广东粉果 .t*MGUg
【菜名】 广东粉果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 皮薄馅靓,令人垂涎。(粤菜) 【原料】 猪肉(四两)、红萝卜、 肉(各三两)、冬菇(1/4两)、芫茜(一棵)、澄面(6.5两)、生粉(一两)、栗粉(1.5两)、盐(两茶匙)、清水(九两)、油(三汤匙)、调味料:盐(3/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(两茶匙)、生粉(半茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许) 【制作过程】 一.冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及 肉一同切粒.芫茜洗净摘叶. 二.烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻. 三.澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟 取出. 四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜 一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成. &<2~7?$!
鱼肠蒸蛋 J,Du:|3o
【菜名】 鱼肠蒸蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料:鲩鱼肠(两副)、鸡蛋(三只)、油条(半条)、葱粒(一汤匙)、调味料:盐、酒(各半茶匙)、姜汁(一茶匙)、胡椒粉(1/4茶匙)、麻油(少许) 【制作过程】 一、鱼肠去油脂及鱼胆,鱼肝洗净切片,鱼肠剖开,用盐及生粉洗净,切段,滴干水分。二、鸡蛋打散,加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀,倒入已涂油深碟内。三、油条切薄片,放在鸡蛋上,隔水蒸十分钟取出,洒上葱粒,赞少许熟油,即可趁热食用。 9dn~nnd'n
香芹海蜇卷 b-ZC~#?|b
【菜名】 香芹海蜇卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 配搭独特,味道清鲜 【原料】 材料:海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料:醋、生抽、麻油、 【制作过程】 一、海蜇皮洗净,浸两天(经常换水),放入大热水中拖水,一半切成一寸阔长条,另一半切丝,滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净,切粗条。三、西芹撕去筋,切粗条,放入油、盐、滚水中灼热。四、铺平海蜇皮,放入豆腐干、蟹柳、西芹各一条,卷好排在碟,中央放上海蜇丝,拌匀沾汁料同吃 0}}b\!]9
扣环球上汤 :l~Wt7R
【菜名】 扣环球上汤 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此是汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩。(粤菜) 【原料】 鸡肉(125克)、鸡汤(1250克)、海参(200克)、鸡肫(2只)、小冬菇(或鲜蘑菇)(10只)、水发鱿鱼(125克)、猪肉(125克)、鱼肉(175克)、猪油适量,(精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。) 【制作过程】 一.把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼肉、猪肉也分别剁成茸,加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉,各做成圆球10只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅,下酒、猪油川熟,捞出装在小碗中,再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤 烧开,就原汤锅上桌. %MGbIMpY
植物扒四宝 UfIH!6Q
【菜名】 植物扒四宝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色淡黄,味鲜香脆,四季皆宜。 【原料】 竹笋尖(100克)、水发冬菇(65克)、鲜蘑菇(65克)、青菜心(14块)、干竹荪(20克)、蚝油(13克)、鸡油(40克)、(味精、菱粉、精盐、白糖各少许、)鸡汤(400克) 【制作过程】 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人,用温火炸烤一下,再加鸡汤(300克)、鸡油(15克)和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调味品,用温火烧熟,取出围边.最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱粉,鸡油勾芡,浇上即好 "i0{E!,XL
冬瓜干贝炖田鸡 = i9|lU"Va
【菜名】 冬瓜干贝炖田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清淡爽口 【原料】 冬瓜(500克)、干贝(150克)、田鸡(500克)、精盐(15克)、姜(少许)。 【制作过程】 1.将冬瓜去皮切成棋子形,田鸡去皮切成块,用温水洗净,取出将水沥干. 2.干贝煮滚,除去异味,将水倒掉. 3.另备一盅开水,将冬瓜,田鸡,干贝,姜,盐一起下锅,上笼约 蒸两小时即好. 特点: 色淡青带淡黄,为夏令佳菜,清炎去暑. 附注:蒸时盅口要先用荷叶封口,再用生皮纸封口,才能保持原汁.此菜应清淡爽口,不宜用鸡汤,否则浓厚不适口. DdDwMq
网油凤肝卷 zV {_dO
【菜名】 网油凤肝卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 用料:鸡肝(175克)、火腿(40克)、鲜菇(40克)、网油(20克)、鲜笋(40克)、麻油(少许)、味精(4克)、精盐(少许)、地栗粉(40克)、胡椒粉(少许)、蚝油(8克)。 【制作过程】 1.先将清水烧开,把鸡肝放入烫七成熟,取出,切成指甲片, 把鲜菇 火腿 鲜笋也都切成指甲片,和味精 麻油 蚝油 胡 椒粉 精盐等调匀,把鸡肝放入拖一拖 2.再将网油摊开,撒上一些地粟粉,将鸡肝等放在网油上面卷 成4寸长 2寸圆围后,在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉,再撒 上一层干地栗粉,投入滚热的生油锅炸一下,再转文火炸成金黄色 3.取出,切成棋子形即可 <*k]Aa3y
蚝油鸭掌 6+`+$s0
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【菜名】 蚝油鸭掌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味脆而鲜,作小吃最好 【原料】 鸭掌(500克)、陈皮(少许)、八角(少许)、味精(少许)、生油(少许)、蚝油(12.5克)、地栗粉(少许)、鸡汤(适量) 【制作过程】 (1)将鸭掌剪去甲趾,先放入滚水内滚一滚,取出,剥去外皮,再洗净 (2)将陈皮切成小块,八角切成小粒,与蚝油、鸭掌放入锅内,加适量鸡汤,用文火焖一小时左右,再放味精。临起锅前,除去陈皮、八角不要,将鸭掌取出,装在菜盘内。 (3)再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡,淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好. <4UF/G)
水晶明虾球 :+Ti^FF`w
【菜名】 水晶明虾球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色雪白透明,吃来爽脆,夏季最宜。(粤菜) 【原料】 明虾(10只)、味精(12.5克)、精盐(少许)、 地栗粉(少许)、麻油(少许)、胡椒粉(少许)。 【制作过程】 一.将明虾剥壳去头尾,再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成3片,腌放碱水中(每500克明虾用碱水50克),两小时以后取出,再以冷水冲一小时。二、另用旺火温生油锅,将明虾放入,稍爆即捞出,再用清水烧开,将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅,将明虾放入,一推即倒出。三.利用原油锅,把姜丝、葱丝放入煸一下,随即将明虾倒入,迅速划开,同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡,马上倒入漏勺,滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明,吃来爽脆,夏季最宜。 ~Y;_vU
白灼响螺片 vk;]9o j*
【菜名】 白灼响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色奶白,脆嫩爽口。(粤菜) 【原料】 大螺肉(2000克)、姜(2片)、葱(2条)、黄酒(20克)、白醋(3滴)。 【制作过程】 1.将大螺壳敲开剔出肉,洗净后切掉螺肉的边缘,用横切的方法把螺肉片成灯盏形。 2.起猪油锅把姜、葱倒入稍爆,再加清水烧透,取出葱姜,加白醋3滴,立即将螺片放入锅内,略烫三秒钟即取出,沥干水分(用洁毛巾将螺肉水吸干)。 3.另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许 翻炒几下,便离火装盘 6[wAX
炒红云雪影 $7\Al$W\
【菜名】 炒红云雪影 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色红白分明,味鲜嫩滑润。(粤菜) 【原料】 鸡蛋白(8只)、牛奶(250克)、水发榆耳(65克)、蟹黄(净,65克)、湿菱粉(少许)、味精(少许)、精盐(少许)、白糖(少许)、胡椒粉(少许)。 【制作过程】 一.把榆耳片成薄片,放入开水内川一下,把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶(125克)打匀,把蟹黄下油锅拖一拖,即取出,同以上两种原料混和,再倒入温的大生油锅内,用瓢子慢慢推动,一等泡起,即用汤勺捞出,滤去油,同时将锅内的油倒出二.另将牛奶(125克)、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡,接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。 O$SQzLZx&
灌汤龙凤球 +2Xq+P
【菜名】 灌汤龙凤球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色黄红,味甘香鲜脆(粤菜) 【原料】 鸡脯肉(175克)、虾肉(175克)、猪皮酱(40克)、芝麻末(80克)、面包末(40克)、菱粉(13. 5克)、白兰地酒(13.5克)、(葱末、味精、 精盐、白糖、胡椒粉各少许。) 【制作过程】 1.把虾肉剁成茸,加胡椒粉,味精,盐拌和,分成12垛.把鸡脯肉也 剁成茸,加味精,盐,葱末,糖,胡椒粉,菱粉和水50克许拌 和,分成12垛. 把猪皮酱加白兰地酒,放在冰箱里冻硬,取出,切成12块. 2.包成12只圆球,包时先用虾茸放在手心揿开作外皮,鸡茸放在第二层, 冻猪上块放在当中作馅心,包好后,一个个滚满芝麻末和面包末,放入温热 大生油锅内炸,一见圆球浮上油面,即捞出装盘 i_<