球，上屉蒸10分钟。
4.锅中注入少许鸡油，上火烧热，放入菜心煸炒一下，注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，火上煨2分钟捞出，滗净汤，根部朝中，码入盘中，把金狮绣球码在上面。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。

龙凤双锤
主料：
鸡脯肉100克，净鱼肉100克。配料：猪网油1张，油皮3张，鸡小腿骨12个，鸡蛋5个，马蹄3个，水发玉兰片40克
调料：
料酒20克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉10克，花生油1公斤 (约耗40克)。
做法：
1.用刀剔去鸡脯肉、净草鱼肉的筋、皮，分别剁成细末，放入两个碗中，分别加料酒、精盐各少许，搅拌上劲，再各加入1个鸡蛋清，拌成鸡肉馅和鱼肉馅。马蹄和水发玉兰片分别剁成末；将马蹄末加入鸡肉馅拌匀分成六份；将玉兰片末加入鱼肉馅拌匀，分成六份。将鸡小腿骨入锅，注入清水，上火煮10分钟捞出，用小刀刮净骨上的肉。
2.将网油放在菜墩上，用刀背将厚的地方砸平，切成长3寸的正方形片6个，在每片猪网油上放一份鸡肉馅，做成长1寸2分、一头大、一头小形状，在小头放上一根鸡小腿骨，然后四面包起，成鸡腿形(鸡小腿骨露出网油外一半)
3.将油皮切成长3寸的正方形片，共切6片。每片油皮上放入一份鱼肉馅，做成长1寸2分、一头大，一头小的形状，在小头上放上一根鸡小腿骨，然后四面包起，做成鸡腿形(鸡小腿骨露出油皮一半)。
4.将1个鸡蛋ke入碗中打散，放入玉米粉、料酒、精盐各少许，拌匀成鸡蛋糊将两个鸡蛋ke入盘中，挑出蛋黄，用筷子将蛋清抽起，呈雪白泡沫，然后加入少许玉米粉，拌成蛋泡糊。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，将猪网油鸡腿先沾一层面粉，再裹满蛋泡糊，下锅，用温油炸熟(不要上色)，捞出控净油。待油烧至六成熟时，将油皮鸡腿裹上一层鸡蛋糊，下锅炸成金黄色捞出，控净油。炸好龙凤双锤整齐地码在圆盘中即可。

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