满汉全席菜谱制作大全第一道菜:白扒四宝仿膳饽饽凤凰趴窝凤凰展翅凤尾群翅

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云烟

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只看楼主更多操作安逸楼主发表于: 2012-08-26

满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。
    满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
    第一道菜：
    白扒四宝仿膳饽饽凤凰趴窝凤凰展翅
    凤尾群翅芙蓉大虾宫保兔肉桂花干贝
    虎皮兔肉鸡沾口蘑金糕金钱吐丝
    金丝烧麦金鱼鸭掌咖喱菜花栗子糕
    莲子膳粥琉璃珠玑龙凤柔情龙井竹荪
    麻辣牛肉炝玉龙片肉末烧饼三鲜瑶柱
    酥卷佛手糖醋鱼卷桃仁鸡丁网油鱼卷
    香桃鸽蛋熊猫品竹鸭丝掐菜燕窝四字菜
    油焖鲜蘑御扇豆黄炸鸡葫芦芝麻卷
    抓炒鱼片

    白扒四宝
    主料：水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶。
    调料：料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。
    做法：
    1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上kao2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。
    2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可

    仿膳饽饽
    原料：面粉150克，净虾肉150克，水发海参150克，冬笋25克，冬菇10克，猪肉末50克，奶汤1750克，精盐适量，料酒20克，酱油15克，香油15克，葱姜末5克，豆苗少许。
    做法：
    1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起剁成末，与猪肉末一起放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅。
    2.将60克清水放入面粉中和匀搓透，饧十分钟，用手揪成60个面剂，分别擀成圆皮，包上馅心，即成仿膳饽饽。
    3.锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入汤gu子中。
    4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片，洗净氽透；将豆苗洗净。将以上三种原料放入gu肉子中。另将奶汤烧开后，调好口味，冲入gu子中即可。

    凤凰趴窝
    主料：母鸡1只，鹌鹑蛋15个。
    配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，水发鱼肚50克，油菜叶100克。
    调料：料酒20克，精盐2克，酱油10克，清汤600克，葱段50克，姜25克，湿淀粉15克，花生油500克(约耗20克)，鸡油15克。    　
    做法：1.从母鸡背部开膛，去五脏，洗净，由鸡腹内撤去大腿骨，用开水氽几遍。把鸡放入沙锅，注入清汤，加入15克料酒、少许精盐、葱姜段，在微火上焖两小时左右，然后再倒入大碗内，原汤上屉蒸烂。
    2.用水将油菜叶洗净，切成丝。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入油菜丝炸成松，捞出控净油。
    3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝，放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中，放入以上氽过的三种丝，加入料酒、精盐各少许，在微火上煨2分钟捞出，控净水，撒在盘中，周围撒上油菜松。
    4.锅中注入清水，放入鹌鹑蛋，上火煮熟后捞出，剥去皮，摆在盘内两侧，半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁，脯朝上，放在盘中。
    5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中，加入酱油、料酒各少许，对好口味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于菜上即可。

    凤凰展翅
    主料：北京填鸭一只。
    配料：
    鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋12个，黄油40克，面包50克，樱桃两粒。
    调料：
    料酒5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，香油15克，白糖5克。
    做法：
    1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散，再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中，上屉蒸熟取出，除去铁模子和油纸，晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。
    2.用水将3条黄瓜冲洗干净，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗出汤汁，再加少许香油拌匀。
    3.将胡萝卜刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入盆中，加入少许精盐拌腌10分钟，滗出汤汁，加少许香油拌匀。
    4.用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁，加少许香油拌匀。
    5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭，煮五成烂时捞出。另取锅，注入卤汤和葱姜段，上火烧开后放入填鸭，在微火上卤30分钟左右捞出，在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。
    6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。
    7.取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别ke入一个鸽蛋，上屉蒸熟取出，用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。
    8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分，一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将金糕刻成凤冠形，樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。
    9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后，放入白糖，搅拌上劲，分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核，再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。
    10.在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，在用五种颜色的条交错码成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，在尾尖处各放上一个黄油面托即可。

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云烟

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只看该作者安逸沙发发表于: 2012-08-26

凤尾群翅
    主料：水发群翅1公斤，鹌鹑蛋12个。
    配料：母鸡1只，猪肉750克，金华火腿250克，豆苗少许。
    调料：料酒40克，精盐5克，葱50克，姜50克，湿淀粉20克，清汤1公斤，酱油少许鸡油15克。
    做法：
    1.汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出杂物，洗净从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，用水洗净。
    2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖5个小时左右，挑出鱼翅包，其余配料不用。
    3.将700克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段，上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒、适量精盐，放入鱼翅包，在微火上再炖4至5小时。
    4.取12个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋，上屉蒸熟取出。
    5.取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上面码上鹌鹑蛋，点缀少许豆苗。
    6.将300克清汤注入锅中，加入20克料酒和剩余的精盐、酱油，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。
    芙蓉大虾
    主料：鲜大虾400克。
    配料：鸡茸50克，鸡蛋清4个。
    调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉20克，鸡油10克，熟猪油500克(约耗20克)清汤200克，火腿末、油菜末少许。
    做法：
    1.将鲜大虾去头尾，剥去外壳，挑净沙线，用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。
    2.将鸡茸放在碗中，加入料酒、精盐、玉米粉拌匀，再ke入3个鸡蛋清，拌成稀糊。
    3.坐油锅，注入熟猪油，烧至五成热时下入浆虾片，滑熟后捞出，控净油，倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上，烧至五成热时下入裹糊虾片，滑熟后倒入漏勺中，控净油。(注意，切不可上色)。
    4.锅中留底油少许，倒入虾片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，出锅装盘，撒上火腿末和油菜末即可。

    宫保兔肉
    主料：净兔肉150克。
    配料：花生米50克。
    调料：料酒10克，精盐1克，豆瓣辣酱15克，白糖5克，葱、姜末各少许，鸡蛋清1个湿玉米粉15克，花生油500克(约耗25克)。
    做法：
    1.用水将兔肉洗净，切成边长4分的方丁，放入碗内，加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清，拌匀浆好。
    2.将花生米放入碗中，注入开水浸泡5分钟，捞出剥去皮。坐煸锅，注入100克花生油，下入花生米，用温油炸熟呈黄色捞出。
    3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。
    4.锅中留底油，下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均匀，即可出锅。

    桂花干贝
    主料：干贝100克。
    配料：鸡蛋2个，熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
    调料：料酒5克，精盐1克，葱姜末各10克，花生油25克。
    做法：
    1.将干贝除去筋，用水洗净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3小时取出，滗净汤，用手将干贝撕碎。
    2.将鸡蛋ke入碗中并打散，再加入料酒、精盐和干贝，搅拌均匀。
    3.将15克花生油注入油锅，上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡蛋和干贝煸炒，并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散，边炒边注入花生油，以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒，出锅后倒入盘中，散熟火腿末、黄瓜皮末即可。

    虎皮兔肉
    主料：净兔肉200克。
    配料：水发香菇25克，水发玉兰片25克，鸡蛋4个。
    调料：料酒15克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉少许，葱25克，姜25克，花生油500克(约耗60克)，清汤350克，酱油5克。
    做法：
    1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。
    2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放入兔肉，在火上烧至七成烂时捞出。
    3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅，注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐，煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分成四份馅。
    4.将三个鸡蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。坐油锅，烧热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。
    5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间，四周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。
    6.将一个鸡蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。
    7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成。

    鸡沾口蘑
    主料：口蘑50克，鸡茸50克。
    配料：熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个。
    调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
    做法：
    1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
    2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
    3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
    4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。

    金糕
    原料：红果500克，白糖350克，桂花酱5克，白矾7.5克。
    做法：
    1.用清水将红果洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮10分钟后，捞出红果擦过细罗，去掉皮和籽，和桂花酱一起放入盆中备用。
    2.将150克清水注入铜锅中，加入白糖，上火烧开，熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中，注入50克清水，上火烧开至白矾溶化。
    3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中，趁热急速朝一个方向搅拌均匀，再倒入化开的白矾水，再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平，盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块，码在盘中即成。

    金钱吐丝
    主料：鲜虾350克。
    配料：面包100克，面包少许，水发菜50克，猪肥肉50克，马蹄50克，鸡黄清1个。
    调料：料酒10克，精盐1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(约耗40克)，花椒盐2克。
    做法：
    1.将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，用刀剁成末；将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片，其余剁成面包粉。
    2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲，再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包末撒在虾托上面，用手压实。
    3.坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至金黄色时捞出，控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌。

    金丝烧麦
    原料：面粉150克，开水100克，烧麦馅300克，鸡蛋皮一张。
    做法：
    1.用细罗将150克面粉筛过，浇入开水，拌匀搓透，再揪成45个圆剂，压遍，上下两面均铺上厚厚的面粉，用烧麦槌擀成裙折状的薄皮，弹去面粉。
    2.将烧麦馅分成45份，放入擀好的薄皮上，用手将皮捏拢，将皮的裙折依次压好，然后将其开口向上，码在屉上，裙折略下垂，即成烧麦。再将蛋皮切成细丝，放在烧麦开口处的肉馅上，蒸熟即可。

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