满汉全席菜谱大全第六道菜:拌银耳棒渣膳粥叉烧猪肉炒豌豆酱蛋挞翡翠鱼丁

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云烟

级别: 安逸大版主

只看该作者 4楼发表于: 2012-08-27

藕丝羹
原料：嫩鲜藕500克，鸡蛋清3个，金糕100克，蜜枣100克，青梅100 克，白糖200克湿玉米粉25克。
做法：
1.将嫩鲜藕洗净泥土，削去皮，切成1寸5分长的细丝，放入开水锅中氽一下捞出。将金糕、蜜枣、青梅均切成与藕丝相同的细丝。
2.将鸡蛋清倒入碗中，加入相当于蛋清一半份量的水，用筷子打匀，倒在大汤碗中入蒸箱蒸熟，即成白色固体蛋羹。把藕放在蛋羹的两边，中间放金糕、蜜枣、青梅丝。
3.锅中注入300克清水，加入白糖，上火烧开，加入湿玉米粉，勾成白色甜汁倒在大汤碗中即成。

清蒸鹌鹑
主料：
鹌鹑6只。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤500克，胡椒粉1.5克，葱段25克，姜片25克，鸡油10克。
做法：
1.将鹌鹑撕去毛、皮，从腹部掏出五脏，剪去头、翅膀和爪子，再将每只鹌鹑剁成4块，洗净血污和杂物。
2.锅中注入清水，上火烧开，将鹌鹑块放入锅中氽一遍捞出，洗净，放入大碗中，注入300克清汤，加入料酒、精盐、鸡油和葱姜段，上屉蒸烂。
3.从笼屉取出鹌鹑，滗出汤汁待用。挑去葱姜段，将鹌鹑倒入小海碗中，锅中注入200克清汤和蒸鹌鹑的原汤，加入胡椒粉和剩余的料酒精盐对好口味上火烧开，撇去浮沫，倒入小海碗中即成。

群虾戏荷
原料：酥皮面160克，豆沙馅100克，可可粉
2.5克。
做法：
1.将酥皮面卷成卷，揪成16个面剂。用擀面棍将面剂擀成长条形面片，包入豆沙馅用手搓成一头尖的长棍形生胚并捏出虾尾。用刀片生胚上切三四道刀口用酥皮面做细长钳粘在生胚上。用面头掺上可可粉揉匀揪两小撮做眼睛粘在生胚上。将一个面剂擀成长条片用刀切成1公分宽长条在长条两端各切上一刀，中间部分涮上鸡蛋，粘在虾头靠下部位，即成两只虾钳。
2.将生胚刷上鸡蛋液，放进烤炉中烤熟，码在盘中，用糖做成荷花、荷叶，放在盘中作陪衬即可。

三丝驼峰
主料：
驼峰200克。配料：水发香菇50克，水发玉兰片25克，鲜青椒50克，香菜10克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，胡椒粉2克，葱、姜各15克，香油25克。
做法：
1.将驼峰用温水冲洗干净。锅中注入清水，放入驼峰，上火煮 30分钟左右捞出晾凉，切成长2寸、宽2分的丝。
2.将葱、姜、香菜洗净，均切成长8分的细丝。将鲜青椒去核，水发玉兰片、水发香菇一起均切成长1寸5分的细丝即成“三丝”。锅中注清水上火烧开放入香菇丝、玉兰片丝氽一遍，捞出控净水。
3.坐煸锅，注入香油，烧热时，下入驼峰丝、葱姜丝煸炒，随即加入胡椒粉料酒、精盐，煸炒约1分钟左右，再放入“三丝”翻炒均匀撒上香菜丝，即可出锅。

沙舟踏翠
主料：
驼掌2人，油菜心12棵。配料：净母鸡1只，肥瘦猪肉1.5公斤，熟火腿250克，水发玉兰片100克。
调料：
料酒40克，精盐3克，酱油25克，胡椒粉10克，葱150克，姜50克，鸡油80克湿淀粉10克，清汤500克。
做法：
1.用小刀在油菜心根部剞上十字花刀，再用清水冲洗干净。水发玉兰片洗净切成长2寸宽8分厚1分的片。将葱、姜洗净。用100 克葱切成丝、50克葱切成段。姜拍碎。
2.用清水将驼掌洗净泥土，放入清水锅中，上火煮约3小时，捞出，撕去皮、毛，放入温水中洗净。另起锅注入清水，放入净母鸡猪肉火腿，加入葱段姜和20克料酒，放入驼掌上火煮开，撇去浮沫，移至微火，炖至能脱骨时，将驼掌捞出，从掌背处脱去骨头，稍凉后切成大片待用。
3.坐煸锅，注入50克鸡油，烧至五成热，下入葱丝煸炒一下，再下入驼掌片炒至呈金黄色时，加入10克料酒精盐酱油各少许和胡椒粉，移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里，加入100克清汤，精盐、料酒、酱油各少许，上屉蒸烂。
4.坐煸锅，注入25克鸡油，烧至五成热放入油菜心煸炒一下，再加入200克清汤和少许精盐，烧5分钟左右捞出，控净汤根部朝里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌，滗净汤汁，扣在油菜上。
5.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在驼掌上即成。

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云烟

级别: 安逸大版主

只看该作者 5楼发表于: 2012-08-27

松树猴头
主料：
干猴头蘑300克。配料：净母鸡1只，瘦猪肉500克，熟火腿250克，酱牛肉250克，黄瓜 3条(约500克)。
调料：
料酒15克，精盐
2.5克，葱段100克，姜50克，清汤400克，湿淀粉10克，鸡油15克。
做法：
1.将猴头蘑放入盆中，注入温水，浸泡1小时左右，然后换水洗净泥沙，再注入开水浸泡1小时捞出，用刀削去根部和谱质部分，用纱布将猴头蘑包起。
2.锅中放入净母鸡、瘦猪肉、熟火腿，注入清水(以没过原料为准)，上火烧开，撇去浮沫再放入包起的猴头蘑，加入30 克料酒葱段姜，在火上炖3小时左右。
3.用水将黄瓜洗净，顺长切成二半，然后切成长6分的梳子块。
4.将炖好的猴头蘑挑出(不用配料)切成块，放入碗中，注入 150克清汤，加入料酒、精盐各少许，上屉蒸20分钟左右取出。
5.将酱牛肉切成厚1分的长条薄片，在大圆盘边上码成松树枝干形，把黄瓜梳子块码成树叶形，将猴头蘑滗净汤汁，扣在圆盘中间。
6.锅中注入250克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用水淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在猴头蘑上即成。
3.坐煸锅，注入50克鸡油，烧至五成热，下入葱丝煸炒一下，再下入驼掌片炒至呈金黄色时，加入10克料酒精盐酱油各少许和胡椒粉，移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里，加入100克清汤，精盐、料酒、酱油各少许，上屉蒸烂。
4.坐煸锅，注入25克鸡油，烧至五成热放入油菜心煸炒一下，再加入200克清汤和少许精盐，烧5分钟左右捞出，控净汤根部朝里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌，滗净汤汁，扣在油菜上。
5.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在驼掌上即成。

棠花吐蕊
原料：酥皮面250克，豆沙馅150克，鸡蛋1个。
做法：
1.将酥皮面卷成卷，揪成18个面剂，用擀面棍擀成面皮，包入豆沙馅，上面捏成五角形。用剪刀分别将每个角从上到下挨着剪两刀形成两条,在酥皮中心沾鸡蛋。然后将每个角上边第一条卷向酥皮中心用鸡蛋粘牢。在酥皮中心再放上一点红色面心。
2.将酥皮面生胚放入油锅中，用微火慢慢炸熟即成。
3.坐煸锅，注入50克鸡油，烧至五成热，下入葱丝煸炒一下，再下入驼掌片炒至呈金黄色时，加入10克料酒精盐酱油各少许和胡椒粉，移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里，加入100克清汤，精盐、料酒、酱油各少许，上屉蒸烂。
4.坐煸锅，注入25克鸡油，烧至五成热放入油菜心煸炒一下，再加入200克清汤和少许精盐，烧5分钟左右捞出，控净汤根部朝里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌，滗净汤汁，扣在油菜上。
5.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在驼掌上即成。

五丝洋粉
主料：
洋粉50克。配料：圆火腿50克，水发玉兰片50克，水发香菇50克，胡萝卜1根 (约50克)。
调料：
精盐1.5克，香油5克。
做法：
1.将洋粉放入盆中，注入清水，浸泡10分钟左右，捞出，用清水洗净，与火腿一起切成2寸长的细丝。
2.用水将玉兰片、香菇、胡萝卜洗净。用小刀刮去胡萝卜表皮，同玉兰片、香菇均切成2寸长的细丝。
3.锅中注入清水，上火烧开，放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝氽一遍，捞出，放入清水中过凉，再捞出，控净水。
4.将以上五种丝放入盆中，加入精盐、香油拌匀，码入圆盘中成堆形即成。

香爆螺盏
主料：
鲜螺肉500克。配料：青蒜25克。
调料：
精盐、绍酒、胡椒粉适量，鸡蛋清1个，淀粉、葱、姜各适量。
做法：
1.将螺肉择净杂物，洗净，片成1分厚的大片，加蛋清、淀粉、精盐上浆。
2.将青蒜切寸段、葱姜切细丝，均放入小碗中，加精盐、胡椒粉、水淀粉及少许清汤，调匀成芡汁。
3.炒锅上火，加油，烧温后下螺肉片划散倒出，控油后回锅，烹绍酒，淋入碗内芡汁，翻炒均匀出锅。

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