满汉全席菜谱大全第六道菜:拌银耳棒渣膳粥叉烧猪肉炒豌豆酱蛋挞翡翠鱼丁

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云烟

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只看楼主更多操作安逸楼主发表于: 2012-08-27

第六道菜拌银耳棒渣膳粥叉烧猪肉炒豌豆酱
蛋挞翡翠鱼丁芙蓉糕芙蓉鱼角
宫保鹌鹑桂花鱼条胡萝卜酱怀胎桂鱼
火炼金身芥末鸭膀金钱香菇金镶玉板
晶玉海棠桔子盏龙凤呈祥梅竹山石
蜜汁山药藕丝羹清蒸鹌鹑群虾戏荷
三丝驼峰沙舟踏翠松树猴头棠花吐蕊
五丝洋粉香爆螺盏象眼鸽蛋雪里藏珍
玉盏龙眼鸳鸯鱼枣芸豆卷抓炒里脊

拌银耳
主料：
水银耳150克。配料：胡萝卜少许。
调料：
精盐、香油、香醋各少许。
做法：
将银耳控水后加调料拌匀。将胡萝卜切片，用开水略烫，放清水中过凉，再拌入银耳，即可装盘。
3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟，挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间，银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。
4.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在珍珠雪耳上即成。

棒渣膳粥
做法：
将铜锅注入清水，上火烧开，放入细棒渣，烧开，在微火上熬 30分钟左右，熬至渣烂汁稠即可。

叉烧猪肉
主料：
瘦猪肉350克。
调料：
料酒10克，精盐2克，酱油25克，白糖50克，葱、姜段各25 克，桂皮
2.5克，大料
2.5克，红曲10克，香油10克，花生油500克(约耗15克)。
做法：
1.将瘦猪肉切成长约2寸5分、宽2寸、厚1寸5分的块，两面剞上一字花刀，放入葱、姜、绍兴酒、盐腌1小时后，坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下猪肉块冲炸一下捞出，控净油。锅中留下少许底油，烧至五成热，下入桂皮、大料、姜段、葱段略炸一下，注入清水，加入料酒、精盐、酱油、猪肉，上火煮至六成烂时将猪肉捞出。
2.坐锅，注入少许清水，放入红曲，在火上煮15分钟左右。将煮好的红曲水滗入另一锅中，加入白糖，放入煮熟的猪肉，在火上将汁kao浓，淋上香油，即可出锅，倒入盘中晾凉，切成薄片，放入另一圆盘中，码成圆堆形即可。

炒豌豆酱
主料：
猪后腿瘦肉150克。配料：鲜青豆100克。
调料：
料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末少许，熟猪油 25克，香油10克。
做法：
1.将猪后腿瘦肉放在菜墩上，用刀片成3分厚的大片，两面剞上花刀，然后切成3分见方的叮
2.锅中注入清水，上火烧开，放入鲜豌豆，煮熟捞出，放入清水中过凉。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，放入猪肉丁煸炒。待肉丁内的水分炒出来时，锅内响声加大随即加入葱姜末黄酱继续煸炒，至黄酱裹匀肉丁发出酱香味时，加入料酒精盐煸炒均匀，再放入鲜豌豆淋上得油，翻炒均匀，即可出锅。

蛋挞
原料：起酥面200克，鸡蛋200克，白糖200克，清水250克。
做法：
1.将白糖放锅中，加入清水，上火化开，晾凉后加入鸡蛋液，搅匀，过细罗即成蛋挞水。
2.将起酥面折叠好，擀成面片，用花戳子刻出20个圆片。
3.将圆片放在盏中，用手沿着盏盒圆边，捏成碗状，倒入蛋挞水，放水烤炉中烤熟即成。

翡翠鱼丁
主料：
净鱼肉150克。配料：马蹄50克，菠菜100克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，清汤100克，熟猪油500克(约耗25克)，鸡油10克，葱姜末少许。
做法：
1.用刀将净草鱼肉、马蹄均切成3分见方的叮用清水将菠菜洗净，剁成末用纱布包起，挤出绿汁注入干净的锅中上火烧开，捞出晾凉，即成叶绿素泥。
2.将鱼丁放入碗中，加入料酒、精盐各少许，再加入叶绿素泥拌匀，放入鸡蛋清、玉米粉，将鱼丁上浆，成绿色鱼叮
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，下入鱼丁和马蹄丁滑熟，倒入漏勺中控净油。
4.锅中留下少许底油，放入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐，对好口味用水淀粉勾成芡汁倒入滑熟的鱼丁马蹄丁，翻炒均匀，淋上鸡油，即可出锅。

芙蓉糕
原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅100克，白糖100克。
做法：
1.将芸豆面分成两份，分别用手拍成同样大小的长方形片，中间抹上豆沙馅摞在一起。
2.将白糖掺点食红，铺在芸豆面片上，铺匀压平，切成小块，码在盘中即可

芙蓉鱼角
主料：
净桂鱼肉200克。配料：水发香菇25克，马蹄三个，水发干贝30克，熟火腿30，豆苗少许，大白菜叶两张，鸡蛋清3个。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤200克，湿玉米粉15克，鸡油10克。
做法：
1.将净桂鱼肉片成1寸见方、厚1分的片，共片18片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟。
2.将水发香菇、马蹄、干贝、火腿均剁成末，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，搅拌成馅分成18份。将豆苗掐下尖用水洗干净。将大白菜叶洗净
3.将鸡蛋清放入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精盐各少许，拌匀，上屉蒸熟取出，即成芙蓉羹。
4.将鱼片放入盘中，每片中间放上一份馅，然后对角折过一半，即成三角形鱼角，用两个大白菜叶盖上以防鱼角变形，上屉蒸5分钟取出。将芙蓉羹用小勺舀入碗中，上面放上鱼角，再撒上豆苗。
5.锅中注入清汤，加入乘余的料酒、精盐，对好口味，上火烧开，加湿定粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在芙蓉鱼角上即成。

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云烟

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只看该作者安逸沙发发表于: 2012-08-27

宫保鹌鹑
主料：
鹌鹑脯8个。配料：油炸花生米100克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，白糖15克，豆瓣辣酱15克，鸡蛋清1个，葱、姜末各少许，酱油5克，玉米粉10克，花生油500克(约耗 40克)。
做法：
1.将鹌鹑脯洗净，控净水，两面剞上花刀，切成3分见方的小方丁，放在碗中加入料酒、精盐、玉米粉、鸡蛋清拌匀上浆。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鹌鹑丁，用铁筷子划开，倒入漏勺中，控净油。煸锅中留底油，放入葱姜末豆瓣辣酱、白糖精盐料酒、酱油煸炒至金红色时，倒入鹌鹑丁，煸炒均匀放入花生米翻炒均匀，即可出锅。

桂花鱼条
主料：
净鱼肉150克。配料：熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，白糖20克，桂花酱5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15克，面粉少许，葱姜末各少许，鸡油10克，花生油500克(约耗25克)。
做法：
1.将净草鱼肉切成长1寸、宽4分、厚4分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟。
2.另用一个碗，放入鸡蛋清、料酒、精盐、玉米粉、面粉各少许，搅拌成稀糊。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，将鱼条裹满鸡蛋清糊，下入锅中，用温油炸至浅黄时捞出，控净油。
4.锅中注入25克花生油，下入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入剩余的料酒、精盐和白糖开锅后撇去浮沫，放入鱼条和桂花酱在微火上煮两三分钟。用水倒入淀粉锅中勾成稀芡淋上鸡油翻炒均匀倒入盘中，再撒上少许火腿末、黄瓜皮末即成。

胡萝卜酱
主料：
猪后腿肉150克。配料：胡萝卜50克，豆腐干1块，海米10克。
调料：
料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末少许，熟猪油25克，香油5克，花生油250克(约耗15克)。
做法：
1.将胡萝卜洗净，削去外皮，同豆腐干一起切成3分见方的叮用温水将海米浸泡20分钟然后洗净泥沙。将猪后腿肉片成3分厚的大片上面剞上十字花刀切成3分见方的叮
2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入胡萝卜丁，炸熟捞出。另坐煸锅，注入熟猪油烧至五成热下入肉丁煸炒。待肉丁内水分炒出来，锅内响声加大即放入葱姜末和黄酱继续煸炒待黄酱裹匀肉丁并发出酱香味时，加入料酒精盐、豆腐干、海米、胡萝卜丁，翻炒均匀，淋上香油，即可出锅。

怀胎桂鱼
主料：
桂鱼1尾(约1公斤)。配料：清汤205克，水发香菇、水发玉兰片、水发海参、火腿、鱼茸、荸荠、蛋清各50克，油菜心两棵。
调料：
料酒15克，湿淀粉15克，鸡油10克，熟猪油25克，葱、姜各 50克，精盐少许。
做法：
1.从鱼鳃处取出五脏，刮去鱼鳞，用开水氽一遍，从头至尾用刀轻轻刮去鱼青(切不可刮破鱼皮)，在鱼身两侧斜剞花刀。
2.将3个香菇、4片玉兰片留下，其余同荸荠一起切成丝。将海参切丁，与鱼茸、蛋清料酒精盐、熟猪油拌成糊，从鱼鳃处放入鱼肚中。把少许料酒精盐抹在鱼身上，加上葱姜段，上屉蒸熟。然后滗去鱼汤，葱姜不要。
3.把火腿氽一下，码在鱼身上，用清汤加水淀粉、料酒、精盐勾稀汁，浇在鱼上面，再淋上鸡油。将菜心码在鱼两旁，一棵向前，一棵向后即可。

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