满汉全席菜谱大全第三道菜:白梨凤脯白银如意百子冬瓜冰花雪莲参婆千子翠柳凤丝

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云烟

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只看楼主更多操作安逸楼主发表于: 2012-08-26

第三道菜
    白梨凤脯白银如意百子冬瓜冰花雪莲
    参婆千子翠柳凤丝翡翠玉扇凤凰鱼肚
    佛手广肚佛手金卷芙蓉鱼骨宫廷排翅
    海红鱼翅荷包蟹肉荷花酥红烧鱼唇
    黄袍加身姜汁扁豆金钱鱼肚金鱼角
    葵花麻鱼莲子糕明珠豆腐母子相会
    千层糕日月生辉松鹤延年豌豆黄
    五丝菜卷仙鹤鲍鱼香露苹果小豆糕
    燕影金蔬薏米膳继玉兔白菜枣泥糕
    白梨凤脯
    主料：
    鸡脯肉150克，京白梨3个。
    调料：
    料酒15克，精盐1.5克，葱姜末少许，清汤50克，鸡蛋清1个，湿玉米粉15克熟猪油500克(约耗25克)，鸡油10克。
    做法：
    1.将鸡脯肉剔去筋、皮，洗净，用刀片成长1寸5分、宽6分的薄片，放入锅中，加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许拌匀，再加入少许玉米粉，搅匀上浆。
    2.用清水将京白梨洗净，削去外皮，切成两瓣，剔去梨核，切成长1寸5分、宽6分的薄片，放入碗中，注入清水浸泡，防止发锈。
    3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，下入鸡片，用铁筷子划开，倒入漏勺中。煸锅留底油，放入葱姜末炝锅，加入料酒、精盐、清汤和京白梨片，烧开后，放入鸡片，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾成芡汁，翻炒均匀，淋上鸡油即可出锅。
    白银如意
    主料：
    冬笋150克。配料：鸡泥100克，鸡蛋清50克，火腿末25克，水发发菜10克，上汤 150克。
    调料：
    精盐、绍酒、上汤、鸡油各适量。
    做法：
    1.将冬笋片成3寸长、2寸宽、1分厚的片，出水后下汤锅滚透。将鸡蛋清抽起泡，调入鸡泥中，加精盐、绍酒、鸡油，搅拌成茸。
    2.将冬笋片的一面拍粉，并抹上鸡茸，两边各放少许发菜和火腿末，由两边卷向中央呈如意状，上笼蒸3分钟，取出装盘。
    3.锅中注入150克上汤，调入精盐、绍酒，上火烧开，下淀粉勾二流芡，淋鸡油，浇于冬笋上即可。
    百子冬瓜
    主料：
    小冬瓜两上(每个约重500克左右)。配料：水发玉兰片50克，水发香菇50克，熟火腿100克。
    调料：
    精盐2克，料酒25克，清汤500克，熟猪油25克，鸡油少许。
    做法：
    1.将两个冬瓜刮去表皮。用小刀从距根部约1寸的地方开刀，将其中的一个冬瓜根部刻成齿轮状，要刻透冬瓜；然后将冬瓜根部打开，掏净冬瓜瓤；将冬瓜外皮刻成艺术图案。汤锅注入开水，将刻好的冬瓜放入锅中氽一遍捞出，在清水中过凉，放在大海碗中待用。将玉兰片、香菇、火腿均切成4分见方的小方叮
    2.用刀将第二个冬瓜片成直径为4分的圆球。汤锅注入少许熟猪油，上火烧热，放入冬瓜球、玉兰片盯香菇盯火腿丁煸炒一下，加入精盐、料酒各少许，100克清汤，在火上煨两分钟，然后连汤倒入刻好图案的冬瓜内，盖严冬瓜根部的盖，放入一个海碗中，加入400克清汤，上屉蒸20分钟左右即可取出，放入另一个海碗内。
    3.汤锅注入原汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇去浮沫，淋上鸡油，倒入放冬瓜的海碗内即成。
    冰花雪莲
    原料：莲子100克，哈士蟆25克，白糖200克。
    做法：
    1.将莲子去皮，捅去莲心，用温水洗净。
    2.用热水将哈士蟆浸泡4小时，用水洗净。
    3.将莲子和哈士蟆分别放入两个容器中，加入清水(水没过食物表面)，放入蒸箱中蒸20分钟左右，取出，滗净水，放汤碗中。
    4.锅中注入500克清水，加入白糖，上火烧开，倒在盛有莲子和哈士蟆的汤碗中即可。
    参婆千子
    主料：
    水发梅花参1个(约1公斤)。配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，油菜心两棵，虾籽25克。
    调料：
    料酒40克，精盐
    2.5克，酱油40克，湿玉米粉20克，葱100克，姜50克，清汤900克，熟猪油150克，糖色40克。
    做法：
    1.将梅花参放入清水中冲洗干净。净水发玉兰片洗净，切成成长2寸、宽5分厚1分的片。将火腿切成长2寸、宽5分、厚1 分的片。用水将菜心洗净。将葱切段、姜拍碎。
    2.锅中注入清水，上火烧开，放入梅花参氽两遍捞出，放入盆中。锅中注入熟猪油，放入葱段煸炒，待发黄时，倒出30 克葱油，然后注入400克清汤，加入20克酱油、25克料酒、 1.5克精盐和糖色、姜段，用旺火烧开，撇去浮沫，倒入放有梅花参的盆中，上屉蒸40分钟左右取出，将梅花参带汤倒入汤锅中在微火上到汤汁发浓时将梅花参捞出，放长鱼盘中。
    3.锅中注入开水，将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中，氽一遍捞出。用清水将是籽洗净，添上汤，上笼蒸30分钟。另用一锅，注入150克清汤，放入香菇玉兰片、油菜心和火腿片，加入精盐、料酒各少许，在微火上煨二三分钟后捞出，整齐地码放在梅花参上。
    4.锅中注入250克清汤，加入是籽及原汤，再加入剩余的料酒、精盐、酱油上火烧开后撇去浮沫，放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上葱油，浇在梅花参上即成。

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云烟

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只看该作者安逸沙发发表于: 2012-08-26

   翠柳凤丝
    主料：
    鸡脯肉150克，豆苗150克。
    调料：
    料酒10克，精盐1.5克，葱姜末各5克，湿玉米粉10克，鸡蛋清 1个，熟猪油400克(约耗25克)，鸡油10克。
    做法：
    1.用水将鸡脯肉洗净，剔去筋、皮，切成细丝，放入碗中，加入鸡蛋清及少许精盐、料酒，搅拌均匀，放入5克玉米粉，拌匀上浆。
    2.将豆苗切去根部，用清水洗净，放在菜墩上，切成1寸长的段。
    3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，下入鸡丝，用铁筷子划开，倒入漏勺中。煸锅中留底油，下入葱姜末炝锅，随即放入豆苗、鸡丝及调料，翻炒均匀，淋上鸡油，即可出锅。
    翡翠玉扇
    主料：
    油菜心15棵。配料：水发玉兰片40克，水冬菇50克。
    调料：
    料酒10克，精盐1.5克，白糖少许，清汤150克，奶汤250克，湿玉米粉10克，熟猪油25克，鸡油10克。
    做法：
    1.用清水将菜心冲洗干净，用小刀在根部剞上十字花刀。用清水将水发玉兰片洗净，切成长1寸5分、宽4分、厚1分的花刀形薄片，共切4片。
    2.锅中注入熟猪油，烧至五成热，下入油菜心煸炒一下，注入奶汤，加入料酒、精盐、白糖各少许，放入玉兰片，炖3分钟，倒入漏勺控净汤，整齐地码在盘中。将冬菇放容器中，加汤，上笼蒸透后码于菜上。
    3.锅中注入清汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋鸡油，浇在菜心上即成。
    凤凰鱼肚
    主料：
    水发鱼肚300克。配料：鱼茸100克，水发香菇75克，豌豆苗25克，水发发菜25克，熟火腿末、油菜末各5克，鸡蛋4个。
    调料：
    料酒15克，精盐2克，清汤1公斤，干玉米粉15克，面粉少许。
    做法：
    1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片，共切14片。将3个鸡蛋ke在大盘中，挑出蛋黄不用，用筷子将蛋清抽起成雪白泡沫状；将另一个鸡蛋ke在碗中，加入少许精盐、
    2.5克玉米粉，搅拌均匀。
    2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许，搅拌上劲，对入蛋清、1
    2.5克玉米粉，拌匀成鱼茸糊。将洗净的香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质，用水冲洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶，其余不用。
    3.锅中注入清水，下入鱼肚片，上火烧开，氽两遍，再用100 克清汤煨二三分钟，捞出控净水。坐煸锅，烧热，将锅内刷一层油，将锅离火，倒入鸡蛋液转动煸锅，吊成一张鸡蛋皮，切成长1寸、宽1分的细条28条。
    4.将鱼肚横摆盘中，竖抹鱼茸在中间，上面撒些火腿末和油菜末。将香菇条插入鱼茸的前端，周围点缀些发菜，在香菇条顶端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插入鱼茸末端做尾巴，然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿，上屉蒸5分钟左右，取出放入大海碗中。
    5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开后撇去浮沫，顺碗边浇入碗中即可。
    佛手广肚
    主料：
    水发广肚150克。配料：鱼茸50克，熟火腿末、油菜末各5克。
    调料：
    料酒15克，精盐1.5克，清汤300克，鸡蛋清1个，湿玉米粉10克，面粉少许，鸡油10克。
    做法：
    1.用开水将鱼肚冲洗两遍，再用100克清汤上火煨2分钟左右，切成长1寸8分宽7分、厚1分的片，然后顺片的长边每隔2分竖切一刀，共切四刀(刀深至半分)，放入盘中，撒些面粉。
    2.将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许，拌匀上劲后，放入鸡蛋清，搅拌成糊。
    3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的地方，将鱼肚折过一半，盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上，呈佛手状。在鱼肚的接口处抹上一条鱼茸糊，在糊上点缀些火腿末和发菜，上屉蒸5分钟左右，取出，码在盘中。
    4.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上鸡油，烧在佛手鱼肚上即成。

    佛手金卷
    主料：
    瘦猪肉末200克。配料：马蹄五个，鸡蛋3个。
    调料：
    料酒10克，精盐2克，湿玉米粉35克，面粉15克，葱姜末共5克，花生油500克(约耗40克)，香油5克，花椒盐1克。
    做法：
    1.将猪肉末放入碗中，加入料酒、1.5克精盐、葱姜末、香油搅拌上劲后，加入20克玉米粉，拌匀成馅。将马蹄剁成碎末，放入肉馅中拌匀，分成四份。将面粉加入适量水，调成稀糊。
    2.将鸡蛋入碗内，加入0.5克精盐、15克玉米粉搅拌均匀。坐煸锅，烧热，用油刷子擦一下，倒入一半鸡蛋液，转动煸锅，吊成鸡蛋皮。照此方法将另一半鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。
    3.将两张鸡蛋皮分别切开，成为4个半张，在每半张鸡蛋皮的边沿上抹上面糊，中间放一份肉馅，卷起，成为宽约8分的长条，然后每隔2分宽切一刀(顶头留下1分的距离不要切断)，如此四刀，第五刀时切断，即成佛手卷，共做四个。
    4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入佛手卷，炸成金黄色时捞出，码入盘中，带花椒盐一同上桌。
    芙蓉鱼骨
    主料：
    鱼骨100克。配料：水发玉兰片25克，熟火腿25克，黄瓜皮25克。
    调料：
    料酒15克，精盐1.5克，清汤100克，鸡蛋清3个，湿玉米粉15 克，鸡油5克。
    做法：
    1.用清水将鱼骨洗净，放入盆中，注入开水浸泡两小时，原盆上屉蒸30分钟后取出，挑出涨发好的鱼骨，放入清水盆中(鱼骨发好时质地松软，用手稍一使劲捏，即成两半)；如有没涨发好的，可继续上屉蒸，直至涨发好为止。然后用清水将发好的鱼骨冲洗一遍，捞出，放入小盆中，注入清水(以没过鱼骨为准)，入冰箱10小时左右，待涨发已满时取出，滗去水，用刀切成小块。
    2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分的片。将鸡蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精盐各少许拌匀，上屉蒸熟，即成芙蓉羹，取出后用小勺舀入汤盘中。
    3.锅中注入清汤，放入鱼骨、火腿片、玉兰片，加入料酒、精盐各少许，调好口味，在火上烧两分钟左右，然后放入黄瓜皮片。将玉米粉用水调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。

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