满汉全席菜谱大全第五道菜:百鸟还巢拌鱼肚鲍王闹府豆沙糕豆沙凉糕

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云烟

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只看楼主更多操作安逸楼主发表于: 2012-08-27

第五道菜百鸟还巢拌鱼肚鲍王闹府豆沙糕
豆沙凉糕凤脯珍珠凤凰出世凤戏牡丹
凤眼秋波干烧冬笋桂花海蜇荷塘莲香
红豆膳粥红烧鱼骨花篮白菜豢蝶大虾
黄金解鸡丝汤面金蟾拜月金鸡独立
金狮绣球龙凤双锤奶油菠萝冻清炒鳝丝
如意乌龙烧瓤菜花酥页层层万年长青
卧龙戏珠绣球蛋糕一品官燕玉板翠带
鸳鸯哺乳云片鸽蛋芸豆金鱼珍珠雪耳

百鸟还巢
主料：
鹌鹑12只，鹌鹑蛋20个。配料：土豆1.5公斤，鸡蛋2个，水发香菇50克，水发玉兰片25克，熟火腿25克。
调料：
精盐3克，料酒20克，湿玉米粉10克，花生油1公斤(约耗50克)，五香料少许酱油25克，鸡油10克，葱、姜段各少许，清汤50克。
做法：
1.用手将活鹌鹑剥去皮毛，朋腹下掏去五脏，洗净，放大碗中，加酱油、料酒、精盐、五香料、葱姜段拌匀，腌30分钟，放入清水锅中，上火煮熟，捞出后去皮，洗净。将香菇、玉兰片、火腿均切成长1寸的细丝，用开水氽一遍。
2.将土豆洗干净后去皮，切成长1寸的细丝(粗细均匀)。坐煸锅，注入花生油烧至七成热，将土豆丝放入漏勺中，一同下油锅，将土豆炸成金黄色，并成为鸟巢，取出，轻轻地放入盘中。
3.把2个鸡蛋ke在碗中打散，加入精盐、玉米粉拌匀。煸锅坐火上烧热，将锅内刷上一层油，倒入鸡蛋液，吊成鸡蛋皮，取出，用小刀在鸡蛋皮上刻成花边，轻轻铺在土豆丝鸟巢内。
4.锅中注入清水，下鹌鹑蛋煮熟剥去皮。
5.锅中注入清汤，加入精盐、料酒，放入香菇丝、玉兰片丝、火丝，上火烧开后放入鸽蛋，在微火上炖5分钟，再用水调稀玉米粉，倒入锅中勺成汁，倒入巢中间。
6.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鹌鹑下入油锅炸熟捞出。再将油烧热，再下入鹌鹑炸成金红颜色，捞出控净油，码在鹌鹑蛋上即可。

拌鱼肚
主料：
水鱼肚150克。配料：水冬菇25克。
调料：
花椒油、精盐、绍酒各少许。
做法：
将水鱼肚漂净洗透，片成大抹刀片。将香菇片成片。将鱼肚、香菇加调料拌匀即可装盘。

鲍王闹府
主料：
水发紫鲍200克。
调料：
麻酱40克，料酒10克，精盐1.5克，白糖少许，熟猪油25克，清汤40克，香油5克，葱姜末5克。
做法：
1.用水将水发紫鲍洗净，撕去毛边，用刀将紫鲍上下打成斜、直花刀，再顺长切成两半。锅中注入清水，上火烧开，将紫鲍下入，氽一遍捞出，控干水
2.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，再下入麻酱煸炒，随即放入料酒、精盐、清汤、白糖，略炒片刻，炒至成浆糊状时，下入紫鲍翻炒均匀，淋上鸡油，即可出锅。

豆沙糕
原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅150克。
做法：
将芸豆面(熟)分成两份，分别用刀拍成同样大小的面片，中间抹上豆沙馅，摞在一起，上面放上用绿色素拌成的白糖，铺匀压平，用刀切成小块，码在盘中即可。

豆沙凉糕
原料：江米150克，豆沙100克。
做法：
1.将江米洗净，加入250克清水，放蒸箱中蒸20分钟，取出晾凉。
2.将晾好的江米用湿布揉匀，分成两份，摊成同样大小的长方块，中间抹上豆沙馅，摞在一起，上面码上果料即成。

凤脯珍珠
主料：
鸡脯肉750克，水发干贝50克。配料：鲜豌豆50克，鸡蛋清5个。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤500克，湿玉米粉35克，熟猪油500 克(约耗40克)，鸡油10克。
做法：
1.用水将鸡脯肉洗净，片去皮筋，放在猪肉皮上，用刀背砸成茸，挑去细筋放入碗中，加料酒、精盐、清汤各少许，加入10克玉米粉，将鸡茸xie开，再放入鸡蛋清搅拌均匀，调成稀鸡茸糊。
2.锅中注入开水，放入洗净的鲜豌豆，上火氽一遍，捞出后放入清水中过凉将干贝洗净，用手搓碎，同豌豆一起放入碗中。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，迅速将鸡茸糊透过漏勺下入油内，炸成豌豆大小的白色圆球(如有块大的，可用手勺ke碎)，捞出，控净油。
4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆，搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。

凤凰出世
主料：
小嫩冬瓜1个(约重750克)，乳鸽1只(约重250克)。配料：水发香菇25克，水发干贝50克，鸡脯肉50克，熟火腿25克，马蹄4个。
调料：
料酒20克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，葱姜末少许，清汤 500克，香油少许鸡油10克。
做法：
1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮，洗净，在距冬瓜根部1寸左右的地方，用小刀刻成齿轮形花刀，并将根部顺着花刀切下，掏出冬瓜瓤。锅中注入清水，上火烧开，放入冬瓜氽一遍捞出，放清水中过凉，再放入大海碗中。
2.将鸽子宰杀，放净血，放入盆中，注入热水(温度适宜)，浸泡5分钟后将羽毛煺下，再从腹部开膛，掏出五脏，洗净，剁下鸽子脖子(连头)。
3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末，与拍碎的中蹄一起放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌匀成馅，填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤，加入料酒、精盐，上屉蒸八成烂取出。
4.将鸽子头放入碗中，注入100克清汤，加料酒、精盐、鸡油，上屉蒸15分钟取出。
5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中，盖严冬瓜盖，冬瓜外面注入原汤，上屉蒸15分钟取出。将蒸好的冬瓜，盖朝上，换入另一个海碗中，打开盖，将鸽子头和脖子朝上弄成弓形，插入鸽子身内一点，再扣上盖。
6.锅中注入原汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各少许，对好口味顺碗边倒入海碗中，点上几滴鸡油即可。
4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆，搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。

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凤戏牡丹
主料：
鸡脯肉150克，海蜇头1个。配料：黄瓜皮、水发香菇、熟火腿各50克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，湿玉米粉5克，清汤300克。
做法：
1.用水将鸡脯肉洗干净，片去皮、筋，再片成长条片，放入碗中，加入精盐料酒各少许，拌匀后，放入鸡蛋清、玉米粉搅拌浆好。
2.用清水将海蜇头洗净，切成10块。用花形刀将黄瓜皮、香菇、火腿切成厚1分的花形圆片。
3.坐锅上火，注入开水，将海蜇头块氽熟捞出，再将鸡片滑开氽熟捞出，然后再下入香菇片、火腿片氽一下捞出。将鸡片放入海碗中，将海蜇头块放在鸡片中间成一堆，四周撒上香菇片、火腿片和黄瓜片。
4.锅中注入清汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇去浮沫，顺海碗边倒入碗中即可。

凤眼秋波
主料：
鸽蛋12个，面包100克。配料：鱼茸50克，鸡蛋1个。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，玉米粉5克，鸡油10克，花生油500克 (约耗40克)。
做法：
1.锅中注入清水，放入鸽蛋，在火上煮熟捞出，剥去皮，用水洗净。先将鸽蛋的大头片去一点，使其能立住，再将鸽蛋上半部切下，使蛋黄露出。
2.将鸡茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油，搅拌上劲，再ke入鸡蛋清搅拌成糊。
3.将面包切成长1寸2分、宽6分、厚1分的菱形片，共切12片。在每片面包上抹满鸡茸糊，再将一个鸽蛋按上，四围用刀抹齐。
4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至六成热，放入鸽蛋，炸熟成金黄色即成。

干烧冬笋
主料：
冬笋200克。配料：水发香菇50克，马蹄4个，胡萝卜25克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，豆瓣酱5克，白糖10克，酱油少许，清汤200克，鸡油10克，花生油250克(约耗20克)，葱姜末少许。
做法：
1.将冬笋去根部，片成厚4分的大片，锲蓑衣形花刀，再改刀成长1寸，宽4分的条。将胡萝卜洗净去皮，同香菇、马蹄一起切成筷子头大小方丁，即成“三侗。锅中注入清水，上火烧开，下入三丁，用开水氽一遍捞出。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入冬笋，炸熟捞出。锅中留下少许底油，放入葱姜末略炸，下入三丁煸炒，再下入冬笋，加入料酒、豆瓣酱、精盐白糖、酱油、清汤，在微火烧至清汤快完时，淋上鸡油即成。

桂花海蜇
主料：
海蜇皮250克。
调料：
桂花酱15克，白糖75克，醋精20克，香油25克。
做法：
1.将海蜇皮放清水中洗干净，刷净泥沙，切成长3寸、宽1寸的长方块，然后叠起一半，成为长1寸5分的长方块，在叠起的块上，每隔2分宽竖切一刀，顶端留2分的距离不要切断，如此连切四刀，成佛手形。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入海蜇氽熟，捞出，放上咸水泡1小时，放入清水中冲凉，滗净水，整齐地码在盆中，加入桂花酱、白糖、醋精、香油，腌24小时左右即可食用。

荷塘莲香
原料：玉米面175克，豆腐粉75克，白糖100克，熟蛋黄50克，桂花
2.5克，苏打少许。
做法：
1.将桂花加入清水xie开，成桂花水。将玉米面、豆腐粉、白糖放在一起拌匀加入桂花水，和成面团。
2.将面团揪成小剂(每两10个)，放在手掌心，点一点桂花水，做成窝头形状然后放蒸箱蒸15分钟即成。
3.用冻粉、鸡蛋丝等原料做成莲蓬图案，将小窝头当做莲子，放在莲蓬中，即成荷塘莲香造型。

红豆膳粥
将红小豆用清水熬烂。将铜锅注入清水，上火烧开，放入洗净的小站米和熬好的红小豆，烧开，在微火上熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。

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