红烧狮子头 I["j=r
【菜名】 红烧狮子头 【所属菜系】 闽菜 【特点】 具有浓厚的家乡风味，狮子头啖啖肉，甘香美味，加上原煲上桌，最适宜送饭。(福建菜) 【原料】 半肥瘦猪肉、小棠菜（各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）、调味料：盐、生抽（一茶匙）、姜汁、葱汁、生粉、糖、酒（两茶匙）、清水（两汤匙） 【制作过程】 １、猪肉分割成肥肉及瘦肉两部分。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油镬略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可原煲上桌。 7=}F{U
银杏芋泥 n D6G
【菜名】 银杏芋泥 【所属菜系】 闽菜 【特点】 用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品。（福建菜） 【原料】 银杏（二两）、槟榔芋（约１.５斤）、葱（三棵）、冰糖（六两）、 清水（两杯） 【制作过程】 1、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。２、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。３、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。 LDj<?'
闽生果 DC4C$AyW
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【菜名】 闽生果 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 花生米（３００克）、冻猪油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少许）、椒盐（少许） 【制作过程】 一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。二、将五香粉、 '?5j[:QY @
糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好。 # J\rv'
金钱肉 vDj;>VE2b
【菜名】 金钱肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 猪腿肉（７００克）、猪肥膘（１６５克）、黄酒（４５克）、白糖（８５克）、酱油（４０克）、五香粉（少许）、菱粉（少许）、 【制作过程】 一、将猪腿肉片成２４片薄片，每２片要留一边不要片断，使２片能连在一起。二、将猪肥膘切成１２块像银元大小的圆块子，一起放入用酱油、糖、五香粉 k[|~ NLB8
、酒调成的卤内滚一滚，再放着腌约二十分钟。三、将猪肥膘一块块地夹入没有片断的腿肉片中，并用银签将夹好的肉穿成一串再抹上干菱粉. 四、开热猪油锅,将穿好的肉片放入锅内炸熟,再一片片地从银签上取下来,整齐地装在盘中即好.热炒和冷盘两用. IVvtX}
爆糟排骨 ;/O#4]2*
【菜名】 爆糟排骨 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色红，有糟香味。 (福建菜) 【原料】 猪大排骨（５００克）、红糟（７５克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、大蒜头（５瓣）、白糖（３０克）、盐（少许）、菱粉（４５克）、麻油（２０克） 【制作过程】 一、将排骨切成条形块；糖、盐和红糟调在小碗里，将排骨放入拌一拌，再放在用蛋白、菱粉调和糊内拌一拌。二、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入炸约三分钟，倒出滤去油。三、将大蒜头用刀拍碎，放在油锅里炒出香味后，加麻油和葱。再将排骨放入，一起颠炒几下即好。 qv2!grp]*W
煎明虾段 j6:7AH|!)2
【菜名】 煎明虾段 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 明虾（６只）、鸡蛋白（２只）、葱白（２０克）、姜米（２０克）、黄酒（２０克）、白糖（６.５克）、白酱油（１２克）、菱粉（１２克）、麻油（６.５克）、清汤 【制作过程】 一、将每只明虾带切成３段，取去黑肠，放入用少许白酱油、酒、蛋白、菱粉调和薄糊里拌一下。二、开温火热猪油锅，将明虾放入锅内煎透后， %Q"(/jm?
加白酱油、糖、酒、葱、姜，再下少许清汤、菱粉勾成薄芡，浇上麻油，翻转即好。 'o4p#`R:8
炒蜇血 f'En#-?O
【菜名】 炒蜇血 【所属菜系】 闽菜 【特点】 呈咖啡色，味脆嫩，为春秋季的时令菜之一。(福建菜) 【原料】 海蜇血（７００克）、葱段（４５克）、黄酒（６.５克）、 白糖（１２５克）、酱油（２５克）、醋（４０克）、菱粉（４５克）、麻油（６.５克） 【制作过程】 一、将蜇血切成块子，放入冷水内浸约一天，以拔去咸味，取出，压干水分。二、开旺火大热猪油锅，将蜇血放入锅内拉一下，倒出，滤去油。三、将黄酒、糖、醋、酱调和，倒入热锅，再将拉过的蜇血倒入略炒，立即加湿菱粉和葱段略炒，浇上麻油，翻一下起锅即好． Ww3wsy x
清炒海蚌 48D?'lW %
【菜名】 清炒海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 红绿黑白四色，味极鲜嫩松脆，为夏天的当令菜之一。 【原料】 海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６５克）、菱粉（少许）、清汤（少许） 【制作过程】 一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌肉，起大火再一炒（约一二分钟），起锅推在盘中即好。(不要炒过头，否则蚌肉一出水，就会发韧而嚼不烂。) BzJ;%ywS
溜鸽松 @I3eK^#|P
【菜名】 溜鸽松 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 鸽肉（２５０克）、冬笋（７５克）、水发冬菇（２片）、地栗（１６０克）、鸡蛋白（１只）、葱末（８５克）、黄酒（２０克）、盐、菱粉、清汤（少许） 【制作过程】 一、将鸽肉切成小丁，放入用盐、酒调和卤内拌一拌，再放入打散调匀的蛋白中拌过，又用菱粉拌一拌。二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸽肉放入锅内拉一拉，倒入漏勺，滤去油。三、将冬笋,冬菇,地栗都分别切成小丁,与葱一起下原油锅略炒,随即将清汤加盐和菱粉调薄下锅勾芡,再将鸽肉小丁放入,迅速颠炒几下即好 vG.9 H_&
扛糟鸡 .10y0F L4
【菜名】 扛糟鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 嫩母鸡（１只，７００克）、红糟（７５克）、葱（１根）、姜片（１片）、黄酒（１６５克）、白糖（６５克）、盐、菱粉（少许）、 清汤（６００克） 【制作过程】 一、将鸡从背部剖开，去头，去脚，去内脏，洗清，再切成１寸半的见方块。二、开热猪油（５００克）锅，将鸡块放入锅内拉一下（约两分钟）后倒出，滤去油。三、将红糟，糖放入油锅内略炒，再将鸡块放入炒一下，随即将葱、美好放入略炒，加上清汤、黄酒、盐、将鸡块烧熟，取去葱,姜,再下菱粉勾芡即好. d3Di/Iej
鸿图鸭 {jKI^aC<[
【菜名】 鸿图鸭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 光鸭（１只，１４００克）、火腿片（７５克）、冬笋片（７５克）、 鲜菇片（７５克）、干贝、鸡蛋白（６克）、葱、姜片、黄酒、盐、菱粉、清激发（３００克） 【制作过程】 一、将鸭从尾部剖开，去头，去脚，去内脏，洗清，然后加酒、葱、姜上笼蒸约一小时半。二、将鸭子取出，拆去骨头后切成小片，放在碗里，加火腿片、冬笋片、鲜菇片、盐、酒、清汤、上笼将鸭片等蒸熟（约十分钟）。三、将鸡蛋白加清汤和盐打发，上笼蒸约三分钟后取出,放在盘中. 四、将蒸熟的鸭片,火腿片等倒入锅内,加上清汤,下湿菱粉勾薄芡后起锅,推在蛋白上面即好. 4$6T+i2E
清蒸桂鱼 95W?{>
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【菜名】 清蒸桂鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 桂鱼（１条，５００克）、开洋（６只）、水发冬菇片（２片）、冬笋片（４５克）、葱、姜片、黄酒（１２.５克）、白糖（１２.５克）、酱油、盐、清汤（１６５克） 【制作过程】 一、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中，二、将冬菇片，冬笋片、开洋、 e(
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葱、姜、猪油（４５克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。 !c#]?b%
海参羹 U/{6%
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【菜名】 海参羹 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 水发涨参（７００克）、猪肉末（１６０克）、冬菇、冬笋、鸡蛋（２只）、葱、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油（２０克）、盐油、盐、醋、 菱粉、麻油、清激发（６００克） 【制作过程】 一、将海参切成小方丁，投入放有葱、姜的开水锅内川一下，以拔去海腥味；冬菇、冬笋都切成丁；鸡蛋打发。二、将猪肉切成末，放入热猪油锅内炒熟，加少许清汤、酱油、使呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁与海参丁一起放入肉锅，并加上剩下的清汤和酒，用旺火烧熟，下菱粉勾好薄芡，然后将打发的鸡蛋倒入淘和，再撒上胡椒粉，浇上醋和麻油即好。 c:!z O\P#
银耳川鸭 Rf-[svA
【菜名】 银耳川鸭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 是一款美观精巧，味道清鲜的菜式。(福建菜) 【原料】 银耳（半两）、鸭 （六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油 【制作过程】 １、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中。２、鸭 洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去 衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。３、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭 及银耳上即成。 bru/AZ# de
葱爆肉丝 2.e
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【菜名】 葱爆肉丝 【所属菜系】 闽菜 【特点】 是一款很惹味的福建小菜，喜欢吃葱的朋友一定不能放过。(福建菜) 【原料】 瘦肉、葱（各四两）、红椒（半只）、调味料：生抽、酒（各一茶匙）、生粉（半茶匙）、油（半汤匙）芡汁料：盐、糖、生抽、生粉、清水、麻油 【制作过程】 １、瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。２、葱洗净，切斜段。红椒洗净，去籽切丝。３、烧热镬， ~X(UcZ2
下油两汤匙爆香葱白，放入肉丝，赞酒，加入余下葱段、芡汁料及红椒丝，兜匀便可上碟。 siDh="{s
炒海蜇 UYP9c}_,4
【菜名】 炒海蜇 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 海蜇（十二两）、红萝卜（半个）、葱（两棵）、麻油（半茶匙）、芫茜（少许）、配料：白醋（四两）、糖、盐、芡汁料：生抽、浙醋、糖、酒、生粉 【制作过程】 １、海蜇洗净，浸两天（经常换水），切丝，滴干水份，泡嫩油盛起，滴去油份。２、红萝卜去皮切幼丝，芫茜洗净，葱切段。３、慢火煮滚煮料，冻后放入红萝卜丝配一小时，滴干围放碟边．４、烧热镬，改慢火，下油半汤匙煮滚芡汁料，放入海蜇、葱段、芫茜及麻油兜匀，盛于红萝卜丝上即成。 J8a*s`ik
荤罗汉 -f1k0QwL
【菜名】 荤罗汉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 用料几乎遍及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等，应有尽有。芬香扑鼻，芬香扑鼻，味浓而鲜，(福建菜) 【原料】 水发板鱼翅（３００克）、水发鲍鱼片（１６０克）、水发海参块（１６０克）、鸡肉块、猪蹄子块、干贝、天胎（注）（１０条）、水发冬菇、菜心、黄酒、姜片、白酱油 【制作过程】 一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净，放入开水锅，加姜片川一下，拔去腥味。二、用酒坛一只，将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入，加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。三、用菜心炒熟，加入坛里烧开，盛在大碗裹，将菜心放在上面即好。 附注：“天胎”即猪口内的上颚肉。 +k<w!B*
芙蓉海蚌 ]q5`YB%_
【菜名】 芙蓉海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 海蚌肉（６００克）、鸡蛋白（４只）、葱（５根）、姜片（２片）、黄酒（７５克）（３克）、清汤（３００克） 【制作过程】 一、将蛋白打在碗中，加清汤（约１５０克）和盐后打和，上笼蒸约七八分钟，即成芙蓉蛋白。二、将每只蚌肉都切成２片，放入净锅，加葱、 fU3`v\X
姜、酒和适量的水煮至八成熟时，取出蚌肉，放在芙蓉蛋白上面，再将剩下的清汤烧滚冲入即好。 &)F*@C-
肉米鱼唇 ?']h%'Q
【菜名】 肉米鱼唇 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 水发鱼唇（６００克）、猪腿肉（１６０克）、猪排（６００克）、葱（１根）、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油、盐、醋、菱粉（４５克）、麻油、清汤（６００克） 【制作过程】 一、将鱼唇切成长１寸半、宽１寸的块子，放入开水锅内，加葱、姜、酒川一下，以拔除腥味；猪排也切成块，放入开水锅内川一下，以拔除血水；将猪腿肉 H5cV5E0
去皮，切块，剁成肉末。二、将鱼唇放在碗中，上面放猪排，上笼蒸约一小时后取下，猪排取去不要。三、开热猪油锅，将肉末放入锅内炒一下,随即将鱼唇, 酱油,清汤,盐放入,再下湿菱粉勾薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油和醋即好. s?Uh| BfB
龙凤腿 )2q~u%9n
【菜名】 龙凤腿 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 虾仁（２５０克）、鸡肉（２５０克）、猪网油（１２块）（每块２寸见方）、鸡蛋（２只）、鸭脚骨（１２根）、地栗（３００克）、盐、面粉（４５克）、菱粉（２０克） 【制作过程】 一、将地栗去皮后剁成细末，挤干水分；虾仁和鸡肉一起剁成茸；用蛋白一只打发，与地栗末、虾仁鸡肉茸放在一起，加少许盐拌和。二、将剩下的一只蛋白打发，加面料调成薄糊。三、将网油一块块地摊开，分别撒上一层干菱粉，再抹上鸡蛋面粉糊，糊上放虾仁鸡肉茸，然后分别卷成一只只像鸡腿的样子,每只腿的一端插一根鸭脚骨,作为腿骨,放入大热猪油锅内炸酥即好. #%@*p,xh
蛤蜊鲫鱼 `IpA.| Y
【菜名】 蛤蜊鲫鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 蛤蜊（５００克）、鲫鱼（１条，６００克）、葱（１根）、姜片（１片）、胡椒粉（少许）、黄酒（７５克）、盐（４克）、清汤（７００克） 【制作过程】 一、将蛤蜊在冷水里泡约十二小时，使它吐净污物，再洗清。二、将鲫鱼剖开，去鳞，去内脏，洗清，放入热猪油锅略爆，泌去油，加清汤、酒、葱、姜，再用旺火烧，后用小温火烧。三、鲫鱼汤烧至浓白时，将蛤蜊一只只分别放在鲫鱼旁边，加盐同烧，待蛤蜊壳一张开，立即取去葱,姜,起锅推入盘中,撒上少许胡椒粉即好. !}+tdT(y
紫盖肉 ixm&aW6<
【菜名】 紫盖肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 五花猪肉（１块，５００克）、鸡蛋（２只）、黄酒（１２５克）、白糖９７５克）、酱油（１６５克）、菱粉（少许）、面粉（２５克）、清汤（２５克） 【制作过程】 一、将五花肉修齐，理清，放入开水锅里川一下，以拔去血水，取出，抹上酱油。二、开大热猪油锅，将肉放入锅内拉一下，滤去油，加上清汤、酱油、糖、酒、用小温火将肉烧透（约一小时），取出，抹上菱粉，再抹上用鸡蛋、面粉调和的薄糊。三、另开温火热猪油锅,将肉放入炸酥并呈紫色后取出,切片装盘即好.
