满汉全席菜谱大全第二道菜:八宝膳粥炒黄瓜酱炒榛子酱翠玉豆糕豆沙卷二龙戏珠

楼层直达

云烟

级别: 安逸大版主

只看该作者 4楼发表于: 2012-08-26

   如意卷
    主料：发面250克，小枣16个，白糖25克，香油5克。
    做法：
    1.将小枣用水洗净，掏去核，每个枣从中间横着切成两半。
    2.将发面对好碱，放入白糖揉匀，饧10分钟后揪成八个面剂，分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片，上面刷一层香油，顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁；再顺长切成两半，每半将断面朝上，两头各放上半个小枣(断面朝下)，由两端分别向中间卷起，呈如意形，然后饧10分钟，上屉蒸约8分钟，取出放入盘中即可。
    如意竹荪
    主料：竹荪25克。
    配料：鸡茸100克，马蹄5个，熟火腿末、油菜末各少许。
    调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，鸡油10克，熟猪油少许，干玉米粉少许。
    做法：
    1.将竹荪放入盆中，注入凉水，泡20分钟，用清水洗净捞出，放在菜墩上，切去顶部的网状菌伞和根部，用剪刀从筒中间竖着剪开，改刀成长3寸5分、宽2寸的片，挤干水，放在菜墩上，竹荪上面撒些干玉米粉。
    2.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中，加入精盐、料酒、熟猪油各少许，搅拌上劲，加入鸡蛋清，搅拌成糊。用刀将马蹄剁成细末，加入糊中拌匀。
    3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上，抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一条线将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对着卷起，用干净纱布包好，放盘中，上屉蒸熟取出，打开纱布，将如意竹荪切成4分宽的段，断面朝上，整齐地码在盘中。
    4.汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。
    双色豆糕
    原料：豌豆黄溶液500克，小豆糕溶液500克。
    做法：
    先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的平底铁模子中摊平，晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温，倒在小豆糕表面上摊平，盖上一层薄油纸，晾凉后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出，扣在案板上，切成5分见方的块，码在盘中即成。

    四喜饺
    原料：面粉150克，虾肉馅200克，鸡蛋1个，紫菜头100克，扁豆3根。　
    做法：
    1.用细罗将面粉筛过，浇入120克开水拌匀搓透，揪成15个圆剂，压扁，用擀面棍开薄成圆皮。
    2.用开水将扁豆烫过，切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡蛋放入锅中，注入清水，上火煮熟，剥皮，将蛋白、蛋黄分开，分别剁成碎末。
    3.将虾肉馅分成15份，分别放在圆皮上，将面皮分四等份向上分别对捏在一起，呈四个孔洞，用手捏牢，顺着一个方向卷成四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填满喇叭口内，共做成15个四喜饺，上屉蒸8分钟即成。
    太极发财燕
    主料：干燕菜40克。
    调料：料酒10克，精盐1.5克，食碱5克，蚝油10克，水淀粉15克，清汤1.5公斤。
    做法：
    1.将燕菜放入大碗中，加入温水泡发约一小时，捞出，择去燕毛、杂质及燕菜两头的根，在净水中洗两遍，撕成细条。
    2.将食碱放入大碗中，用开水冲化，放入燕菜，用筷子慢拌匀。待燕菜涨起后滗去碱水，用开水冲洗两三遍，再用烧开有300克清汤烫一遍，放在大盘的一边。
    3.将水发菜放碗中，加汤、葱、姜、鸡油，上笼蒸1小时，滗出汤，放在大盘的另一边，与燕菜构成太极图形，各点缀红绿樱桃一颗。
    4.起两锅，分别注入汤：一汤调味后勾芡，淋鸡油，浇于燕窝上；另一汤加蚝油，勾芡，浇于发菜上，即可上席。
    檀扇鸭掌
    主料：鸭掌25个。
    调料：芥末粉10克，精盐0.5克，醋5克，香油5克。
    做法：
    1.用水将鸭掌洗净泥沙，剪去脚垫。将清水注入锅中，放入鸭掌，在火上煮15分钟左右，捞出，放入凉水盆中过凉，用手将鸭掌的筋骨从背面拆净，剪去毛边，放入盆中，用沸水烫一下捞出。先将一个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上)，再将其余鸭掌的跟部同第一个鸭掌的跟部叠起，呈打开的扇面形。
    2.将芥末放入碗中，注入适量开水，冲熟，用盘子盖严，放入冰箱中。待凉后打开盘子，再加入醋、精盐、香油，调和均匀，浇在鸭掌上即可。
    熊猫蟹肉
    主料：上等蟹肉250克，发菜15克，蛋白糕2.5克，黄瓜50克。
    调料：精盐1克，香油5克，清汤100克，花生油250克(约耗15克)。
    做法：
    1.将蟹肉中的皮骨挑出，用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分钟。
    2.将发菜放碗中，注入温水，浸泡10分钟，捞出，洗净，去杂质，控净水。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入发菜略炸一下，捞出，控净油。
    3.将清汤注入汤锅，放入发菜，加少许精盐，在火上煨5分钟，捞出，控净水，撕成小段，放入碗中，加入香油、精盐拌均匀。
    4.将蟹肉放入圆盘中，码成熊猫胎形，再用发菜码在熊猫身上成黑毛，将蛋白糕做成小圆片，码在熊猫头部成眼睛。用刀片下黄瓜皮，刻成竹叶形，码在熊猫周围即可。

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云烟

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只看该作者 5楼发表于: 2012-08-26

   绣球全鱼
    主料：鲤鱼一尾(约1公斤)。
    配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，青豆25克，鱼茸50克，胡萝卜50克。
    调料：料酒15克，精盐1克，葱姜各少许，鸡蛋清1个，清汤200克，湿玉米粉50克，鸡油10克。
    做法：
    1.将鲤鱼刮去鳞，开膛掏去五脏及鳃，用清水洗净，控净水，放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来，再将鱼头的嘴从下唇剁开，但顶部要连着，鱼尾也剁下来，用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮，约得净鱼肉300克。用开水将鱼的头、尾烫一下，刮去皮上的黑膜，用清水洗净，摆在盘中。
    2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。用水将胡萝卜洗净，刮去外皮，切成豌豆大小的丁。取一块干净的猪肉皮，面朝下，放在菜墩上，将剩下的75克鱼肉放在肉皮上，用刀背砸成茸，然后挑净筋及刺。
    3.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许，再加入1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀，再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀，用手挤成十二个直径约1寸的丸子，即成绣球，放在盛有鱼头、尾的盘内，上屉蒸5至8分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘中间，鱼头、尾分别放在两侧。
    4.将清汤注入汤锅，加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上鸡油，浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。
    雪月羊肉
    主料：羊肋条肉400克。
    配料：鸽蛋4个，油菜叶100克。
    调料：料酒25克，精盐2克，白糖5克，酱油50克，鸡蛋清3个，干玉米粉25克，湿玉米分10克，清汤1公斤，花生油500克(约耗40克)，熟猪油750克(约耗25克)，葱段50克，姜段25克，桂皮、大料各少许，鸡油5克。做法：
    1.用水将羊肉洗净，放入锅中，注入清水，上火烧开，煮10分钟左右，捞出用水将油菜叶洗净，切成细丝。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入20克干玉米熔，拌匀成糊。
    2.坐煸锅，注入25克花生油，下入葱段、姜段、桂皮、大料，炸出香味，注入850克清汤，加入15克料酒、1克精盐、酱油，放入羊肉，开锅后撇去浮沫，移至微火炖50分钟左右，八成烂时捞出晾凉。
    3.将羊肉的边角切齐，然后切成长1寸2分、宽5分、厚2分的长方形片12片。
    4.取四个碗形小酒盅，内壁涂抹一层花生油，在每个小酒盅内磕入一个鸽蛋(不要将蛋黄磕破)，上屉蒸5至7分钟取出，用小刀从酒盅边上划开，取出鸽蛋。
    5.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入切好的油菜丝，炸成松，捞出控净油。
    6.坐煸锅，注入熟猪油，烧至四成热，将熟羊肉条沾一层干玉米粉，再裹满蛋清糊，下入锅中，用温油炸熟(不可上色)，捞出后控净油，整齐地码在盘中央，四周撒一些油菜松，在油菜松上对称地放上四个蒸熟的鸽蛋。
    7.锅中注入150克清汤，加入10克料酒、1克精盐和白糖，上火烧开后撇去浮沫，放入用水调稀的湿玉米粉勾芡，淋上鸡油，浇在羊肉上即成。
    雨后春笋
    主料：鲜嫩笋尖750克。
    配料：干贝100克。
    调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。
    做法：
    1.将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤(过细罗除去沙子)中浸泡。
    2.用清水将鲜笋尖洗干净，一破两开，放入开水锅中氽一遍捞出。坐煸锅，注入15克鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少许，再放入发好的干贝，用微火靠5分钟左右，捞出，控净水；将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周，将竹笋整齐地码在中央。
    3.锅中注入200克清汤，上火烧开，对入少许蒸干贝的原汤，加入剩余的精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。

    玉掌献寿
    主料：鲜熊掌1只(约1750克)。
    配料：
    熟火腿250克，猪后腿瘦肉1公斤，母鸡1只，苹果1个，鱼茸150克。
    调料：料酒40克，精盐2克，姜、葱各100克，湿玉米粉20克，清汤500克，鸡油15克。
    做法：
    1.锅中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小时，捞出，趁热用手撕下毛及掌皮，再用镊子择去细毛，洗净。从母鸡腹部开膛，掏出五脏，洗净。将葱切段，姜拍碎。
    2.锅中注入清水，放入熊掌，加入葱、姜各50克，上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水，放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上炖两三小时，直至熊掌能脱骨时取出，从背面剔去大小骨头。
    3.将鱼茸调味后做成桃形，上笼蒸熟后，码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许，把苹果切两瓣，放熊掌上，上屉蒸30分钟取出，滗净汤汁，捡去苹果，扣在大盘中间。
    4.锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁，淋上鸡油，浇在熊掌和玉桃上即成。

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