满汉全席菜谱大全第四道菜:百寿桃长春羹二龙戏珠翡翠银耳芙蓉鹿尾

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云烟

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只看楼主更多操作安逸楼主发表于: 2012-08-27

第四道菜百寿桃长春羹二龙戏珠翡翠银耳
芙蓉鹿尾干煸牛肉丝怪味鸡片黑米膳粥
红烧鹿筋蝴蝶海参鸡油香菇金屋藏娇
金银鸽肉口蘑鹿肉莲花卷罗汉大虾
麦穗虾卷琵琶大虾茸鸡待哺三色糕
三鲜鸭舌双色马蹄糕随滑飞龙糖醋荷藕
芜爆山鸡芜爆鲜贝喜鹊登枝杏仁豆腐
燕尾桃花鹦鹉莴笋油攒大虾御龙火锅
鸳鸯酥盒芝麻锅炸抓炒大虾

百寿桃
原料：发面225克，白糖25克，枣泥馅100克，香菜叶少许。
做法：
1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，饧10分钟后揪成 15个面剂，用手揉成扁圆形，再擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份，分别包入圆皮中，用手揉成圆锥形，上端做出一个桃尖，再用竹刮板在桃身上竖着印出一条印痕，把两片香菜叶贴在寿桃的下部，饧10分钟后上屉蒸8分钟，取出后在桃尖上稍抹一点红色即可。

长春羹
主料：
鲜鹿冲1个，牛鞭1个。配料：水发干贝50克，水发大海米50克，水发香菇50克，母鸡半只，瘦猪肉500克，罐头鲜蘑150克。
调料：
料酒25克，精盐2克，酱油15克，胡椒粉1.5克，湿玉米粉25克，葱25克，姜15克，清汤500克，鸡油10克。
做法：
1.用水将鹿冲、牛鞭洗净，用刀顺长破开，片去里面的杂物，削去尿道膜，放入盆中，用开水烫一下，然后撕去表皮，放入开水锅中煮1小时左右，捞出，用清水再冲洗几遍，以去异味。
2.将干贝、大海米、母鸡、猪肉、葱姜段放入锅中，注入清水，加入鹿冲、牛鞭，上火烧开，撇去浮沫，移至微火炖2小时左右，至八成烂时捞出。将牛鞭切成长1寸的斜菱形，将鹿冲改成寸长的车轮花刀片。
3.汤锅注入清汤，加入鲜蘑、料酒、精盐、酱油和胡椒粉，上火烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，倒入鹿冲片和牛鞭片，淋上鸡油倒入海碗中即成。

二龙戏珠
原料：豆沙芸豆卷300克，芝麻芸豆卷300克。
做法：
先切二块大一些的豆沙芸豆卷作龙头，然后将余的豆沙芸豆卷切成薄片，用手将其中一部分捏成三角形，按龙身的弯曲程度依次码好成龙脊，将其余薄片码在两侧。用以上方法将芝麻芸豆卷也做成一条龙。两条龙的中间的红球是用红樱桃水加冻粉淀成的。龙尾、龙爪和眼睛则是选用冻粉淀成的不同颜色的冻而分别刻成的。

翡翠银耳
主料：
干银耳15克。配料：鸡茸100克，油菜叶150克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤250克，湿玉米粉 10克，熟猪油10克鸡油10克。
做法：
1.将银耳放在无油的瓷器内，注入凉水浸泡1小时左右，捞出，择去根部和变色部分，用清水洗净，放入开水锅中，在火上氽一遍捞出。
2.用清水将油菜叶洗净，剁成细末，用纱布包起，挤出绿汁，放入碗中。将鸡茸放另一碗内，加入料酒、精盐、熟猪油、玉米粉各少许，搅拌上劲，再放入绿汁拌匀。将蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，再倒入绿鸡中，搅拌成糊。
3.取羹匙12个，在每个羹匙中抹少许鸡油，倒入绿鸡茸糊，用小刀抹平，上面放银耳，上屉蒸熟取出。
4.锅中注入100克清汤，加入料酒、精盐各少许，放入剩余的银耳，在火上煨2分钟，倒入漏勺中，滗净汤，放在圆盘中。用小刀将翡翠银耳从羹匙边上划开取出，整齐地码在银耳上。
5.汤锅中注入100克清汤，加入炒酒、精盐各少许，对好口味，上火烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在翡翠银耳上即可。

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云烟

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芙蓉鹿尾
主料：
鲜鹿尾1个。配料：母鸡1只，猪肉500克，熟火腿100克，鸡蛋清150克。
调料：
料酒25克，精盐1.5克，酱油10克，葱50克，姜25克，清汤 350克，鸡油少许干玉米粉15克，面粉少许。
做法：
1.用清水将鹿尾洗净，除去血污和杂物，撕去毛，放入开水锅中氽一遍捞出将葱切段，姜拍碎；将母鸡从腹部开膛，掏去内脏，用清水洗净。
2.锅中注入
2.5公斤清水，放母鸡、猪肉、火腿和鹿尾，上火烧开，撇去浮沫移至微火炖1小时左右，待鹿尾煮至七成烂时，捞出鹿尾(将尾骨折出)，放入碗中，加清汤、料酒、精盐、酱油、葱姜，上屉蒸20分钟，取出，滗净原汁。
3.将鸡蛋清加150克清汤调匀，盛入瓷钵，上笼蒸熟后，铲入深海碗中，将煮好的鹿尾去骨改刀成段，放在蛋清上。起锅，注入200克清汤，加精盐、料酒、酱油和水淀粉，勾二流芡，倒入深海碗中即可上席。

干煸牛肉丝
主料：
牛肉250克。配料：冬笋尖100克。
调料：
干辣椒5克，葱、姜各5克，精盐、绍酒、白糖、淀粉、酱油、胡椒粉、油各适量。
做法：
1.将牛肉切2寸长丝，用淀粉、酱油浆过。将笋尖切寸半长丝。将干辣椒、葱姜均切丝。
2.炒锅上火加油，下牛肉丝划透，捞出，再炸至枣红色，待水分大部出尽时倒出。
3.锅留油，放干辣椒煸炒出香味，下葱姜丝煸炒，再放笋丝炒透后，下牛肉丝翻匀，烹酒，加酱油、白糖，炒至吐油时，撒入胡椒粉，略拌出锅。

怪味鸡片
主料：
肉鸡500克。
调料：
芝麻酱、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、糖、葱、姜、蒜各适量。
做法：
将肉鸡煮熟过凉去骨切片，装入盘中。将以上调料溶于一钵，加入葱姜蒜末调成麻、辣、酸、甜、咸、香之味，浇于鸡片上即可食用。

黑米膳粥
做法：
将黑米洗净，放入锅中，加入清水，上火烧开，撇去沫子，改用微火熬两个小时即成。

红烧鹿筋
主料：
鲜鹿蹄筋4根。配料：干贝50克，大海米50克，母鸡1只，熟火腿25克，猪肉500克，水发香菇25克水发玉兰片25克，油菜心1根。
调料：
料酒20克，精盐1.5克，酱油15克，清汤200克，湿玉米粉10 克，鸡油10克。
做法：
1.用水将鹿蹄筋洗净，放入开水锅中氽一遍捞出。将干贝、大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。将香菇、玉兰片、火腿均切成长8分的象眼薄片。将油菜心洗干净。
2.锅中注入2公斤清水，放入鹿筋，加入干贝、大海米及原汤，以及母鸡、猪肉，上火烧开，撇尽浮沫，移至微火上焖两小时左右，至七成烂时捞出鹿筋，切成2寸长、2分宽的长条片。
3.汤锅注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，放入香菇片玉兰片、火腿片、油菜心和鹿筋片，在火上烧2分钟，放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上鸡油，即可出锅。

蝴蝶海参
主料：
水发海参750克，鱼肉200克。配料：干翅针24根，青豆24粒，黄瓜皮、熟火腿各
2.5克。
调料：
料酒15克，精盐2克，干玉米粉10克，鸡蛋清3个，鸡油 10克，清汤1公斤。
做法：
1.锅中注入清水，上火烧开，放入海参，氽两遍捞出，片去内外表皮，做成蝴蝶翅膀，放在盘中，向翅膀中间撒一些干玉米粉，共做12个。
2.将鱼肉洗净，砸成细鱼茸，挑净筋、刺，放入碗中，加入料酒、精盐、清汤、玉米粉各少许，加入鸡油，搅拌上劲。将鸡蛋清汤倒入大盘中，在筷子抽起成雪白泡沫状，倒入鱼茸碗中，拌匀成鱼茸糊。
3.用手将鱼茸糊挤成小长条形丸子，放在海参上撒玉米粉的部位，成蝴蝶身子。用两根翅针插入头部成须子，真豆做眼睛，黄瓜皮、火腿切长4分的细丝，码在蝴蝶身上成花纹。共做成12个蝴蝶海参，上屉蒸4分钟取出，放入大海碗中。汤锅上火，注入1公斤清汤，开锅后撇去浮沫，放入料酒、精盐对好口味，倒中大海碗中即成。

鸡油香菇
主料：
香菇125克。配料：水发玉兰片25克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，葱姜末共
2.5克，清汤300克，熟猪油25克，鸡油10克。
做法：
1.将香菇放入盆中，注入清水，浸泡1小时左右，剪去根部，用清水冲洗数遍把泥沙洗干净。用刀将玉兰片刻成长1寸5 分、宽4分厚1分的麦穗形花刀片共刻4片。
2.坐煸锅，注入熟猪油，随即注入150克清汤和精盐、料酒各少许，放入香菇在微火上煨3分钟左右，待香菇糯软时，倒入漏勺中，滗净汤汁。
3.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐，放入玉兰片和香菇，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡汁，淋上鸡油，即可出锅。

金屋藏娇
主料：
水燕窝50克。配料：水竹荪身10条。
调料：
上汤500克，精盐、绍酒、水淀粉、鸡油各少许。
做法：
1.将燕窝放入瓷体，添上汤，上笼蒸20分钟。起锅上火，加入上汤，放入洗净的水竹荪，加精盐、炒酒煨3分钟。
2.将燕窝滗去汤后瓤入竹荪身中，上笼蒸3分钟后装盘。
3.起锅上火，加入上汤，调入精盐、绍酒，勾明芡，浇于竹荪上即可。

金银鸽肉
主料：
鸽子两只。配料：土豆250克。
调料：
料酒30克，精盐2克，酱油15克，葱段50克，姜25克，清汤 1.5公斤，鸡油15克，花生油500克(约耗50克)，桂皮、大料、五香料各少许。
做法：
1.从脖下开刀，将鸽子宰杀，放净血后放入盆中，注入热水 (温度适宜)，浸泡4分钟，将羽毛煺下，洗净，从腹部开膛，掏出五脏，剁去爪子，用水洗净。用水将土豆洗净，削去皮，切成丝。
2.坐煸锅，注入25克花生油，放入25克葱、13克姜、大料略炒一下，随即注入1公斤清汤，加入15克料酒、少许精盐、酱油、五香料，入放一只命子，开锅后撇去浮沫，在微火上炖至九成烂时捞出。
3.坐煸锅，注入500克花生油，烧至七成热时，下入土豆丝，炸成黄松时捞出控净油，横码在盘中成一条。
4.将另一只鸽子下入汤锅中煮熟捞出，剔出骨，切成长2寸、宽4分的长条，皮朝下摆在碗中，肉、翅膀放肉上，加150 克清汤、料酒、精盐、葱段、姜，上屉蒸烂取出，滗净汤汁，挑出葱姜，摆放在土豆松一侧，头、翅膀摆在肉的旁边。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入炖烂的鸽子，炸成枣红色，捞出控净油，切成长2寸、宽4分的条，摆放在土豆丝的另一侧，头、翅膀摆在肉的旁边。
6.锅中注入蒸鸽肉的原汤汁，放入料酒、精盐，调好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在蒸烂的鸽肉上，即成金银鸽肉造型。

口蘑鹿肉
主料：
鲜鹿肉1公斤。配料：水发口蘑150克，母鸡1公斤，火腿100克。
调料：
葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量，葱油、水粉、糖色各少许，上汤150克。
做法：
1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块，用热油炸成枣红色。
2.锅中放入母鸡、火腿，注入清水，上火烧开，撇净浮沫，下鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟，去鸡、火腿不用，鹿肉装盘。
3.起锅，注入上汤，上火烧开，放口蘑煨透，加精盐、绍酒、胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡，淋油，浇于鹿肉上即可。

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