上海春卷 ]& ckq
【菜名】 上海春卷 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。 【制作过程】 ①将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅； ②将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长,八分宽的小长方形包,用面粉封口 菜籽油烧至七成熟,将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动,约两分钟后呈金黄色,捞起装盘.吃时可蘸甜面酱或醋. <%Nf"p{K
芹菜肉松 D
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【菜名】 芹菜肉松 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 芹菜300克，猪肉松50克，熟猪油50克，精盐3克，味精，1克，麻油5克 【制作过程】 ①芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝； ②锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。锅内再 7@%qm|i>w
加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。 6XF Ufi+
清蒸螃蟹 t;6 < k7h
【菜名】 清蒸螃蟹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 螃蟹，1000克，黄酒15克，姜末30克酱油20克，白糖、味精各少许，麻油 15克，香醋50克。 【制作过程】 ①将螃蟹用清水流净，放在盛器里；②将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。 Q=Mv"~2>B
另取一小碗，放醋待用；③将螃蟹上笼，用火蒸1520分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。 {VW\EOPV~
茄汁牛肉 oI/_WY[t
【菜名】 茄汁牛肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 嫩牛肉300克，番茄酱50克，绍酒、水淀粉、酱油、葱姜片各20克，白糖，10克，小苏打5克胡椒粉，1克，姜末2克，花生油500克黄酒、味精少许。 【制作过程】 ①将牛肉横切成薄片，放入小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、花生油、姜末和清水100克，腌1小时； ②炒锅上火，油烧至六成热，放入牛肉片，待牛肉炒自倒入漏勺沥油； ③炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤，用水淀粉勾芡加麻油淋上即可。
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盐擦鸡 hmo4H3g!N
【菜名】 盐擦鸡 【所属菜系】 沪菜 【特点】 味道鲜美 【原料】 肥母鸡（１只，１９００克）、葱段（４２克）、姜块（４２克）、花椒（１３.５克）、黄酒（３３０克）、盐（８５克）、味精（少许）、 鸡汤（２１００克） 【制作过程】 一、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。二、做卤汁：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟，即可切长方条食用。 PL{lYexJ
烤樱桃 <<u ]WsW{C
【菜名】 烤樱桃 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季。(沪菜) 【原料】 田鸡腿（４００克）、葱段（１３克）、姜米（６.５克）、 五香粉（少许）、黄酒、白糖、糖色（少许）、酱油、麻油（１３克）、清汤（１７５克） 【制作过程】 一、用活田鸡１１００克１只只地在项背部下刀，将项颈斩断，但项颈后背的皮，必须连牢，有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部，用右手抓住田鸡的头，向脊背那面往下一拉，皮即随之剥下，脚和其他部分都斩去不要，只取其两只后腿，约４００克，再有刀将腿骨一只只轻轻敲断二、用猪油、葱、姜开锅，将田鸡腿放入，加上糖、酒、酱油爆香，再加上清汤、糖色，用温火烤至腿肉卷缩，撒上五香粉，浇些麻油即好。色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季。
