四川菜食谱大全:川菜有哪些?回锅肉麻辣豆腐川味肉丁川味牛肉蚂蚁上树

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云烟

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只看该作者 12楼发表于: 2012-09-22

杏仁银肺汤
【菜名】杏仁银肺汤【所属菜系】川菜【特点】汤料呈乳白色，味鲜美适口。【原料】完整猪肺1副，甜杏仁75克，葱13克，姜、盐各8克，味精3克，胡椒粉0.5克，料酒适量，鸡汤适量。【制作过程】 (1) 将肺叶、气管用水冲洗干净，不带血液，呈全白色，控去水分。用开水加料酒和拍破的葱、姜，把肺炖烂，捞出切厚片。 (2) 杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水，并上屉用旺火蒸烂。(3) 将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入，加入上述调料，烧开掉浮沫即成。
。  白汁鱼肚
【菜名】白汁鱼肚【所属菜系】川菜【特点】色白，味鲜。【原料】水发鱼肚250克，奶汤250克,在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。【制作过程】 (1) 将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。 (2) 使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。 (3)把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。
。  蚕豆炒虾仁
【菜名】蚕豆炒虾仁【所属菜系】川菜【特点】色美味鲜，清嫩适口【原料】虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个,大油600克(实耗约50克)，盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。【制作过程】 (1)将虾仁用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉 1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。 (2) 蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。 (3) 炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。
。  炒鸡什件
【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特点】味鲜醇香，胗肝脆嫩。【原料】鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克,大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。【制作过程】 (1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
。  豆瓣海参
【菜名】豆瓣海参【所属菜系】川菜【特点】海参鲜嫩，汁红稍辣。【原料】水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克,大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。【制作过程】 (1) 用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。 (2) 炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。
。  麻辣猪肝
【菜名】麻辣猪肝【所属菜系】川菜【特点】麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。【原料】猪肝200克，炸花生米75克,混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。【制作过程】 (1) 肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。 (3) 炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。
。  清汤燕菜
【菜名】清汤燕菜【所属菜系】川菜【特点】营养丰富，最珍贵佳肴，汤清菜白。【原料】燕窝25克，清汤适量,料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。【制作过程】 (1) 将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。
。  辣椒鱼
【菜名】辣椒鱼【所属菜系】川菜【特点】【原料】鲜鱼一条,珍珠叶六两,葱二条切碎,辣椒粉半汤匙糖一茶匙,生抽二汤匙,盐半茶匙姜汁半汤匙,老抽一汤匙,蛋白一汤匙半,生粉一汤匙,油一汤匙。【制作过程】 ①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油； ②下油二汤匙,爆香葱,辣椒粉,下鱼,下酒半汤匙炒匀勾芡,再炒数下上碟； ③珍珠叶洗净,把叶摘下,抹干,放落滚油中，炸脆放入盘中即可。
。  糊涂鸡
【菜名】糊涂鸡【所属菜系】川菜【特点】既有家常菜的味道，又有麻辣鸡的口感，兼有泡椒鸡的风格，集麻、辣、甜、咸、酸、嫩、鲜、香为一体【原料】三黄鸡（２．５至３斤）泡辣椒、花椒面、姜、葱、料酒、糖、醋、盐、味精、蒜末、辣椒油、芝麻【制作过程】１、三黄鸡洗净血水，锅内加清水、姜、葱、盐、料酒，烧沸后，把鸡出水后放入锅内，用小火浸煮１５分钟左右（水不能沸），捞起鸡放入冷鸡汤内浸１小时后取出，切条装盘。２、泡辣椒去籽剁细，加入糖、醋、味精、蒜末、花椒面、辣椒油等调制成味汁，淋在鸡条上面，撒上芝麻、香葱花即成。注意：选用２．５至３斤的当年仔鸡（太小则无肉、太大则肥，影响成菜质量），浸煮鸡时一定要注意火候大小及时间，过火就柴了，反之则未熟。
。  鸡丝海蜇
【菜名】鸡丝海蜇【所属菜系】川菜【特点】脆嫩爽口，咸鲜香辣。【原料】海蜇皮100克、熟鸡肉300克，酱油、白糖、醋、味精、芝麻油、葱白、味汁、辣椒油。【制作过程】海蜇皮洗净去血筋，切成粗约3毫米、长7～10厘米的丝，用沸水烫一下，再用冷水泡起；熟鸡肉切成与海蜇皮相同的丝。用酱油、白糖、醋、味精、芝麻油调成味汁。将葱白切成细丝，盛盘中垫底，鸡丝、海蜇丝合匀，盖在葱丝上，浇上味汁、淋辣椒油即成
。  重庆毛血旺
【菜名】重庆毛血旺【所属菜系】川菜【特点】麻、辣、烫、鲜、香　　　【原料】鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料　【制作过程】１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。　　　　　　　　　２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。　　　　３、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成
。  肥肠豆花
【菜名】肥肠豆花【所属菜系】川菜【特点】红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口【原料】猪肠头、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉【制作过程】１、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。
。  川西肉豆腐
【菜名】川西肉豆腐【所属菜系】川菜【特点】味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味% 【原料】猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等【制作过程】１、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。２、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。３、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。４、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。
。  五花肉炒豆腐泡菜
【菜名】五花肉炒豆腐泡菜【所属菜系】川菜【特点】【原料】猪五花肉、红泡菜、豆腐【制作过程】将五花肉切片、豆腐用水煮透。炒锅放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟时，放入红泡菜，加盐、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盘中　即可。
。  西芹百合草莓炒腊肉
【菜名】西芹百合草莓炒腊肉【所属菜系】川菜【特点】口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。【原料】四川腊肉150克,西芹、百合、草莓各100克。【制作过程】 1、腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。 2、锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。 3、锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放同锅中过一下。 4、炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。
。  牛腩煲
【菜名】牛腩煲【所属菜系】川菜【特点】【原料】牛脯300克,生菜250克,红枣l0颗,腐竹25克,姜数片，蒜末一茶匙,桂皮一块,蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。【制作过程】 ①牛脯切片,用开水煮5分钟捞起漓干水份。生菜洗净,切块； ②锅内放油二勺爆姜蒜末,加入牛脯及生菜、腐竹搅匀,铲起放入煲内加水四杯,煲滚后,慢火烧至牛腩熟,约三十分钟放调味,再放上葱段即可。
。  网油鱼包
【菜名】网油鱼包【所属菜系】川菜【特点】外焦里嫩，香脆适口【原料】桂鱼1.5公斤，网油500克，冬笋250克，冬茹25克，韭菜50克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，生菜叶适量。植物油800克(实耗约100克)，葱、姜各75克，湿淀粉75克，盐7克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、玉米粉、椒盐适量。【制作过程】 (1) 鱼去掉皮、骨、刺，切成粗丝(长5厘米、宽2厘米)。冬茹水发透去腿洗净切丝。冬笋去壳和内皮煮熟，切成丝。韭菜留白的部分切断。肥膘肉切丝。生菜叶洗净消毒。葱、姜切片。网油洗净控去水。湿淀粉用蛋清调成稀糊。 (2) 将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。 (3) 把网油改切成8厘米见方的块，铺平抹上蛋糊，把拌好的鱼丝包成方形，用刀尖扎小眼。滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出，围上生菜叶即成。
。  鱼香荷包蛋
【菜名】鱼香荷包蛋【所属菜系】川菜【特点】形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香【原料】鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。【制作过程】 (1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 (2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
。  板栗红烧肉
【菜名】板栗红烧肉【所属菜系】川菜【特点】成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥【原料】带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克【制作过程】猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可
。  魔芋烧鸭
【菜名】魔芋烧鸭【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香【原料】嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油【制作过程】将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。
。  砂锅鱿鱼
【菜名】砂锅鱿鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用【原料】干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。【制作过程】盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟
。  生爆盐煎肉
【菜名】生爆盐煎肉【所属菜系】川菜【特点】味香辣，色呈枣红【原料】生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。【制作过程】先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
。  樟茶鸭子
【菜名】樟茶鸭子【所属菜系】川菜【特点】色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，别具风味。【原料】肥公鸭，花茶，樟树叶，稻草，松柏枝，川盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油【制作过程】将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去肛门洗净；盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌 8小时捞出，再入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内；用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2小时，出笼晾冷；炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油；将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条（鸭皮朝上），盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。
。  姜汁热味鸡
【菜名】姜汁热味鸡【所属菜系】川菜【特点】姜汁味型，成菜色泽黄亮，姜醋味浓香，鸡肉质烂细嫩，菜形丰腴大方【原料】净熟公鸡，姜末，川盐，葱花，酱油，醋，湿淀粉，肉汤，熟菜油【制作过程】将鸡肉斩成块，炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤，烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成
。  枸杞牛鞭汤
【菜名】枸杞牛鞭汤【所属菜系】川菜【特点】红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强【原料】清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精【制作过程】取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。
。  东坡肘子
【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
。  太白鸭子
【菜名】太白鸭子【所属菜系】川菜【特点】酒香中带甜味，夹银丝卷同吃更好【原料】填鸭子，银丝卷，冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水【制作过程】填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下，鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼，用急火蒸约三小时至十成酥即可。
。  灯影苕片
【菜名】灯影苕片【所属菜系】川菜【特点】色泽金红，酥脆爽口，咸鲜微辣，略带甜味【原料】红心苕（红薯），生油（耗油），精盐，白糖，明矾，红油【制作过程】将红心苕洗净，切成长方片，再顶刀切成1毫米厚的片，放入明矾3克，清水90克的水中浸渍30分钟捞出，再放入盐3克，清水225克盐水中浸渍半小时捞出晾干水份；炒锅置火上放油烧至六成熟，将红苕片下油锅炸至棕黄色水份干时捞出，控干油盛入盘中；取碗一只，放入红油，精盐，味精，白糖兑成汁，浇在盘内的红苕片上，即可供食
。  榨菜肉丝
【菜名】榨菜肉丝【所属菜系】川菜【特点】此菜见油无汁，咸鲜适口。【原料】猪瘦肉，榨菜，生油，酱油，料酒，味精，淀粉，汤。【制作过程】将猪肉切成丝，榨菜，葱洗净均切丝；肉丝用盐，湿淀粉浆好；锅烧热放油烧至六成热下入肉丝炒散即放榨菜丝，葱丝，酱油，料酒，味精，汤收汁即成
。  夫妻肺片
【菜名】夫妻肺片【所属菜系】川菜【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香【原料】牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。【制作过程】将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成
。  鱼香油菜苔
【菜名】鱼香油菜苔【所属菜系】川菜【特点】菜苔鲜嫩，微甜，酸辣。【原料】油菜苔，生油，酱油，醋，白糖，泡辣椒，精盐，姜，葱，蒜，淀粉，味精和料酒【制作过程】油菜苔去根去筋洗净，切成 5厘米长的段，姜，葱，蒜切成细末；用一小碗放入酱油，料酒，味精，白糖，醋，精盐，姜，葱，蒜和水淀粉兑成芡汁；锅置火上，放入花生油烧至八成热投入菜苔煸炒数下，控去水份，另起锅放入泡辣椒炒出红油，放入煸炒好的菜苔，烹入芡汁，翻炒即成
。  虫草鸭子
【菜名】虫草鸭子【所属菜系】川菜【特点】肉软烂，汤鲜美，营养丰富。【原料】嫩肥鸭，虫草，葱段，绍酒，味精，姜，川盐，鸭汤【制作过程】将净鸭从背尾部横着开口，去内脏，割去肛门，放入沸水锅内煮尽血水，捞出斩去鸭嘴，鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好；虫草用摄氏30度温水泡 15钟后洗净；将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完后盛入大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒，姜，葱，川盐，鸭汤，将锅盖严上笼蒸 3小时至粑，捡去姜葱，加入味精，原品锅上席。
。  糖醋鸡圆
【菜名】糖醋鸡圆【所属菜系】川菜【特点】外酥内嫩，甜酸味浓，鲜香爽口。【原料】鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。【制作过程】 1.鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。 2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。 3.锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。
。  香辣炒蟹
【菜名】香辣炒蟹【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。【原料】活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤【制作过程】 1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。 2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
。  烟熏排骨
【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特点】色泽暗红，咸鲜浓香。【原料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。【制作过程】 1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。 2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。
。  火爆腰花
【菜名】火爆腰花【所属菜系】川菜【特点】质地细嫩，咸鲜醇厚。【原料】猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油【制作过程】 1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。 2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。
。  虾须牛肉
【菜名】虾须牛肉【所属菜系】川菜【特点】麻辣味浓，干香滋润。【原料】鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。【制作过程】 1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。 2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。
。  雪花鸡汤
【菜名】雪花鸡汤【所属菜系】川菜【特点】鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效【原料】鸡肉500克。雪莲花15克、党参75克、峨参7克。薏苡仁500克。姜50克、葱50克、食盐3克。【制作过程】将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片，用纱布袋装好，扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后，去毛、剖腹洗净，同包好的药袋一同下锅。姜、葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。
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云烟

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只看该作者 13楼发表于: 2012-09-22

雪花鸡汤

【菜名】雪花鸡汤【所属菜系】川菜【特点】鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效【原料】鸡肉500克。雪莲花15克、党参75克、峨参7克。薏苡仁500克。姜50克、葱50克、食盐3克。【制作过程】将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片，用纱布袋装好，扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后，去毛、剖腹洗净，同包好的药袋一同下锅。姜、葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。
。  东坡墨鱼
【菜名】东坡墨鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。【原料】鲜墨头鱼1条（重约750克），麻油、香油豆瓣、湿淀粉、熟猪油各50克，葱花15克，葱白1根，姜未和蒜未各10克，醋40克，绍酒 15克，干淀粉7克，精盐1．5克、酱油25克，熟菜油1500克（约耗15O克），肉汤、白糖各适量。【制作过程】 1、墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉 2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。 2、炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。 3、炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。注意:鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。
。  豆瓣鲫鱼
【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
。  麻油火鸡肾
【菜名】麻油火鸡肾【所属菜系】川菜【特点】【原料】材料：急冻火鸡肾3－4个，榨菜1小块，姜2片，葱段1条。腌料：花椒盐（或粗盐）1汤匙，绍酒2汤匙，姜汁1／2汤匙，胡椒粉少许。调味料：麻油、糖各少许。【制作过程】（1）榨菜先用冻开水冲净，吸干水分，切成丁方薄块，加入砂糖1汤匙拌匀，使榨菜吸收糖之甜味，加入少许麻油拌匀，待用。（2）火鸡肾解冻后，以姜片、葱段出水，洗净，抹干，加入腌料拌匀，腌至过夜使入味，取出略冲净，上碟，以大火隔水蒸至熟透，备用。（3）置火鸡肾块于深碗内加入调味料拌匀后，放入榨菜块再拌至均匀，即可挟上碟供食。
。  锅贴鸡片
【菜名】锅贴鸡片【所属菜系】川菜【特点】鲜香嫩脆，形态美观。【原料】主料鸡胸脯肉250克，猪肥膘肉200克，冬笋200克，熟火腿70克，元白菜200克，鸡蛋1个。调料香油20克，蕃茄酱30克，醋10克，白糖20克，椒盐25克，湿淀粉30克。【制作过程】 (1) 把冬笋和生鸡胸脯肉切成宽2.5厘米、长4厘米的薄片。肥膘肉同样大小的片，在片上扎一些小眼。葱、姜均切片。火腿肉切细末。元白菜洗净后切细丝。 (2) 用蛋清和湿淀粉调成稀糊。再把葱、姜、料酒，味道、盐合在一起，将鸡片腌一下入味。用净布揩去肥膘肉上的油脂，继而将蛋糊抹在肥膘肉上，放上一片冬笋，再撒上火腿末。此时，把掩鸡片用的葱、姜挑去，把蛋糊与鸡片拌均匀后，放在笋片上。 (3) 烧锅注油，将鸡肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入热油锅底，加火煎至底部发黄、鸡肉已熟的程度，即可取出，盛盘放在一端。元白菜丝用蕃茄酱、糖、味精和醋拌好、放在盘的另端、两侧各放些椒盐，即成。
。  双鞭壮阳汤
【菜名】双鞭壮阳汤【所属菜系】川菜【特点】肉质烩烂爽滑，汤汁鲜浓味醇，药香馥郁，并具有温中补阳之功效。【原料】牛鞭100克、狗肾10克。羊肉100克、鸡肉50克、菟丝子10克、肉苁蓉6克、拘杞10克。料酒10克、花椒2克、生姜10克、味精1克。猪油20克、盐3克。【制作过程】牛鞭发胀，去尽表皮，顺尿道剖开，用清水洗净后，在冷水内漂半小时。狗肾用油沙炒泡，以温水浸泡约半小时，洗净。羊肉泡净入沸水锅内氽去血水，捞入凉水内漂洗。将狗肾、牛鞭、羊肉放入沙锅中烧开，打去浮沫，放入花椒、姜、料酒、母鸡肉，烧沸后，改用炆火煨至肉熟。用洁净白纱布滤去汤中花椒等调料，将茧丝子、肉苁窝、枸杞用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖。至牛鞭、狗肾酥烂时，捞出药包不用，取出牛鞭、羊肉切成3厘米长的条，狗肾切成1.5厘米长的节，鸡肉切块，装在碗内，加入原汤，放味精、盐和猪油调味即成。
。  杞鞭壮阳汤
【菜名】杞鞭壮阳汤【所属菜系】川菜【特点】鞭肉把烂，软滑适口，汤汁香浓，并具有滋补肝肾，益精润燥之功效【原料】黄牛鞭1000克。肥母鸡肉500克、枸杞15克、肉灰蓉50克。花椒3克、猪油20克、料酒20克、味精1克、食盐3克寸生姜10克。【制作过程】将牛鞭用热水发胀，顺剖成两块，刮洗干净，用凉水漂30分钟。枸杞拣去杂质。肉苁蓉洗净，用适量酒润透，蒸2小时取出，漂洗干净，切片备用。用砂锅加入清水，放入牛鞭烧开，打去浮沫，放入姜、花椒、料酒和鸡肉，用旺火烧沸，移小火炖，每小时翻动一次，炖至六成熟时，用干净纱布滤去汤中的姜、花椒，再置武火上烧沸，加入用纱布袋装好的枸杞、肉灰蓉，移炆火上炖至牛鞭八成熟时，取出牛鞭，切成3厘米的条块，放入砂锅炖火巴。鸡肉取出作它用，取出药包，加味精、盐、猪油等调味即成
。  龙马童子鸡
【菜名】龙马童子鸡【所属菜系】川菜【特点】鸡肉酥烂，鲜香味浓。芡汁滑爽。并具有温中壮阳，益气补精之功效。【原料】仔公鸡一只（约1000克）。海马10克、虾仁15克。料酒10克、味精1克、盐3克、姜m克、葱白15克、豆粉10克，清汤100克。【制作过程】将仔公鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净入沸水锅汆后，剁成长方形小块，分装5一7碗，将海马、虾仁用温水洗净，泡10分钟，分放在鸡肉上面，加葱白、姜片及清汤适量，上笼蒸把。出笼拣去姜葱，把鸡肉扣入碗中，原汤倒入锅内，烧沸撇去浮沫，加入料酒。盐、味精、用豆粉勾芡收汁，浇在鸡肉上即成。
。  贵妃鸡翅
【菜名】贵妃鸡翅【所属菜系】川菜【特点】菜色泽金黄发亮，鲜中略带小荔枝味，质地柔糯，回味有葡萄酒的余香【原料】鸡翅12只；胡萝卜200克；川盐4克，味精1克，胡椒粉1克，冰糖汁50克，红葡萄酒150克，姜15克，葱白50克，花椒10粒，清汤750克，芝麻油5克，熟苹油100克。【制作过程】 (1)将鸡翅一一去掉翅尖，砍为两节共24节，洗净后用川盐（2克），胡椒粉拌匀，浸渍30分钟，然后投入沸水中除去污沫捞出1 锅，胡萝卜削成“青果形”，用沸水炟熟。 (2)炒锅置旺火上，下熟菜油、加姜、葱白略炒，加清汤、冰糖汁、红葡萄酒、花椒，投入鸡翅，急火烧沸后，用文火慢煨约1小时。待汁浓肉耙时，拣去姜、葱、花椒，加入胡萝卜、味精炒匀，齐锅装盘，胡罗卜镶边，淋芝麻油即成。
。  麻辣猪肝
【菜名】麻辣猪肝【所属菜系】川菜【特点】麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。【原料】主料猪肝200克，炸花生米75克。调料混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。【制作过程】 (1) 肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。 (3) 炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。
。  鱼香腰花
【菜名】鱼香腰花【所属菜系】川菜【特点】鲜香脆嫩，味佳适口。【原料】主料猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。【制作过程】 (1) 先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。 (2) 用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3) 炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成。
。  麻辣肉丁
【菜名】麻辣肉丁【所属菜系】川菜【特点】麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。【原料】主料瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25 克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。【制作过程】 (1) 将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3) 将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
。  筒子肉
【菜名】筒子肉【所属菜系】川菜【特点】金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻【原料】主料去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克。调料植物油500克(实耗约50克)，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。【制作过程】 (1) 先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。 (2) 把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。 (3) 将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。 (4) 在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。
。  干煸鳝背
【菜名】干煸鳝背【所属菜系】川菜【特点】味鲜香酥嫩，金黄色【原料】鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉【制作过程】一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好.
。  豆瓣鲫鱼
【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
。  麻辣肉丁
【菜名】麻辣肉丁【所属菜系】川菜【特点】麻辣香鲜，适口。【原料】瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25 克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。【制作过程】 (1) 将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3) 将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
。  肥肠豆花
【菜名】肥肠豆花【所属菜系】川菜【特点】红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口【原料】猪肠头、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉【制作过程】１、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。
。  箩粉鱼头豆腐汤
【菜名】箩粉鱼头豆腐汤【所属菜系】川菜【特点】【原料】鱼头2个,香菇冬笋各50克,豆腐100克【制作过程】先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
。  小煎鸡
【菜名】小煎鸡【所属菜系】川菜【特点】【原料】鸡脯肉150克,冬笋100克,泡辣椒、芹黄25克【制作过程】 1.鸡肉切条，用盐、水淀粉上浆。 2.水淀粉、料酒、盐、胡椒粉和醋在碗中兑成味汁，用花生油将鸡条炒散，放入葱姜、蒜片和泡辣椒，炒出香味后放入冬笋条、芹菜，下入兑好的碗汁，翻吵几下即成。
。  虫草鸭舌
【菜名】虫草鸭舌【所属菜系】川菜【特点】鲜醇浓香,菜形美观【原料】主料：鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。【制作过程】 1. 用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。 2. 将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 3. 将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。 4. 选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。 5. 把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
。  开水白菜
【菜名】开水白菜【所属菜系】川菜【特点】菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜是川菜中清鲜淡雅类汤菜中的上乘之作。【原料】主料：黄秧白菜心５００克。调料：味精１克，胡椒粉１克，绍酒１０克，川盐２克，清汤１５００克。【制作过程】 (1)将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂凉，在捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤（２５０克）、上笼、用旺火蒸２分钟取出，滗去汤，在用沸清汤（２５０克）过一次。 (2)炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗中即成。
。  锅巴肉片
【菜名】锅巴肉片【所属菜系】川菜【特点】上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。【原料】猪里脊肉300克。大米锅巴100克、玉兰片50克、水发冬菇50克、豌豆苗50克。葱100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、酱油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、盐3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、猪化油100克、鲜汤50克。【制作过程】（1）猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。（2）冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。（3）炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
。  水煮肉片
【菜名】水煮肉片【所属菜系】川菜【特点】川味名菜，麻辣味浓，汁厚。【原料】主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油【制作过程】 1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
。  蝴蝶海参
【菜名】蝴蝶海参【所属菜系】川菜【特点】蝴蝶形状美观，汤鲜味美可口。【原料】干灰刺参一只（约200克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。【制作过程】 (1)刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。 (2) 鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。 (3) 蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。 (4) 蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。 (5) 冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。 (6) 将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。
。  回锅肉
【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】成菜色泽红亮，肉片柔香，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。【原料】猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。【制作过程】 (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
。  菠饺鱼肚
【菜名】菠饺鱼肚【所属菜系】川菜【特点】菜式大方淡雅，色调明快，汤味醇鲜，菜质爽滑细嫩。【原料】主料：鱼肚１００克。配料：熟鸡肉５０克，火腿２５克，味精１克，姜１０克，葱１０克，酱油１克，绍酒２５克，肉汤５００克，奶汤５００克，白面粉１００克，鸡油２０克，猪油１０００克（约号５０克）【制作过程】（１）鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；切成３.５厘米见方，厚０.８厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成３.５厘米长、１.６厘米宽的薄片。（２）猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（０.５克）、姜（２克）取汁，葱粒（１克）拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成２４张饺子皮，包馅煮熟待用。（３）炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约１分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。
。  怪味白肉
【菜名】怪味白肉【所属菜系】川菜【特点】肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。【原料】主料猪肥瘦肉1公斤调料芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。【制作过程】 (1) 把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。 (2) 将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。 (3) 把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。
。  糖醋红柿椒
【菜名】糖醋红柿椒【所属菜系】川菜【特点】色红美，味鲜香。【原料】主料:红柿椒500克。调料:香油40克，醋40克，盐5克，白糖60克。【制作过程】 (1) 将红柿椒用清水洗净，去柄和瓢，切成长块。 (2) 将炒勺烧热注油，先下红柿椒炒熟，再加盐和糖翻炒，随后加醋炒匀即成。
。  葱辣鱼条
【菜名】葱辣鱼条【所属菜系】川菜【特点】色泽红润，味香鲜辣。【原料】主料鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。【制作过程】 (1) 鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。 (2) 用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。 (3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。
。  红油耳片
【菜名】红油耳片【所属菜系】川菜【特点】香辣微甜，质地脆嫩【原料】猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。【制作过程】 1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
。  辣子肉丁
【菜名】辣子肉丁【所属菜系】川菜【特点】色红质嫩，咸鲜微辣。【原料】猪瘦肉、青笋、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。【制作过程】 1、猪肉切丁，加盐，湿淀粉码味上浆。青笋去皮切丁，加盐码味。用盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。 2、锅中放油，放入肉丁炒散，放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色，放入青笋丁炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。
。  番茄豆腐炒肉片
【菜名】番茄豆腐炒肉片【所属菜系】川菜【特点】【原料】主料：番茄2个，豆腐1块，猪肉80克，姜丝1匙，油1汤匙，水溶粟粉1汤匙。调料:高汤1／2杯，沙糖、酱油各1汤匙，酒2汤匙，盐1匙。【制作过程】 ①番茄切块。豆腐切大块。猪肉切片。 ②将猪肉在油中炒透，加番茄、豆腐炒匀，加调料煮开，用粟粉水勾芡即成。
。  蒜泥白肉
【菜名】蒜泥白肉【所属菜系】川菜【特点】成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。【原料】猪臀肉500克。大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。【制作过程】（1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。（2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。（4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
。  玉兔葵菜尖
【菜名】玉兔葵菜尖【所属菜系】川菜【特点】鲜咸清香适口，葵菜鲜嫩宜人。【原料】主料：葵菜尖500克，澄面粉150克配料：熟鸡肉20克，熟瘦火腿20克，罐头冬笋20克，糖水樱桃1个。调料：川盐4克，姜10克，葱15克，胡椒粉1.5克，味精2克，湿淀粉15克，奶汤350克，鸡油20克，猪油30克。【制作过程】（1）将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅。（2）将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷。澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。（3）炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱。锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐。锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。（4）在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃（切成小粒）镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。
。  白果烧鸡
【菜名】白果烧鸡【所属菜系】川菜【特点】味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。【原料】净仔母鸡１２５０克，白果２５０克,清汤７５０克,猪化油５００克，鸡化油２０克,姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克【制作过程】 (1)将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟； (2)净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净； (3)清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成.

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