满汉全席菜谱大全第六道菜:拌银耳棒渣膳粥叉烧猪肉炒豌豆酱蛋挞翡翠鱼丁

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云烟

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只看该作者 6楼发表于: 2012-08-27

象眼鸽蛋
主料：
鸽蛋10个。配料：面包100克，虾茸50克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，玉米粉、面粉各少许，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1.用刀将面包切成长2寸、宽7分、厚1分的斜象眼片。将虾茸放入碗中，加入料酒、精盐鸡蛋清玉米粉面粉，搅拌均匀成糊。锅中注入清水，放入鸽蛋上火煮熟捞出，剥去外皮，用小刀竖切一刀，分成两半。
2.用小刀在面包片上抹满虾茸糊，中间放上半个鸽蛋(蛋黄朝下)按实，再用小刀将多余的虾茸糊抹齐，即成象眼鸽象。
3.坐煸锅注入花生油，烧至七成热，下入象眼鸽蛋，炸成金黄色时捞出，控净油，码在盘中即成。

雪里藏珍
主料：
驼掌1个。配料：净母鸡半只，瘦猪肉250克，熟火腿100克，水发香菇30克，水发玉兰片25克熟火腿末、油菜末各
2.5克。
调料：
料酒25克，精盐2克，酱油10克，清汤100克，葱100克，姜片 25克，鸡蛋清2个，湿淀粉10克，胡椒粉0.5克，鸡油10克。
做法：
1.用水将驼掌洗净，放入锅中，注入清水，上火煮红3小时，捞出，撕去皮、毛，再用温水洗数遍。锅中注入清水放入母鸡瘦猪肉火腿和驼掌，上火烧开，撇去浮沫，加葱姜片，料酒 10克，移至微火上炖至能脱骨时，将蛇掌捞出从掌背处脱去骨头，去掉驼掌内两个球状筋，切成厚1分的薄片。将葱切成细丝将水发香菇、水发玉兰片洗净，切成长8分、宽4分、厚1 分的片。
2.坐煸锅，注入鸡油，下入葱丝，炸黄后捞出不用。再下入砣掌片，在微火上煸至两面发黄时，加入料酒、精盐、酱油、胡椒粉、玉兰片和香菇片，煸炒一下，随即注入清汤。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，翻炒均匀，倒入盘中。迅速将抽起的蛋清雪糊覆于驼掌上，撒上火腿、油菜末，上笼足汽蒸1分钟即可。

玉盏龙眼
原料：冻粉10克，白糖200克，罐桶龙眼半桶。
做法：
1.用清水将冻粉泡发，洗净，放入锅中，加入200克清水，上火化开，加入白糖，再化开，倒入盏盒中。
2.每个盏盒中放入一粒龙眼，晾凉后取出即可。

鸳鸯鱼枣
主料：
净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。
调料：
料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。
3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。
4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。

芸豆卷
原料：白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。
做法：
1.用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过罗而形成小细丝。
2.将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。

抓炒里脊
主料：
猪里脊肉150克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，白糖25克，醋15克，酱油10克，葱姜末少许，湿淀粉40克，花生油500克(约耗40克)，清汤100克。
做法：
1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切成长1寸的滚刀块放入碗中，加入料酒精盐各少许腌5分钟，放入30克湿淀粉，将猪里脊肉块裹满糊。
2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉，调匀即成抓炒汁。
3.坐煸锅，注入花生油，浇至七成热，逐块下入猪里脊肉块，炸至金黄色捞出，控净油。
4.煸锅留底油，放入葱姜末略炸，随即注入抓炒汁，炒至汁发稠时，放入猪里脊肉块，翻炒均匀，淋上少许热花生油，即可出锅。

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