江苏菜怎么做?江苏菜食谱大全鸡茸干贝小笼汤包西湖醋鱼红烧马鞍桥

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云烟

级别: 安逸大版主

只看楼主更多操作安逸楼主发表于: 2012-09-29

鸡茸干贝
【菜名】鸡茸干贝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，鲜嫩味美。【原料】主料大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克。调料熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。【制作过程】 (1) 将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。 (2) 将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。
  小笼汤包(按160个计算)
【菜名】小笼汤包(按160个计算) 【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉400克，净猪夹心肉250克，冻皮汤400克。调料熟大油25克，白糖、盐各10克。酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量。【制作过程】 (1) 制馅心。①将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲。最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。 ②将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内。 ③冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和。 (2) 制包皮。将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子。 (3) 包入馅心。将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。
  糯米烧麦(按20个计算)
【菜名】糯米烧麦(按20个计算) 【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉250克，糯米500克，熟猪肥瘦肉100克。调料熟大油300克，白糖50克，味精5克，酱油150克，虾子3克【制作过程】 (1)制馅心。将糯米淘洗干净，放入盆内，以50℃水浸泡2小时，待米粒泡胀后取出，将水分沥干，再放入笼屉内铺平，用大火蒸成熟饭。将猪肉切成0.3厘米见方的小丁。将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟，再将热糯米饭下入勺中，用铲子拌炒至卤完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成馅心。 (2) 制皮、包馅、蒸熟。将面粉置于案板上，中间扒一个小窝，加入凉水120克揉和，搓成长条后揪成20个剂子。将剂子逐个用手揿扁，用饺擀杖擀成直径约8厘米的圆形荷叶状皮子。左手托住皮子，用右手拿刮子把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好捏合烧麦皮的颈口，馅心微露口外，皮子边沿交错褶反均匀呈荷叶状。随即将烧麦在手心转动几下，有姆指和食指再捏捏即上笼屉，用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下
  西湖醋鱼
【菜名】西湖醋鱼【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克【制作过程】 1.鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮; 2.鱼皮朝上放入开水中煮3分钟; 3.撇去余汤,留250克原汤,加酱油,料酒,姜末烧至入味后,取出鱼块装盘 4.原汤加糖,醋, 湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成
  拆烩鱼头
【菜名】拆烩鱼头【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。【原料】主料鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。调料熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。【制作过程】 (1) 将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。(2) 将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。
  香菜梗炒鳝丝
【菜名】香菜梗炒鳝丝【所属菜系】江苏菜【特点】色金黄，味香脆。【原料】主料活鳝鱼800克，香菜梗50克。调料熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。【制作过程】 (1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁， (2) 炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。 (3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。
  鲍鱼鸡翼
【菜名】鲍鱼鸡翼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽红白，味鲜香浓。【原料】主料原汤鲍鱼500克，鸡翼24克，小菜芯12棵。调料生油800克(实耗约70克)，酱油15克，盐5克，白糖、味精、湿淀粉各10克料酒35克，葱、姜各10克，浓汤150克。【制作过程】 (1) 鸡翼剁去两端留中间一节洗净，加入酱油拌匀后，用7成热油炸上色后捞出，放入沙锅中，加进料油、葱、姜、糖、酱油、盐和适量的水，用小火焖烂。拆除骨头再放入原汤，用大火收浓汁入盘。 (2) 将鲍鱼花纹四边撕去，切成麻花刀放入炒勺中，加进浓汤、料酒、盐、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，取出与鸡翼装入一个盘内，各占一边。(3) 将炒熟的菜芯加盐和味精，围在四周即成。
  红烧马鞍桥
【菜名】红烧马鞍桥【所属菜系】江苏菜【特点】金黄色，味浓香。【原料】主料大黄鳝500克，猪五花肉250克。调料熟大油50克，香油15克，酱油50克，料酒25克，白糖5克，盐4克，味精3克，大蒜瓣25克，葱、姜各12克。【制作过程】 (1) 把黄鳝宰杀后剁去头尾，洗净血污，切成5厘米长段。五花肉切成1厘米厚和鳝鱼等长的片。分别用开水氽透，捞出控净水。 (2) 炒勺上火，把大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油。留底油，随即投入葱、姜煸香，把五花肉放入稍煸一下，将料酒烹入，加进酱油，待肉上色后，再加上糖和适量的水把肉用小火焖至3～4成熟，再加入鳝段、大蒜继续小火焖50～60分钟，全烂时加入味精、盐、改用旺火收浓汁，最后淋入香油拌匀便成。
  拆烩鱼头
【菜名】拆烩鱼头【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。调料熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。【制作过程】 (1) 将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。(2) 将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。
  炝虎尾
【菜名】炝虎尾【所属菜系】江苏菜【特点】肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。【原料】中等条子的黄鳝5000克，姜末1．5克，蒜泥l克，酱油25克，麻油15克，绍酒5克，味精1．5克，熟猪油25克，胡椒粉少许。【制作过程】【关键】 ①选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。 ②加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。【制法】一、将黄鳝放入开水锅中焯熟。捞出划成鳝丝，各取尾背一段共400克为原料（每500克黄鳝只能取尾背50克左右），其余鳝背及鳝肚另作它用。二、将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。三、炒锅洗净上火，放猪油25克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成
  水晶虾饼
【菜名】水晶虾饼【所属菜系】江苏菜【特点】色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口，【原料】主料净白虾400克，猪肥膘肉100克，去皮荸荠50克，生菜200克，鸡蛋3个。调料熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐 30克，味精10克，葱25克，姜20克。【制作过程】 (1) 先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。 (2) 把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入斜酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。 (3) 用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。 (4) 炒勺内倒入熟大油，放文火上烧到3～4成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。 (5) 煎好后放在盘中，镶生菜边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。
  炒虾蟹
【菜名】炒虾蟹【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。【原料】主料大虾仁250克，蟹黄、蟹肉各100克，鸡蛋清30克，香菜末2克。调料熟大油700克(实耗约50克)，料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许。香醋2克。【制作过程】 (1) 将大虾洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒出。 (2) 将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹黄、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盆两侧放上香菜末即成。
  拆烩野鸭
【菜名】拆烩野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色泽白绿美观，清淡鲜香适口。【原料】主料净肥野鸭2只(约1.5公斤)，净冬笋100克，水菜芯12棵。调料鸡油100克，葱、姜各12克，料酒100克，盐7克，味精5克，湿淀粉50克鸡汤400克。【制作过程】 (1) 将野鸭剥皮留胸脯肉(其它留作它用)，洗净，放入开水中氽一下后取出。炒勺上火，加入清水，料酒、葱、姜、将鸭煮成8成熟捞出(其余均不要)，拆去鸭骨，鸭肉撕成块。冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。小菜芯洗净，氽一下，出水沥干。 (2) 炒勺内放鸡油25克，料酒25克，鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。然后再放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡(稠米汤芡)，淋上鸡油即成。
  锅烧野鸭
【菜名】锅烧野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色美金黄，香脆可口。【原料】主料　净肥野鸭2只(约1.5公斤)，鸡蛋4个。调料　熟大油800克(实耗约60克)，盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。【制作过程】 (1) 将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。 (2) 将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约2厘米、长约5厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。
  刺猬圆子
【菜名】刺猬圆子【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。【原料】主料猪五花肉500克，糯米150克，光荸荠100克。调料料酒100克，湿淀粉50克，盐、味精各5克，葱、姜汁15克。【制作过程】 (1) 把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小，然后稍剁数刀，使荸荠和肉混合均匀后盛入碗中。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉，与适量水拌匀上劲用捏成约 40克重1个的圆子。 (2) 糯米淘洗干净后，用清水泡15分钟左右，沥去水放入钵中，加料酒、味精拌匀，腌10分钟左右，沥干汁水。再把捏好的圆子滚上糯米，放入事先抹上油的盆内，上屉用旺火蒸20分钟即成。
  碧绿虾仁
【菜名】碧绿虾仁【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】鲜碗豆50克虾仁150克豌豆苗200克蛋清1个【制作过程】 1.虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分； 2.加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水 3.锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁 4.翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。
  荷叶粉蒸肉
【菜名】荷叶粉蒸肉【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】带皮猪五花肉500克，20厘米见方的鲜荷叶24张，糯米50克，粳米50克，八角0.5克，白糖15克，料酒50克，酱油、盐适量，花生油15克。【制作过程】 1. 烙尽五花肉皮上的余毛后，刮洗干净，切成7厘米长，4厘米宽，0.7厘米厚的片盛入盘中，放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉拌匀，腌约1小时。 2. 将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色起锅，碾成粗粉，放入肉片拌匀，使肉片均粘满米粉，再逐片平放盘内，上笼用旺火蒸到半熟时，取清水50克放入少许酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂。 3. 将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均匀淋上花生油，再上笼蒸10分钟，取出翻扣在盘中即成，食用时用筷子剥去荷叶
  白汤鲫鱼
【菜名】白汤鲫鱼【所属菜系】江苏菜【特点】肉质鲜嫩，鱼形完整，汤色乳白，味香浓醇。【原料】主料：活鲫鱼2条（约重 500克）。配料：熟笋片 50克，熟火腿片2 5克，水发香菇2 5克。调料：绍酒 50克，精盐7克，味精2. 5克，葱结10克，姜片 5克，熟猪油7 5克，熟鸡油10 克。【制作过程】（1）将鲫鱼治净，在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将鱼放入，两面略煎后，加绍酒、葱结、姜片和清水7 50克，烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上煮到汤色乳白时（约8分钟），再移至旺火上，加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧2分钟后端离火口，拣去葱、姜，盛入大汤碗，将火腿片、香菇片放在鱼身上，淋入熟鸡油即成。

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云烟

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锅烧野鸭
【菜名】锅烧野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】光肥野鸭（１只）、鸡蛋（２只）、白糖（４０克）、酱油（７５克）、菱粉（少许）、葱姜（少许）、黄酒（少许【制作过程】一、把野鸭从背脊处剖开，洗净，放入开水内川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂锅内，加葱、姜、酱油、糖、酒用小火焖烂，取出拆骨留头。二、再用菱粉、鸡蛋（２只）打匀，倒在野鸭肉上（不要倒在皮上）放入热猪油锅内两面煎黄，取出，切成５分宽、１寸半长的条子，三、再照整鸭的形状装盘，鸭头一剖两，镶在鸭身前面。用椒盐、甜酱两种吃法都可。
  滑炒虾仁
【菜名】滑炒虾仁【所属菜系】江苏菜【特点】江苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡【原料】虾仁６００克葱２０克，姜、胡椒粉各２克，精盐６克，酒５克，味精、香油１克油５０克【制作过程】 1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干； 2.虾仁沥干至无水分，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌１０分钟，另外葱切段，姜切片待用； 3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
  淡菜皱纹肉
【菜名】淡菜皱纹肉【所属菜系】江苏菜【特点】皮似琥珀，内如镶玉，肥肉糯而不腻，瘦肉酥而不柴，口味咸中带甜。【原料】带皮去骨猪，肋条肉750克。淡菜25克，精盐12克，酱油15克，白糖20克，绍酒25克，味精15克，葱姜各10克，湿淀粉25克，清油750克（实耗油75克）。【制作过程】淡菜用热水浸泡，发涨后去毛洗净备用。猪肉出水至断血后取出洗净，放入冷水锅中加葱姜煮至六成熟，再放入骨汤锅中，加绍酒、酱油、白糖走红。锅置旺火烧热，放清油烧至九成热（约225℃），将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅，盖上锅盖，待锅中迸爆声消失后揭盖，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。将过了油炸的肉放入原红汤锅内，置火中煮至肉皮起皱纹，捞出用旋刀将肉片切成长条扣入碗内，放入淡菜，加白糖、浇上煮肉红汤，上笼蒸透后取出，将肉汤滗入锅中，取出淡菜。另取碗豆苗加调味炒好，取2／3填入肉碗，将肉翻扣凹盆中，再将豌豆苗、淡菜围边，将滗出的汤汁上火烧沸。加味精，着芡淋浇在肉面上即成。
  枣方肉
【菜名】枣方肉【所属菜系】江苏菜【特点】色红光亮：肉质肥烂，甜中带咸，枣泥香甜油润，食而不腻，风味别致。【原料】猪肋条肉一块（约1500克）。红枣50克，精盐10克、味精7.5克，绍酒25克、酱油30克、冰糖25克、葱姜各10克。【制作过程】肋条肉刮洗干净，放入锅中出水至断血，捞出洗净，在肉皮一面剞上花刀。取砂锅1只，内垫竹箅，将肉皮朝下放入砂锅内。加猪肉汤、绍酒、酱油、冰糖和葱姜等调味品，用一个圆盘将肉压住，再盖上锅盖，置火上烧沸，后移至小火焖约1小时，将肉取出，皮朝下扣入碗中，倒入原焖肉卤汁。将红枣洗净煮烂，去掉枣皮和核，用刀面榻成枣泥，炒锅上火烧热，放油，投入枣泥、白糖炒匀起锅，把枣泥铺放在肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸约1小时取出，去掉封口纸。将肉翻扣在盘中即成。
  糟扣肉
【菜名】糟扣肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，酥烂入味，糟香诱人，肉肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足、口感更糯。凉后还【原料】猪五花肉750克。香糟45克，精盐12克、20、味精15克、白糖50克，绍酒25克、葱姜、各20克。【制作过程】将已出水的五花肉皮朝下，放入垫有竹箅的砂锅中，加酱油、白糖、绍酒、葱姜、猪肉汤，用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸后移至小火焖半小时，将肉取出凉透，取碗一只，内倒少许酱油，将肉切成长9厘米、厚0.9厘米的片，皮朝排入碗内。把香糟用焖的原汁100克调匀，浇在碗内肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸1小时，取出，将肉翻扣在盘中即成。
  风蹄
【菜名】风蹄【所属菜系】江苏菜【特点】蹄膀皮糯肉烂，凤鱼味鲜，酒香四溢，风味别具一格。【原料】猪前蹄750克，风鱼150克。精盐20克，酱油40克、白糖25克、绍酒50克、味精15克、葱姜各15克。【制作过程】将刮洗干净的猪蹄剖开主骨，斩下猪爪，一起放入锅中，舀入肉汤烧沸，撇去浮沫，捞出蹄子洗净，再放入原锅中，加绍酒、精盐、葱姜烧沸，移至小火烧至六成熟，捞出剔去火骨，用酱油抹以蹄皮上。将风鱼切成条块，放入碗中，将猪蹄皮朝下放在鱼块上，再放入猪爪，加绍酒）酱油、味精、白糖，舀入锅内原肉汤，用圆盘盖在碗上，上笼用旺火蒸约2小时至蹄膀酥烂，取出滗出汤汁，翻扣入盘中，浇上汤汁即成。
  酱汁排骨
【菜名】酱汁排骨【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，既是宴席上的美味，也是馈赠亲友的佳品。【原料】猪肋排骨肉1000克。酱油30克，白糖50克，绍酒25克，味精10克、精盐10克、八角5克、桂皮5克、葱姜各10克。【制作过程】将腌好的排骨下水锅出水，洗净。锅内放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水，用旺火烧沸后，再加入白糖、酱油盖好锅盖，用中火烧至汁稠。食时改刀装盘，浇上原汁即成。
  酱方
【菜名】酱方【所属菜系】江苏菜【特点】口味咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。【原料】猪五花肉750克，绿叶菜500克。酱油20克、绍酒25克、冰糖屑10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。【制作过程】五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日。将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧，加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。然后将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放少许冰糖屑，食时先上笼略蒸，取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸着芡，淋浇盘内，另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。
  金陵圆子
【菜名】金陵圆子【所属菜系】江苏菜【特点】肉圆酥嫩鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚。【原料】肥四瘦六的优质猪肉500克。水发蹄筋250克、肋排500克、虾米50克。精盐15克、味精50克、绍酒100克、青菜叶250克。【制作过程】将猪肉细切，初斩成米粒状，掺入斩碎的虾米，加调料搅拌均匀，制成大小一致的扁形肉圆10只，用水淀粉在肉圆上抹匀，下油锅煎至两面发黄时取出。取砂锅一个，肋排用沸水略烫洗净，放入砂锡中，水发蹄筋切成两段放在肋排上，舀入猪肉汤，加葱、姜、绍酒，置于火上，将肉圆铺在蹄筋上面，再加精盐、味精，盖上青菜叶。加锅盖烧沸，移至微火焖2小时，然后揭去青菜叶，撇去浮油即成。
  酱汁肉
【菜名】酱汁肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红光亮，肉酥烂肥醇，入口先甜后咸，香味浓郁，风味独特。【原料】猪肋条肉1000克、猪蹄膀500克、猪爪500克。冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、红曲粉5克、八角5克、绍酒25克、精盐10克、味精12克、酱油20克、葱姜各15克。【制作过程】将猪肋条肉、蹄膀、猪爪分别洗刮干净，将肋条肉切成100克重的方块，连同蹄膀、猪爪放入大锅内出水至断血，敢出后洗净。将原汤浮沫撇去，加入精盐，放入竹箅垫底，先将猪爪、蹄膀放在下面，把肉块皮朝上排放在上面，加入绍酒、葱姜、八角、盖上锅盖，用中火烧约落小时，然后加入糖色、红曲粉，用小火焖至酥烂，加冰糖、白糖。待卤汁浓稠时，锅离火，取出酱汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盘中，食时切块浇上卤汁即成。
  金腿脊梅炖腰酥
【菜名】金腿脊梅炖腰酥【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澄，原汁原味，猪腿香、猪肉烂、猪腰酥，味道醇浓鲜美。【原料】金华火腿75克、猪里脊肉250克、猪腰500克，萝卜250克。精盐25克、味精15克、绍酒75克、葱姜各15克。【制作过程】将熟火腿及里脊肉切成厚块，猪腰撕去外皮，在两面直划三、四刀，萝卜削成核桃大小的圆球。将里脊肉、猪腰放入沸水锅内烫去血污，捞出洗净，连同火腿及葱姜放入炒锅，加满清水，置旺火烧沸后，移至小火炖约2小时，将猪腰取出横切成片，再放入砂锅中。将萝卜球放沸水中烫一下，捞起放入砂锅，加精盐、味精、绍酒，炖至萝卜球熟即成。
  樱桃肉
【菜名】樱桃肉【所属菜系】江苏菜【特点】肉面宛如粒料樱桃排列，色泽光亮悦目，肉肥烂入味而不腻，甜中带咸，配以豌豆苗，红绿相映。【原料】带皮猪肋条肉1000克。豌豆苗250克。精盐10克、味精12克、冰糖20克、红曲米水适量、茴香7克、丁香3克、黄酒25克、绍酒30克、葱姜各10克。【制作过程】肋条肉洗刮干净，入水锅中出水至断血，取出肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.5厘米见方的十字花刀，（深至第一层瘦肉）。取砂锅一只，内垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱姜、绍酒、精盐、红曲米水，加盖上火烧约30分钟，放冰糖，再加盖移至小火上焖1小时至酥烂，再加入冰糖，移至中火上烧至卤汁浓稠，离火拣去葱姜，去掉肋骨，放入腰盘中（皮朝上），浇上原卤汁。另将豌豆苗加调料煸炒至翠绿色，围放在肉块两侧即成。
  扁大枯酥
【菜名】扁大枯酥【所属菜系】江苏菜【特点】色呈枯黄，香气扑鼻，酸甜可口，进餐时佐以嫩菊花叶，清香爽口，别具一格。【原料】肥三瘦七猪肋条肉750克，生荸荠250克、蛋黄50克、菊花叶15克、粳米粉75克。芝麻油15克、湿淀粉20克，花生油500克，精盐15克、味精15克、酱油25克、白糖20克、绍酒乃克，湿淀粉25克、醋25克、清油500克：芝麻油10克。【制作过程】将猪肋条肉、生荸荠分别剁成米粒大小，同放碗内，加蛋黄、米粉、调料搅拌匀，做成直径8厘米的圆饼5块。锅置火上烧热，舀入清油烧至七成热（约175℃）时，将肉饼逐个放锅内煎炸成淡黄色捞出，待油烧至八成热（约200℃）时，再放入肉饼煎至金黄色时，锅离火几分钟，然后再置火上煎约2分钟，直至肉饼成枯黄色，沥去油，装入长盘中。在煎炸肉圆的同时，用芝麻油将菊花叶加盐、味精、白糖炒至翠绿色，围装在长盘两头。锅置火上放鸡清汤，加酱油、白糖、绍酒烧沸、着芡，放醋，淋入芝麻油，起锅浇在肉饼上即成。
  松子熏肉
【菜名】松子熏肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，肉酥味香，肥而不腻，食之爽口。【原料】鲜猪五花肉一块750克，松子仁50克。荷叶1张，精盐15克、绍酒25克、花椒5克、麻油5克、酱油30克、冰糖50克、丁香3克、葱姜各5克、花生油200克。【制作过程】五花肉刮洗干净，用精盐、绍酒，花椒腌制，然后洗净吸干水分，用铁叉插入肉内，皮向下在旺火上烘烤至皮呈焦黄色，离火放入清水中泡刮、洗净。大砂锅垫入竹箅，放入方肉，加入酱油、绍酒、冰糖、精盐、丁香、葱、姜，加水烧沸，移小火焖至酥烂。铁丝络垫入荷叶，将方肉放上（皮朝上），在锅内投入松叶、茶叶、糖及锅粑，再将铁丝络放入锅内，加盖上火，以旺火烧2～3分钟，离火取出，切块装盘，再涂上麻油。松子仁入油锅内划油，撒在肉上即成。
  水晶肴蹄
【菜名】水晶肴蹄【所属菜系】江苏菜【特点】具有香、酥、鲜、嫩四大特点，瘦肉香酥，肥肉不腻，食不桠齿。【原料】猪前蹄750克。花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0.5克。【制作过程】猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净。锅上火放入清水，将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净。另取锅倒入老卤，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加精盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3小时，使蹄肉酥烂出锅。将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶确肴蹄。上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更佳。
  宿迁猪头肉
【菜名】宿迁猪头肉【所属菜系】江苏菜【特点】肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。【原料】猪头一个（约2500克）。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。【制作过程】猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
  氽脊脑
【菜名】氽脊脑【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澈，脑、髓乳白，鲜嫩细腻，风味独特。【原料】鲜猪脑子250克、猪脊髓250克，熟火腿片50克。笋片150克，香菇25克，精盐15克，味精12克，绍酒25克，熟鸡油20克。【制作过程】将猪脑和脊髓放在盆中用清水浸泡，并轻轻去掉血衣、血筋，把猪脑切成四块，脊髓切成几段。炒锅上火，放入鸡清汤烧沸即投入脑、髓烧透，撇去浮油沫，移小火焖2分钟，再移至旺火，放入配料，加精盐、味精、绍酒，起锅装入碗内，淋上熟鸡油即成。
  生麸肉圆

【菜名】生麸肉圆【所属菜系】江苏菜【特点】此菜呈白色小圆球，柔软皮薄，肉圆汁多鲜嫩，食前须咬鼓圆之薄皮吸吮卤汁，淇味甜中带咸，深受老年【原料】猪腿肉500克，生麸（即水面筋）250克。精盐12克、味精7.5克、绍酒25克、白糖25克、葱姜各10克、湿淀粉25克。【制作过程】将水面筋搓成长条，剪成50个小块，每块捏成圆子，另将猪腿肉斩碎，加调料搅拌成50个馅心。再把水面筋圆子拉开，包进肉馅捏紧。锅放水烧沸，加精盐，肉圆随做随下锅，但水不能沸，适时加放冷水，免使沸水激破肉馅，至圆子全部浮在水面时，再加入绍酒、味精，起锅装汤碗即成。
  京葱炆牛方
【菜名】京葱炆牛方【所属菜系】江苏菜【特点】卤汁稠粘入味，牛肉鲜香酥烂，尤以秋冬季食用为佳。【原料】小牛脯肉750克，冬笋片150克。精盐15克、京葱25克、花生油75克、酱油25克、丁香7.5克、绍酒50克、味精12克、芝麻油5克、姜片10克、白糖25克、花生油250克（实耗油50克）。【制作过程】将牛脯肉两面剞上刀纹，用酱油涂沫，锅置旺火）放入花生油，放入牛脯煎至两面呈金黄色时，放入笋片、京葱段、姜片、丁香、酱油、绍酒及白糖，加清水，盖上锅盖，烧沸后移到小火上炆3个小时至牛肉酥烂，待卤汁收稠时，拣去丁香，加味精，淋入芝麻油，取锅装盘即成。
  叉烤鳜鱼
【菜名】叉烤鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】外脆里嫩，色泽金黄，肉质鲜香，馅料软糯，佐以姜醋，回味无穷。【原料】活鳜鱼750克，京冬菜15克、笋丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋一个（约50克）。猪网油250克，生姜10克、葱6克、绍酒40克、精盐10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟猪油40克。【制作过程】活鳜鱼宰杀后放砧板上，刮去鳞，掏除鳃，从鳃部用筷子绞出肉脏，使腹部保持完整无破损，洗净后凉干水分。猪网油洗净，用葱、姜汁浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕碗内，加葱、椒盐、干淀粉，调成蛋糊。炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，投入姜、葱丝略煸，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝、加入绍酒、精盐、味精，炒熟成馅。把洗净的鱼放在砧板上，用刀在鱼两面剞上花刀（刀深至内，不能划破鱼腹），然后用葱姜汁、绍酒、·精盐擦抹鱼身，腌渍2小时后，将馅心从鱼口中填入鱼腹。把猪网油摊平，上涂蛋糊，放上鳜鱼包好。取铁丝络一只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时，拣去葱姜，放入盘中，用刀在鱼身上顺长直划一刀，露出馅心，淋上芝麻油，带姜醋上桌即成。
  青鱼甩水
【菜名】青鱼甩水【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，咸中带甜，肉质肥嫩. 【原料】青鱼甩水350克。熟猪油75克、葱15克、姜10克、绍酒25克、油20克、白糖15克）芝麻油7.5克. 【制作过程】 1.将青鱼尾段洗净，顺长切3至5刀，尾鳍相连。 2.炒锅置旺火烧热，放入熟猪油，投入葱段煸黄出香后捞出，放入鱼尾煎至两面发黄，烹入绍酒稍焖，再加入姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火焖8分钟，再转旺火收稠卤汁，淋入芝麻油，起锅将鱼尾整齐地装入盘中即成。
  爆氽
【菜名】爆氽【所属菜系】江苏菜【特点】鱼块鲜嫩，酥香，汤汁浓厚，鲜肥，佐酒下饭兼优，尤宜老入食用。【原料】净青鱼肉500克，笋片25克、水发冬菇15克。鸡清汤450克，绍酒25克、酱油15克、豆油450克（实耗油75克）、葱姜各10克、精盐2克、味精1.5克。【制作过程】将青鱼段斜片成1.5厘米的鱼块。用绍酒、酱油浸渍5分钟。炒锅置旺火上，放入豆油，烧至八成热(约200℃）时，放入鱼块炸至深黄色时捞出。另取锅上火，加入鸡清汤，投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜，烧5分钟，再放入精盐、味精即成。
  炝虎尾
【菜名】炝虎尾【所属菜系】江苏菜【特点】长鱼肉绵软滑嫩，清爽利口，最宜夏季食用。【原料】滗杆长鱼1000克。酱油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉1.5克、蒜头25克。【制作过程】将长鱼尾部背肉入沸水中略烫捞出，取小碗一个，将长鱼肉尾部向下整齐地排列扣入碗中，再用沸水浇烫过二次后，反扣入中，浇上酱油、醋。取锅上火，放入芝麻油烧热，投入蒜头泥炸香，连油带蒜泥倒在鱼肉上，撒上胡椒粉即成。
  梁溪脆鳝
【菜名】梁溪脆鳝【所属菜系】江苏菜【特点】鳝肉松脆香酥，呈酱褐色，卤汁甜中带咸，佐酒佳肴。【原料】活大鳝鱼750克。盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（实耗油100克）。【制作过程】锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活长鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水，锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热（约175℃）时，放入鳝鱼肉炸3分钟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再放入鱼肉复炸4分钟，炸至松脆捞出。另用锅放少许油，加入葱姜末煸香，加绍酒，酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。
  大烧马鞍桥
【菜名】大烧马鞍桥【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红、鳝段酥香。汤汁稠粘，口味咸甜适中。【原料】粗活鳝鱼350克，猪腿肉150克。蒜瓣40克、香醋10克、葱15克、姜10克、绍酒乃克、酱油20克、盐3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜丝10克、熟猪油750克（实耗油150克）。【制作过程】将鳝鱼宰杀，去内脏，斩去头、尾洗净，切成五厘米长的段，每段横剞二刀，后放入沸水锅中加盐、香醋略烫，捞出洗净。猪肉切成长方形片。锅置旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热（约110℃）时，放入葱姜炸香，再倒入猪肉片煽炒，加入绍酒、酱油和清水。加盖烧沸后移小火焖30分钟。另取锅置旺火烧热，放油烧至五成热（约110℃）时，投入蒜瓣炸香，离火焖3分钟，捞出蒜瓣，锅再上火，放入葱姜略煽，投入鳝段翻炒，烹入绍酒、香醋，再加入酱油、精盐、糖色和清水，烧沸后离火。将肉片、鳝段同入带有竹垫的砂锅中。倒入汤汁，加入白糖，加盖用旺火烧沸，移微火焖15分钟，再移旺火收稠汤汁，淋芝麻油，撒上胡椒粉、青蒜丝即成。
  银丝长鱼
【菜名】银丝长鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色白如银，鱼丝鲜美滑嫩。故有乡谣赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，入入皆夸香。” 【原料】粗活长鱼750克。鸡蛋清25克、冬笋40克。盐2.5克、绍酒20克、淀粉15克、葱白10克，蒜瓣20克、白糖5克、鸡清汤50克、白胡椒粉0.5克。【制作过程】鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，洗净，放清水中漂泡至肉色发白时捞出，切成细丝，然后用清水漂洗一次，捞出吸干水分，倒入碗中，放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88℃）时将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白时倒出沥油，原锅留少许底油，投入葱、蒜丝略炸，随后投入笋丝煸炒，再下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。
  蝴蝶烩鳝
【菜名】蝴蝶烩鳝【所属菜系】江苏菜【特点】呈酱红色）蝴蝶骨酥烂，鳝肉酥松入味，卤汁稠浓，胶质粘口，堪为长鱼肴撰中之上品。【原料】鳝鱼肉750克。猪后腿蝴蝶骨一个、水发香菇10克、熟笋片25克。绍酒35克、酱油30克、白糖10克、葱15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（实耗油75克）。【制作过程】将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水锅中煮透出水，捞出洗净。再放入炒锅中，加绍酒、酱油、白糖和清水，加盖烧沸，移小火焖至汤稠，倒入碗内，盖上圆盘，上笼蒸至酥烂。锅置火上烧热，舀入豆油烧至八成热（约200℃）时，将鳝鱼肉放入炸3分钟，捞出，待油温升至八成（约200℃）时，再入鳝鱼复炸2分钟，倒出沥油，然后改切成6.5厘米的段。锅再置旺火上，舀入豆油，放入葱末煽香，倒入鳝段，加猪肉汤、绍酒、姜末，加盖移微火上烧10分钟，加入酱油、白糖、香菇片、笋片，盖上锅盖，烧至鳝肉酥烂，再倒入蝴蝶骨同烧，用旺火将汤汁收稠，淋芝麻油，盛入盘中即成。
  椒盐鳝卷
【菜名】椒盐鳝卷【所属菜系】江苏菜【特点】菜形美观，肉质酥脆，香椒味浓，回味尤香。【原料】活粗鳝鱼1250克。绍酒35克、盐5克、葱25克、姜15克、胡椒粉5克、芝麻油30克、椒盐7.5克、豆油1000克（实耗油125克）。【制作过程】将鳝鱼治净，去头、尾，剔去脊骨，洗净。将长鱼皮向下放砧板上，用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀。深至鱼皮，切成菱形块，放入碗内，加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍20分钟，再用于生粉拍鱼肉。锅置旺火上烧热，倒入素油，烧至七成热（约175℃）时，投入鳝鱼炸透，使鱼成卷，捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，倒入长鱼卷复炸至外部脆香时，倒出沥油。原锅上火，放入芝麻油，烧热，投入葱末炸香，倒入鳝卷，撒入椒盐，翻锅装盘即成。

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