炊水晶鸡 /5u<78GW1
【菜名】 炊水晶鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉嫩清香，味美可口 【原料】 光鸡１只（约７５０克），白肉１００克，虾肉１５０克，火腿末２５克，鸡蛋清１只，清盐、绍酒、味精、芝麻油、淀粉各适量 【制作过程】 １、将鸡洗净拆去骨，然后剥出鸡皮（皮略带肉），再将鸡皮切成圆形（直径约３厘米）２４件。白肉用刀片成２４片圆片。２、将鸡肉、虾肉切碎剁烂，加入鸡蛋清、绍酒、味精、精盐和火腿末１０克搅匀做成馅料。３、将馅料分成２４粒，分别放在２４件鸡皮上面，每件贴上１片白肉，白肉崐上面贴上火腿末，然后放入蒸笼炊约１２分钟即熟，取出将原汤倒入鼎内，加入味精、精盐、芝麻油用淀粉水勾薄糊淋上即成 gHo?[pS%y
炒葱椒鸡 6_FE 4RR[
【菜名】 炒葱椒鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁 【原料】 鸡１只（约１２５０克），青葱末３０克，川椒末５克，猪油７５０克（耗５０克）芝麻油、味精、精盐、湿淀粉各适量 【制作过程】 将鸡杀血去毛洗净,脱骨拆净肉加上花刀法，切成块状,然后摸上淀粉水,下鼎炸熟捞出，将川椒末和青葱末炒酥，再把炸好的鸡肉投入翻炒，加入味精、胡椒粉、精盐、芝麻油，用少许淀粉水勾薄糊，起鼎装盘即成。（盘的周围用真珠花菜叶炸酥拼盘）。 RJ d(~1
炒大明虾 ;C2K~8,
【菜名】 炒大明虾 【所属菜系】 粤菜 【特点】 虾肉鲜美、嫩滑爽口、韭黄香味浓郁 【原料】 明虾肉４００克，韭黄２５０克，湿香菇１５克，笋花６片，猪油１０００克（耗１００克），胡椒粉、芝麻油、绍酒、湿淀粉、味精、鱼露各适量。 【制作过程】 １、将虾肉洗净，用刀在虾背在片开（不要片断），剔去虾肠后，摸在淀粉水。把香菇切片、韭黄切段。将味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、绍酒、湿淀粉和少许上汤调成碗芡。２、把鼎烧热，下油，用旺火烧至７成热时，投入虾肉爆炸至熟，倒出沥去油，原鼎放入少猪油，将香菇，韭黄、笋花炒香，再把肉下鼎，投入碗芡，颠翻几下，迅速起鼎装盘便成 I NJEsz
炒芙蓉蟹 CLUW!F
【菜名】 炒芙蓉蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 芙蓉洁白，蟹肉鲜嫩、香郁 【原料】 熟蟹肉３００克，鸡清３只，熟笋肉５０克，湿香菇１５克，葱白、精盐味精、胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。 【制作过程】 １、将香菇、葱白切粒，下鼎炒香，笋肉切片，加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅匀待用。 2、烧热炒鼎放入猪油，把拌好的蟹肉倒入鼎，用勺翻动几下，随即起鼎，淋上芝麻油即成 oM>Z;QVRC:
炊米麸肉 <$IM8Y5p+w
【菜名】 炊米麸肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 荷叶味馥，清润爽口 【原料】 猪肚肉４００克，糙米１００克，荷叶２张，八角、桂皮、绍酒、丁香、腐乳汁、豆酱各适量 【制作过程】 １、将肚肉切成１６块，荷叶用开水烫软，捞起，用冷水漂凉，剪成１６块待用。２、将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥，取出研碎用筛筛过。把已切好的肉块用绍酒、腐乳汁、豆酱腌渍。３、把荷叶披在砧板上，将腌过的肉块蘸些米粉，放在荷叶上面包成块状放在盘里，制毕后放进蒸笼蒸约２小时，取出时去掉荷叶，装盘即成。 njputEG X
炒白鸽 UWd=!h^dt
【菜名】 炒白鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 松香、爽脆、味美。 【原料】 白鸽２只，马蹄肉１５０克，熟火腿末１０克，韭黄２５克，瘦肉７５克、鸡蛋清１只，薄饼皮１２张，生菜１５０，猪油１０００克（耗１００克）。味精、精盐、芝麻油各适量。 【制作过程】 １、将白鸽闷死，去毛、剖腹取出内脏，洗净，切去头尾，拆去粗骨。将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和；马蹄肉、韭黄切成细末。２、烧热炒鼎倒入猪油，待油烧至五成热时，将鸽肉下油鼎炸后，倒在笊篱，再把鸽肉下鼎炒四、五分钟，投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油炒四、五分钟，起鼎装盘。另将头、尾炸熟，砌成鸽形。上席时跟上薄饼皮、生菜叶（剪成圆形）。酱碟：香醋。 bcE._9@@
玻璃酥鸡 % ~H =sjg
【菜名】 玻璃酥鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，外酥内嫩,鲜香爽滑。 【原料】 光鸡项１只（约７５０克），鸡蛋２只，面粉６０克，绍酒２０克，韭黄５０克，膘肉２５克，熟火腿１０克，猪油１０００克（耗７５克），味精、葱椒、芝麻油、精盐、湿淀粉各适量。 【制作过程】 １、将鸡洗净后，拆肉切成两畔,摸精盐、绍酒后，披在盘里。膘肉、韭黄切成细丁，火腿切末盖在鸡肉上，再将面粉、鸡蛋清拌匀抹在上面。２、将鼎烧热，下油，烧至四、五成热，放入鸡肉，用热鼎软油炸至金黄色捞起，沥去油，用刀切块。原鼎加入精盐、味精、葱椒、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋在盘里,鸡肉块放在上面即成。 uFinv2Z '
白焯响螺 xD~5UER
【菜名】 白焯响螺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉滑爽脆，味鲜清香。 【原料】 响螺肉４００克，熟火腿３０克，鸡油２５克，蜜柑２个，味精、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量 【制作过程】 １、将螺肉切成厚片，锲上横直花纹，冲洗干净，把火腿切片待用。２、把鸡油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛于碗中，搅匀成调味料。３、用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起，和调味料拌匀后盛入盘，把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片。酱碟芥末酱各一碟 ^f4s"T
草菇烧笋 "W955?4m
【菜名】 草菇烧笋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜甜、香醇、爽口。 【原料】 冬笋１５００克，干草菇５０克，熟火腿２５克，肚肉５００克，生油５００克（耗１００克），味精、精盐、芝麻油、湿淀粉各适量。 【制作过程】 １、将冬笋去壳削净、洗净，用刀切成３厘米长的橄榄形块，用软油慢火炸熟倒出。火腿切片待用。２、将草菇去头蒂，用水浸泡、洗净，沥去水。肚肉片开炒盐，然后加入二汤、笋块、草菇、焖约３０分钟，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上，起鼎装盘，火腿片放在上面便成。 n<z [J=I
北菇鹅掌 !ug8SAOaz/
【菜名】 北菇鹅掌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 富有胶质，软滑、味美、醇香 【原料】 鹅脚１０只，湿香菇５０克，熟火腿１５克，笋花３０克，猪油５００克（耗７５克），上汤２５０克，精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。 【制作过程】 １、将鹅脚洗净，用开水烫熟，取出脱去骨、筋、爪，每只切成３块，下开水锅氽泡一下捞起，用冷清水漂凉待用。２、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时，将鹅脚下鼎熘炸２分钟，捞起。再把香菇去茎洗净，笋花切片后一起下鼎炒香，投进鹅脚，加入上汤，用中火焖约２０分钟，投入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎装盘即成 h7lDHIQf
玻璃白菜 3sy (vC
【菜名】 玻璃白菜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清香，嫩滑，味醇 【原料】 白菜1500克，火腿末25克，鸡蛋1个，五花肉250克，猪油1000克（耗100克），味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量 【制作过程】 1、将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分后，将菜茎切成2段，每段长约6厘米。 2、将猪油下鼎烧沸，把白菜放人爆过,用爪液篱捞起，再用锅1只，内垫竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面。 3、把五花肉片开，成块和鸡壳下沸水锅泡过，盖于白菜，加入上汤、精盐、味精，先用旺火炖15分钟，随后改用文火炖约30分忡，去鸡壳、五花肉，取出装人碗，菜茎放在碗里，菜叶摆在上面，再人蒸笼蒸热。上菜时，取出倒翻在盘里，滗出原汁下鼎烧沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。酱碟：香醋2碟 a%/9v"}
果汁煎肉脯 2fn&#kw/
【菜名】 果汁煎肉脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 果味浓郁,香甜可口. 【原料】 瘦猪肉400克,虾片15克,果汁200克,鸡蛋1个,花生油750克. 【制作过程】 将猪肉切片拍松后腌制,加鸡蛋液拌匀,拌入干淀粉.花生油烧至五成热,放入虾片,炸好捞出.在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出.大火烹料酒,肉脯,加果汁淋香油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即可 TJ6*t!'*X
凤梨烩排骨 1 mOh{:1u
【菜名】 凤梨烩排骨 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽艳丽,果香浓郁,风味独特. 【原料】 猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克 【制作过程】 将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可 [+n*~
桂鱼虾干泡丝瓜 qNB<T('
【菜名】 桂鱼虾干泡丝瓜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 入口鲜甜 【原料】 桂鱼肉4两（160克），大虾干12只，丝瓜半斤（约300克），姜4片，清鸡汤1罐，水 1杯。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，蛋白1汤匙,盐及胡椒粉适量。 【制作过程】 1、桂鱼肉冲净抹干，切双飞，拌入腌料约10分钟。 2、大虾干冲净，放碟内加1片姜，隔水蒸5分钟至软，丝瓜刨皮，冲净，取出。 3、烧热4汤匙油，泡炒鱼片至变色刚熟，取出。 4、用余下的油爆香姜片及丝瓜，炒至软身，加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟，加蒸好的虾干及鱼片炒匀，加调味料即成 Y NKH N2E8
脆皮烤乳猪 {?}E^5Z*g
【菜名】 脆皮烤乳猪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。 【原料】 净乳猪，五香盐，糖醋，白糖，豆酱，红腐乳，千层饼，酸甜菜，葱球，蒜泥，芝麻酱，花生油，甜面酱，汾酒，木炭。 【制作过程】 将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。 V c&! OE
夜香冬瓜盅 7)`nD<j 5
【菜名】 夜香冬瓜盅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽碧绿，汤香味醇，瓜肉软烂，鲜滑爽口，清淡解暑。 【原料】 冬瓜，鸡骨，猪骨，鸭肉，瘦猪肉，熟火腿丁，精盐，味精，绍酒。 【制作过程】 将冬瓜蒂端部切下为盅盖，下端成冬瓜盅，将盅口的瓜皮刨成斜边后，把盅四周修制成锯齿形，挖去瓜瓤，在皮上刻上图案，放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净，将鸡骨，猪骨焯水后放入冬瓜盅内，炒锅烧热放淡鲜汤下鲜鸭肉，烧鸭肉，瘦猪肉，熟火腿丁，精盐，味精，绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内，上笼中蒸约一小时至软烂取出，烧热炒锅，放鸡汤，味精，精盐烧至汤滚，将上述所有炖煨好的原料和虾仁等放入，烧沸，撇去汤面浮沫，也放入冬瓜盅，将夜来香花竖直插满瓜盅的圆口上即成。 nP$Ky1y G
白焯响螺片 H<i]V9r
【菜名】 白焯响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质鲜美而爽。 【原料】 净大螺肉，熟猪油，芝麻油，绍酒，葱条，姜片，虾酱，蚝油。 【制作过程】 将大螺肉切成片状，旺火烧热炒锅下熟猪油，姜葱，烹绍酒，上汤煮沸，去掉姜葱，将螺片放入沸汤中烹至九成熟，用漏尔勺取出，去掉汤，将锅放回炉上，下熟猪油，续将螺片放入锅中，烹绍酒，加芝麻油，迅速翻匀装盘。食以蚝油，熟虾酱各一小碟为佐料。 [1g8*j~L
蛇羹 K X ,S
【菜名】 蛇羹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 羹液稀稠适中，色白，鲜美。 【原料】 三蛇，料酒，味精，精盐，姜片，葱条，蛋清，湿粉粉，狸肉，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，胡椒粉，熟猪油。 【制作过程】 将三蛇宰杀，去皮，头，尾及内脏，煮熟，剥肉成丝，去骨，用熟猪油略炒，烹料酒，下蛇汤，味精，精盐，盛瓦钵加姜片，葱条，入蒸笼用中火蒸约一小时，取出蛇肉丝，与挂上蛋清和湿淀粉后过油至熟的鸡肉丝，熟果子狸肉丝，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，高汤，蛇汤同烩煮沸加精盐，胡椒粉，水淀粉，熟猪油即成。 naG=Pq <
烧禾虫 ]!?;@$wx
【菜名】 烧禾虫 【所属菜系】 粤菜 【特点】 糕状，质软，香浓。 【原料】 禾虫，炸蒜肉，陈皮末，精盐，柠檬叶丝，红糖，胡椒粉，芝麻油，花生油。 【制作过程】 将禾虫洗净用毛巾敛出清水，盛入瓦缸加花生油，静置十分钟，让虫体爆裂，浆汁流出加入陈皮末，蒜肉，精盐，糖，芝麻油拌匀，入蒸笼蒸炖一小时至熟，转放在不火炉上烘干水汁，再浇油撒胡椒粉，柠檬叶丝于面。 sJL&:!}V>
鼎湖上素 w'Y7Il C
【菜名】 鼎湖上素 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。 【原料】 香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋。 【制作过程】 先将焯过或处理熟的榆耳，黄耳，鲜草菇，竹荪、鲜莲子，笋，白菌等一起入锅，用上素汤及调味品煨过，银耳，桂花也煨过，再将炖过或焯过的香菇，蘑菇，草菇与榆耳，黄耳，竹荪、鲜莲子，笋花，白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇，竹荪，草菇，黄耳，鲜莲子，蘑菇，笋花，榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余科料合部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形，用料酒，素上汤，芝麻油，白糖，酱油，味精，湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心，绿豆芽依次没里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳，银耳上即成。 N)uSG&S:
狗肉煲 )WNzWUfn=z
【菜名】 狗肉煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质软烂，异香极浓。 【原料】 狗肉，蒜泥，豆酱，芝麻酱，腐乳，姜块，蒜苗，花生油，料酒，二汤，盐，黄糖，酱油，陈皮，茼蒿，生菜，花生油。 【制作过程】 狗肉连骨斩成小块，入热锅炒至不见水溢，炒锅烧热下油，放入蒜泥，豆酱，芝麻酱，腐乳，去皮姜块，蒜苗段和狗肉，边炒边花生油，炒五分钟后加料酒，二汤，盐，黄糖，酱油，陈皮烧沸，转倒入砂锅焖九十分钟至软烂，食时加茼蒿，生菜，花生油，并另以小碟分盛辣椒丝，柠檬叶丝，熟花生油供佐食。 3`t#UY).F
龙虎斗 7Wf/$vRab
【菜名】 龙虎斗 【所属菜系】 粤菜 【特点】 祛风活血，除疾去湿和滋阴功效。 【原料】 蛇肉，猫肉，鸡丝，水发鱼肚，冬菇，木耳，姜丝，葱，熟猪油，绍酒，柠檬叶丝，白菊花，薄脆。 【制作过程】 把蛇进行处理加水煮熟，捞出拆取蛇肉，将猫肉加清水，姜汁，白酒，葱煮熟取出拆肉；将拆出的蛇肉，猫肉撕成细丝，用姜，葱，精盐，绍酒煨好；鸡丝用蛋清，干淀粉少许拌匀，在四五成热的锅内快炒迅速取出；将蛇肉，猫肉，鸡丝，鱼肚，冬菇，木耳，陈皮放入炒锅，加鸡汤，蛇汤，绍酒，精盐烧滚后小火稍烩，燃后用旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加熟猪油，麻油各少许，出锅倒入大汤锅上桌；白菊花，柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。 V\ZG d+?
大良炒鲜奶 XRM_x:+]
【菜名】 大良炒鲜奶 【所属菜系】 粤菜 【特点】 洁白，软嫩，鲜香，清爽可口。 【原料】 牛奶，鸡蛋，鲜草菇，菱粉，精盐少许，味精，生油。 【制作过程】 将鸡蛋，牛奶，菱粉，精盐，味精放碗内，调成奶蛋糊，草菇切粒，放入奶蛋糊内调匀；炒锅上小火，倒入生油烧热，将拌好的奶蛋糊倒入推匀，继续炒至嫩熟即成。 RIW xs Zt
太爷鸡 W#9BNKL
【菜名】 太爷鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。 【原料】 母鸡，香片茶叶，糖屑，米饭，花生油，精卤水，麻油，菜芫，红椒丝。 【制作过程】 ①活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出； ②铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。 B3pCy~*5
西柠蒸乌头鱼 7OcW C-<
【菜名】 西柠蒸乌头鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 乌头鱼１条约５００克，西柠檬３只，蒜肉２粒，西芹少许，红椒丝少许，芜茜１棵，酱油２茶匙，糖１ 茶匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 ①将西柠檬切片和榨汁，榨汁约有１茶匙，蒜肉切茸。芹菜去叶，切幼粒。芫茜去根洗净，摘成小朵。将柠汁和酱油、糖、胡椒粉一起拌匀（必须把糖拌至溶）。鱼去鳞和内脏，刮去鱼肚内的污渍。涂上拌匀的调味料，放在已扫油的碟上，将柠檬片排在鱼面上。 ②烧滚蒸锅水，放入鱼隔水用大火蒸９分钟，倒出蒸水，趁热洒上芹菜、芫茜和淋上煮滚的油、生抽即可。 |GdUL%1hnC
蛋挞 $p1(He0 2
【菜名】 蛋挞 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鸡蛋5只，面粉500克，精盐适量，砂糖100克，熟猪油10克，黄油10克，米酒适量。 【制作过程】 ①将鸡蛋磕入碗中，加黄酒、精盐少许搅匀； ②将鸡蛋与面粉搅拌匀，加入砂糖与黄酒，搅拌后擀成圆饼状，将边缘捏成内卷花形，放入烤箱烤10分钟左右。取出后，将打好的蛋黄液倒入即可。 k3lS8d7
麻茸包 L *Tj^q!t+
【菜名】 麻茸包 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面粉300克，糖1/3杯，发粉2 茶匙，熟猪油1/2汤匙，清水1/2杯。芝麻酱1/4杯，熟糯米粉1/4杯，糖1/2杯，熟猪油（凝固）2 汤匙。 【制作过程】 ①面粉、发粉，糖拌匀，筛2 次，加入猪油搓揉，分多次加入清水，随加随搓至柔软，用湿布盖好，候发酵约20分钟。将馅各用料调匀，分成16份。 ②将粉团搓匀，分成16份，逐件放在案板上橄扁成四周薄中间稍厚，将麻茸馅放在包皮中央，右手执起包皮捏成密折收口，包底垫以白纸，放入蒸笼中隔沸水猛火蒸15分钟至熟（家庭火炉蒸的时间需较长），即可趁热供食。 jD$,.A Vvz
虾仁豆腐 {f Py=,>Nb
【菜名】 虾仁豆腐 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 豆腐300克，虾仁 l00克，盐8.5克，味精2克，料酒4克，鸡汤或水20克，淀粉3克，油40克，香油l克，葱姜各 l克，鸡蛋1个。 【制作过程】 ①将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线；将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁。将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀 ②炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐同炒，受热均匀后加入碗汁，迅速翻炒，使汁完全挂在原料上即可。 NW~N}5T
铁板鲜鱼 Fco`^kql.D
【菜名】 铁板鲜鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鲜鱼一条 上浆红曲米柠檬 洋葱 胡萝卜 辣椒茴香 番茄酱白糖 白脱油。 【制作过程】 ①将鱼洗净 切成人字形花刀。铁板沙司用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料 加适量清水制成卤水后 再配以李派林汁、OK沙司及番茄酱、白糖等精制而成； ②将鱼放入四成热油锅中过油 然后兑人调制好的铁板沙司 略收汁水装入盆内 小碟放上洋葱末、白脱油与烤热的铁板同时上桌 当众将洋葱末、白脱油放入铁板 略拌响声四起即可。 t URu0`](
脆皮烤乳猪 0M_ DB=
【菜名】 脆皮烤乳猪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。 【原料】 净乳猪，五香盐，糖醋，白糖，豆酱，红腐乳，千层饼，酸甜菜，葱球，蒜泥，芝麻酱，花生油，甜面酱，汾酒，木炭。 【制作过程】 ①将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成； ②将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。 G?L HmTHg
东江瓤豆腐 nD_ GL
【菜名】 东江瓤豆腐 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 去皮猪肉，325克，淡二汤750克，浸皮海米50克，花生油500克，左口鱼末10克，葱15克，豆腐600克，味精7.5克，盐12.5克，深色酱油15克，椒粉0.5克，湿淀粉10克，干淀粉20克，清水50克 【制作过程】 1. 将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。 2. 把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。 3. 在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克 4. 炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。 鱼末制法：１、左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。 2． 搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。 3． 煎时要随时转动锅，避免糊底 j@n)kPo,1
生炊麒麟鱼 td (li.,
【菜名】 生炊麒麟鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜形状悦目诱人，鱼肉纯白，肉质爽滑，造型大方，味鲜无比 【原料】 生鱼750克，葱10克，火腿40克，白酒10克，湿冬菇50克，麻油5克，肥肉50克，生汤20克，味精5克，蛋白15克，精盐5克，上汤150克，姜10克，尾油25克， 【制作过程】 1. 将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起。 2. 火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。 3. 将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片 鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。 4. 将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。
