满汉全席菜谱大全第三道菜:白梨凤脯白银如意百子冬瓜冰花雪莲参婆千子翠柳凤丝

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云烟

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只看该作者安逸板凳发表于: 2012-08-26

    宫廷排翅
    主料：
    水发鱼翅250克。配料：母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，鱼茸50克，熟火腿末、黄瓜皮末各5克。
    调料：
    料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜段25克，湿玉米粉15克，鸡蛋清1个，清汤250克，鸡油10克。
    做法：
    1.锅中注入开水，放入水发鱼翅，上火氽两遍捞出，放入凉水中洗净捞出，用干净纱布包好。锅中注入清水，放入母鸡、瘦猪肉、火腿和鱼翅包，加入葱姜段和20克料酒，上火烧开，撇去浮沫，移至微火上炖6小时左右，然后挑出鱼翅包，打开晾凉，分成12份(其余配料不用)。
    2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，倒入鱼茸中，拌匀成鱼茸糊。
    3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中，上面抹上一层鱼茸糊；然后从中间部位将鱼翅对折过来，使折过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上；再用小刀在鱼翅上顺丝抹上 3条鱼茸糊(间距为1分)，上面点缀火腿末和黄瓜皮末，然后上屉蒸3至5分钟取出，放入另一个圆盘中码齐。
    4.汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐各少许，调好口味，上火烧开，撇去浮沫；用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在宫廷排翅上即可。
    海红鱼翅
    主料：
    水发鱼翅300克。配料：河螃蟹500克，母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，红色胡萝卜100克。
    调料：
    料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜25克，湿玉米粉10克，清汤200克，熟猪油700克。
    做法：
    1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹放入盆中，上屉蒸熟取出，剥去外壳，挑出蟹肉和蟹黄。将胡萝卜削去皮，用清水洗净，放在菜墩上，用刀切成丝。
    2.坐煸锅，注入50克熟猪肉，烧至五成热，下入胡萝卜丝，用温油炸成泥状(不可炸糊)，油即成为红色，捞出胡萝卜丝不用，将油倒入碗中。
    3.锅中注入20克熟猪油，下入蟹肉、蟹黄煸炒一下，然后注入清汤，加入料酒、精盐、葱姜，调好口味，放入鱼翅，在微火上kao至汤汁发浓时，倒入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上红萝卜油即可出锅。
    荷包蟹肉
    主料：
    罐桶蟹肉50克，鸡蛋3个。配料：水发香菇、水发玉兰片各25克，熟火腿末
    2.5克，油菜叶100克。
    调料：
    料酒5克，精盐1.5克，猪肥膘肉25克，湿玉米粉少许，面粉15 克，花生油500克(约耗20克)。
    做法：
    1.将蟹肉挑去皮，同香菇、玉兰片一起剁成细末，放碗中，加入料酒、精盐搅拌成馅，挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散，加入湿玉米粉、精盐各少许，搅拌均匀。将少许油菜叶切成末，其余的油菜叶都切成细丝。
    2.将手勺放在火上烤热，用猪肥膘将勺内擦匀，将鸡蛋液倒入手勺中(约有小羹匙)，摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固时，中间放上一份蟹肉馅，然后将蛋皮折过一半，用筷子轻轻按一下，再用筷子竖着将馅夹在中间，待鸡蛋液完全凝固后取出，放在盘中，即成荷包蟹肉。
    3.将面粉放入碗中，加入少许清水搅拌成糊，用筷子沾上面糊，抹在荷包蟹肉的馅肚上，上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入油菜丝，炸成深绿色时捞出，控净油，撒在圆盘中。油锅继续坐火上，烧至七成热，放入荷包蟹肉，炸成金黄色捞出，摆在油菜松上即成。
    荷花酥
    原料：面粉150克，熟猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油 500克(约耗35克)。
    做法：
    1.将面粉75克加入熟猪油45克，搓透，即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克，和匀搓透，即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂，用皮面包入酥面，用擀面棍擀成长条，卷成面卷，用手再将面卷按扁，叠成三折，擀成圆皮。
    2.将枣泥馅分成15份，分别放入圆皮中包起，用手揉成长圆形，用刀在顶部剞五刀，切成5等分，刀口深至圆身的一半，即成生荷花酥。
    3.坐煸锅，注入花生油，烧至四成热，放入生荷花酥，用微火温油炸熟(不要上色)，酥皮层层翻出，如盛开的花瓣，将白糖撒在花心上即成。

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云烟

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红烧鱼唇
    主料：
    水发鱼唇200克。配料：油菜心两棵，熟火腿50克。
    调料：
    料酒10克，精盐0.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克，葱油25克。
    做法：
    1.用水将鱼唇洗净，去泥沙，剪去杂物，切成长1寸、宽8分的长方形块，放入开水锅中氽两遍捞出。
    2.锅中注入开水，把洗净的菜心放入氽熟，捞出，放入凉水中过凉，然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的大薄片。
    3.炒锅下入少许葱油，下入鱼唇炒均匀后注入清汤，加入料酒、精盐、酱油在微火上烧2分钟，再放入油菜心和火腿片，翻锅后加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上葱油，再翻锅倒入盘中即成。
    黄袍加身
    主料：
    罐头蟹肉200克。配料：猪肥肉100克，油菜叶50克。
    调料：
    料酒15克，精盐1克，鸡蛋清2个，干玉米粉10克，面粉10克，花生油500克(约耗20克)。
    做法：
    1.将蟹肉择去皮、筋，放入碗中，加入少许料酒拌匀。将猪肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片，共切12片。用水将菜叶洗净，切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加入玉米粉和面粉，拌匀成稀糊。
    2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子，放在肥肉片上，用油菜叶圆片盖严。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将蟹肉裹满鸡蛋清糊，下入油锅中炸熟(不要上色)，捞出，控净油，码入盘中即可。
    姜汁扁豆
    主料：
    鲜嫩扁豆250克，姜50克。
    调料：
    精盐1克，花椒油10克。
    做法：
    1.将扁豆掐去两头及筋，用清水冲洗干净。将姜刮去外皮，用水洗净，切成细末。
    2.锅中注入清水，上火烧开，放入扁豆氽熟，捞出，放入凉开水中过凉，捞出，滗净水。
    3.将氽熟的扁豆放入容器，加入精盐、香油、姜末搅拌均匀，腌30分钟，切成长2寸的段，码在盘中，再用剩余的扁豆切成丝，在盘边码出花边即可。
    金钱鱼肚
    主料：
    水发鱼肚200克。配料：鱼茸100克，水发香菇3个，马蹄25克，熟火腿75克，豌豆14粒，水发发菜、熟火腿末，油菜末各5克。
    调料：
    料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤400克，湿玉米粉20克，面粉
    2.5克熟猪油少许，鸡油10克。
    做法：
    1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分)，用开水氽两遍，用 200克清汤煨5至6分钟。
    2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入锅中，加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许，搅拌上劲，加入鸡蛋清，搅匀成稠糊。将马蹄剁成末，放入鱼茸糊中拌匀。
    3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根，将火腿切成边长6 分的菱形片56片，其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片，做成古钱形，中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀少许火腿末、油菜末，在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法共做14个金钱。然后上屉蒸熟，取出后码放在另一盘中。
    4.锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在金钱鱼肚上即成。
    金鱼角
    原料：面粉100克，黄油5克，虾馅100克，青豆32个。
    做法：
    1.用65克沸水将面粉烫成面团，加入黄油搓透，揪成16个面剂。
    2.将面剂擀成圆皮，将皮的四分之一叠在下面，包入虾馅，向上捏成三角形将叠边的角捏上花边，将叠起的面皮翻出，捏上花纹，形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼，放上两粒青豆。按此方法共做16个，然后上屉蒸5分钟即可。
    葵花麻鱼
    主料：
    净草鱼肉200克。配料：芝麻50克。
    调料：
    料酒10克，精盐0.5克，鸡蛋清3个，干玉米粉15克，葱、姜段 25克，花生油500克(约耗20克)。
    做法：
    1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片，放入碗中，加入葱姜段、料酒、精盐，腌10分钟，取出控净水，两面沾上一层玉米粉。
    2.将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋清，然后在鱼片的一面蘸满芝麻。
    3.坐煸锅，注入花生油，上火烧至五成热，下入芝麻鱼，在温油中炸熟(不要上色)，捞出，控净油，晾凉，再改刀切成长1 寸、宽5分的片，码在盘中成葵花形即可。

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