满汉全席菜谱大全第六道菜:拌银耳棒渣膳粥叉烧猪肉炒豌豆酱蛋挞翡翠鱼丁

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云烟

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只看该作者安逸板凳发表于: 2012-08-27

火炼金身
主料：
活奶猪1只(约5公斤)。
调料：
料酒50克，精盐
2.5克，酱油50克，糖色少许，葱200克，姜 50克，糖蒜200克，葱白100克，甜面酱100克，荷叶饼250克，馒头1公斤，五香料少许。
做法：
1.用尖刀从猪脖子下直捅心脏，放尽猪血，从奶猪一条后腿的外侧用刀划一个小口把火通条插入皮下捅在前腿、腹下和脊背处然后抽出通条，将气打入猪皮内，再用绳捆紧气口，防止漏气。
2.坐一大锅，注入清水，烧至80℃左右时，将奶猪下入锅中烫一下捞出，用刀刮去猪毛用清水洗净。然后从腹部开膛掏出内脏再将奶猪腹内洗净，抹上葱段、碎姜、料酒、精盐、五香料、酱油，放大盘中腌一天左右。
3.将馒头塞入猪膛内填满，用四根竹条将猪腿捆住，在猪皮上抹匀糖色，放入大烤盘中，入烤炉烤熟。(注意温度适宜，大烤盘内应放少量清水)
4.将葱白切成2寸长的段，与糖蒜、荷叶饼、甜面酱配成4个小碟，同奶猪一起上桌。客人看过奶猪后再取回用刀将猪皮片下切成长1寸5分宽1寸的片放在4个圆盘中再上桌即成。

芥末鸭膀
主料：
鸭膀20个。
调料：
精盐1.5克，醋15克，芥末粉25克，香油10克。
做法：
1.用水将鸭膀洗净，放入锅中，注入清水，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮15分钟左右捞出，放入清水中冲凉后拆去膀骨，切成丝，码入圆盘中。
2.将芥末放入碗中，注入适量开水，将芥末沏开，用盘子盖严，放入冰箱，凉后取出，加入精盐、醋、香油，调成芥末汁，浇在鸭膀丝上即可。

金钱香菇
主料：
香菇75克。配料：鱼茸50克，马蹄3个，熟火腿75克，鲜豌豆12粒，水发发菜少许，鸡蛋清1个。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，清汤200克，湿玉米粉20克，面粉少许，鸡油10克。
做法：
1.将香菇放入盆中，注入温水，浸泡1小时左右，然后换水洗净泥沙，用剪刀剪去香菇根，挑选出12个直径约1寸的香菇圆片。锅中注入清水上火烧开，放入挑出的香菇，氽一遍捞出挤干水分，面朝下放入盘中上面撒些玉米粉
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清放入盘中用筷子抽起呈雪白泡沫状，然后倒入鱼茸中搅拌成糊。将马蹄剁成细末，放入鱼茸糊中拌匀。
3.用剪刀将剩余的香菇剪成长1寸、宽1分的长条，共剪24根；将火腿切成长5分、宽2分、厚1分的薄片，共切48片。将剩余的火腿剁成末。
4.用手将鱼茸糊挤成直径约8分的丸子，放在香菇上，将火腿片、香菇条对称地摆在鱼茸丸子上做成古钱形中间放一粒鲜豌豆。在香菇条外侧撒一些火腿末在火腿片的外侧点缀些发菜即成金钱香菇，然后将做好金钱香菇上屉蒸熟取出，平码在圆盘中。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，倒入湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在金钱香菇上即成。

金镶玉板
主料：
豆腐1块(约100克)。配料：肥瘦猪肉50克，水发香菇25克，水发玉兰片25克，油菜心1棵。
调料：
清汤250克，料酒5克，精盐1.5克，白糖15克，酱油10克，花生油500克(约耗40克)，湿玉米粉10克，鸡油10克。
做法：
1.将豆腐切成长1寸2分、宽8分、厚2分的片。将肥瘦猪肉切成长1寸、宽6分厚1分的片。将香菇、玉兰片切成小三角片。用水将菜心洗净。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入豆腐片(下锅时，豆腐片不可粘连)，炸成黄色捞出。
3.锅内留少许底油，下入猪肉片煸炒一下，放入香菇片、玉兰片煸炒，同时放入料酒、精盐酱油清汤豆腐片、油菜心，在火上煨烧五六分钟，然后加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁翻炒均匀淋上鸡油，倒入盘中。将油菜心挑出，放在豆腐上面即成。

晶玉海棠
原料：大虾10个，虾馅150克，火腿25克，豆苗少许。
做法：
1.将大虾去皮，去虾屎，洗净，用刀将每个大虾切成两段，再从中间将每段虾片开，粘上玉米粉，用擀面棍头砸成虾皮。
2.用虾皮包入虾馅，捏成圆球形状。在每个虾球上面插一根细火腿丝，再贴上两片豆苗，放入蒸箱中，蒸5分钟即成。

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云烟

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只看该作者安逸地板发表于: 2012-08-27

桔子盏
原料：冻粉10克，白糖200克，罐桶桔子半桶。
做法：
1.用清水将冻粉泡发，洗净，放入锅中，加入半桶桔子水，上火化开，加入白糖，再化开，倒入盏盒中。
2.每个盏盒中放入半瓣桔子，晾凉后用牙签取出即可。

龙凤呈祥
主料：
红曲鸭子1只，盐水虾4只，叉烧肉100克。配料：酱口条、胡萝卜、红菜头适量，黄蛋糕少许。
做法：
1.将口条改刀成龙脊花刀片；将胡萝卜刻成龙头、凤头；将红菜头萝卜刻爪将口条改刀成凤膀羽毛片；将黄蛋糕改刀成羽毛片和龙尾。
2.将红曲鸭子去骨拆整肉。将半只鸭子改刀成羽毛片，在盘中码成凤身，用口条、蛋糕、鸭肉羽毛片码成翅膀；将另半只鸭子开条后改刀码成龙身。
3.将叉烧肉切片；将大虾去皮片成片。将以上两种片码成凤尾。摆上龙头、凤头、龙爪、龙尾即可。

梅竹山石
主料：
桂鱼茸100克。配料：水发香菇、熟火腿、黄瓜皮、水发干贝、水发发菜、水发竹荪、水发木耳、鲜青豆各25克。
调料：
料酒10克，精盐
2.5克，鸡蛋清4个，鸡油15克，干玉米粉10 克，清汤1公斤。
做法：
1.将鸡蛋清倒入大盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入料酒精盐清汤各少许，搅拌上劲再加入鸡蛋清、玉米粉和少许鸡油，搅拌均匀成鱼茸糊。
2.在一个8寸平盘中抹上一层鸡油，将鱼茸糊倒入盘中，摊成圆薄片。用黄瓜皮刻青竹码在薄片上；用香菇码成两个螃蟹；用发菜码成山石；用干贝、火腿做成一棵干枝梅；用竹荪、木耳、青豆、火腿、黄瓜皮做成一只蜻蜓，即成梅竹山石，上屉蒸五分钟，取出，用小刀从边上划开，轻轻放入碗中。
3.锅中注入1公斤清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，顺碗边倒入盛有梅竹山石的碗中。

蜜汁山药
主料：
山药500克。配料：鸭梨1个，苹果1个，金糕10克，瓜仁10克，葡萄干10克，瓜条 10克，青梅10克。
调料：
桂花酱10克，白糖150克。
做法：
1.将山药刮去外皮，用清水洗净。将鸭梨、苹果剥去皮，切开，除去核，然后切成小叮将金糕瓜仁瓜条青梅均切成2分见方的小叮用水将葡萄干洗净，横切成两半。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入山药，氽一下捞出，切成长 3寸的段。沙锅中放入白糖，注入300克清水，上火烧开放入山药段鸭梨丁苹果丁，移在微火上煨约20分钟当山药糯烂时捞出山药段整齐地码入圆盘中，上面撒上各种果料叮
3.将煨山药的糖汁过细罗，注入另一锅中，加入桂花酱，将汁熬浓，浇在山药上即成。

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