糟钵头 9H `XeQ.
【菜名】 糟钵头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色乳白，有香糟味。适宜于春冬二季。 【原料】 猪沛（半只）、猪肝（７５克）、猪大肠（１２５克）、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤（１４００克） 【制作过程】 一、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净，分别切成厚小块；火腿切成厚片；猪脚斩成小块。二、将以上用料（除猪肝外）放入砂锅，加葱、姜、酒（２０克）和清汤（１２５０克）、用温火烧至七成熟（约三小时）后，即加油豆腐，继续烧至全熟，放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚,取去葱,姜即好 GM f
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栗子百果羹 * kDC liL
【菜名】 栗子百果羹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色白，味香甜，适宜于秋冬二季。 (沪菜) 【原料】 栗子肉（２００克）、白果肉（２００克）、红瓜（４０克）、青梅（４０克）、白糖（１６５克）、桂花糖（少许）、菱粉（４０克）。 【制作过程】 一、将栗子、红瓜、青梅都切成与白果一样大小，然后将栗子和白果上笼蒸约四十五分钟。二、将栗子和白果取出，与红瓜，青梅一起放入锅内，加入６００ )g#T9tx2D
克烧开后，再加上糖的湿菱粉，调成羹（湿菱粉不要放得过多），然后将桂花糖放入，调匀后起锅。 h-<81"}j1
酱鸭 1 +{{EOZ4
【菜名】 酱鸭 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色紫红，味咸甜而香，适宜于秋季。 (沪菜) 【原料】 光鸭（１只，１５００克左右）、葱段（２０克）、姜片（２０克）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、红米（８克）、黄酒、冰糖（１３０克）、白酱、盐、麻油 【制作过程】 一、将光鸭（最好用肥嫩的南京鸭）洗净，用开水川一下，以拔去血水，再斩去尾部带有骚气的油脂、积垢和脚爪，用盐在腹腔内全部擦一遍。二、将葱、姜、桂皮、 Hp!-248 S
茴香、红米（不宜过多，以免产生化学毒素）用洁白布包扎好，放入锅内，加水（１１００克）煮出汁，捞去布包，再 "2$fi{9
干切咸肉 ""F5z,'
【菜名】 干切咸肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 此菜色红，味香嫩不腻。 【原料】 猪后腿（２只，２５００克）、盐（７００克）、硝（６５克）、花椒（少许）、黄酒（２００克） 【制作过程】 一.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块. 2.一天后,泌去血水,再压好. 3.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好. 4.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天. 5.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻. '3D XPR^B6
炒虾腰 YdC6k? tzS
【菜名】 炒虾腰 【所属菜系】 沪菜 【特点】 (沪菜) 【原料】 虾仁（１６５克）、猪腰（２５０克）、冬笋（８０克）、水发冬菇（４５克）、鸡蛋白（１只）、绿叶菜（４５克）、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、 麻油 【制作过程】 1、猪腰洗净，揭去外皮，用刀冲开，去净腰臊，拉成条，再切成小象眼丁，泡净血水，搌干装入盘内。虾仁用清水淘净，搌干，香菇、玉兰片改成小象眼片。 2、蛋清、粉芡调成糊，将虾仁、腰丁下入叠匀。 3、锅放火上，热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅，用勺蹚开，即出锅滗油。锅内留油少许，放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜米、盐水、头汤、粉芡、味精、料酒对成的汁下入，汁沸下入虾仁、腰丁，翻二三次身，装盘即成。 =O_4|7Zl
炸玫瑰球 4,gK[ d c
【菜名】 炸玫瑰球 【所属菜系】 沪菜 【特点】 肥而香甜． (沪菜) 【原料】 白膘（２５０克）、白糖（７５克）、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生（共２００克）、鸡蛋白（３只）、菱粉（４５克）、食用红水（上色用） 【制作过程】 一、将白膘、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生剁成末，与糖拌和，做成小丸子；将蛋白打在碗里，加菱粉、食用红水，打和成蛋 P& -Qc
白糊。二、开四成熟的猪油（１０００克）锅，将小丸子一只只地滚上蛋白糊，随即放入油锅滚炸约四分钟，起锅装盘， as4;:
龙穿凤翼汤 1
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【菜名】 龙穿凤翼汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 (沪菜) 【原料】 鸡翅膀（５００克）、火腿（８０克）、笋（１２５克）、水发冬菇（１６５克）、黄酒（８.５克）、盐（６.５克）、味精（少许）、鸡汤（５００克） 【制作过程】 一、将鸡翅膀用水至六成熟，取出，斩去两头骨节，抽去里面的骨。二、将火腿、笋切成与翅膀一样大小的长方块，塞入翅膀当中，扣在汤碗里， ~{B7 k:
放上酒、盐、味精、上笼蒸烂（约１小时）。三、另将冬菇用水煮熟，放在翅膀上面，再翻覆在汤碗里，冲上热汤即好。 A _
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柴把鸽蛋汤 a /l)qB#
【菜名】 柴把鸽蛋汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 (沪菜) 【原料】 鸽蛋（１０只）、熟鸡脯（１６５克）、火腿片（８０克）、扁尖笋９即嫩笋干头）葱段、冬菇（５０克）、黄酒时菜（３条）、味精盐、鸡汤（７００克） 【制作过程】 一、将鸽蛋整个打在小酒盅里（不要打散，盅里先抹些猪油），再用香菜，火腿片在鸽蛋上面摆成图案，上笼蒸约二分钟，取出。二、将冬笋、火腿、冬菇、鸡脯都切成１寸半长的条子１２根（粗如筷子）；将扁尖笋撕成１２条，与冬笋、火腿、冬菇、鸡脯扎成１２个稻柴把，放在汤碗里，加盐、味精、清汤、酒、葱段、猪油、上笼蒸约一小时. 三、上席时，将柴把扣在另一只汤碗内，鸽蛋放在四周，冲上热鸡汤，取去葱段即好。 _w(7u(Z
蟹黄扒翅 7#ibN!
【菜名】 蟹黄扒翅 【所属菜系】 沪菜 【特点】 金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。 (沪菜) 【原料】 水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（６００克）、蟹黄（１５０克）、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉（１２.５克）、味精、清激发（２５０克）、鸡油（少许） 【制作过程】 一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。
